historias de vinos
La uva más denostada de Castilla-La Mancha resurge de sus cenizas
La airén, variedad de sabor neutro utilizada tradicionalmente para crear vinos poco memorables e incluso para destilar, es reivindicada por hoy por viticultores de calidad
Cepa de pie franco de la variedad airén plantada en 1950 Joaquín Parra
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Las Tinadas, el blanco sápido y glicérico que elabora Elías López Montero en Bodegas Verum (Tomelloso, Ciudad Real), ha cambiado drásticamente la percepción que se tenía de la airén. Hasta ahora, esta variedad carecía de valedores de calidad si exceptuamos a Alejandro Fernández, el creador de Pesquera, que unió su nombre al de la uva para crear un blanco de crianza en barrica, Alejairén, en su proyecto manchego de Campo de Criptana, también en Ciudad Real.
Esta uva neutra, bien adaptada a la meseta sur por su resistencia a la sequía y su vocación productiva, difícilmente puede competir con variedades más aromáticas. De ahí que se haya usado para la destilación (es la base habitual del brandi de Jerez) y para engrosar graneles anónimos destinados a la exportación o embotellados de perfil medio-bajo. Y de ahí también que haya estado en el foco de las subvenciones europeas al arranque. De las casi 480.000 hectáreas que había en España en 1990, el 97% en Castilla-La Mancha, se ha pasado a 200.000, y este año, además, ha terminado su reinado como variedad más plantada de España al verse superada por la tinta tempranillo.
Sin embargo, la pérdida de superficie parece inversamente proporcional al interés que empieza a generar en productores que apuestan por uvas autóctonas o bien adaptadas a las condiciones climáticas manchegas. Todos los intentos de crear airenes de cierto nivel, eso sí, se apoyan en viñedos viejos de secano en vaso, muy lejos de la viticultura industrial y productiva que rige la destilación y los graneles.
Aunque bodegas como la toledana Más Que Vinos ya ofrecían versiones de blancos jóvenes bien dignos, Elías López Montero elevó significativamente el listón en la cosecha de 2018 limitando la selección de uva a las cuatro hectáreas más viejas de la finca Las Tinadas: cepas plantadas en pie franco (sin injertar) en 1950 sobre suelos muy pedregosos. Sin pretender buscar aromas que no hay y criando en tinaja y acero inoxidable, dio con un blanco de graduación moderada, con buen peso en boca, sápido y persistente. Un airén de suelo, terruño y personalidad que se ganó casi de inmediato el aplauso de la crítica internacional.
No es el único que viste esta uva de tiros largos. La variedad también ocupa un lugar especial en Garage Wine, el diminuto proyecto que han creado en Quintanar de la Orden (Toledo) los primos Jesús Ángel Toledo y Julián Ajenjo junto a otras castas locales como brujidera, tinto velasco o verdoncho. Su airén procede de una parcelita de 980 cepas plantadas en 1940 por su bisabuelo sobre suelos muy calizos que marcan el carácter del vino.
Con una filosofía similar de recuperación varietal, pero un enfoque de vino natural, Jesús Recuero elabora en la localidad vecina de Villanueva de Alcardete y bajo la marca Calambur un airén con lías que muestra la complejidad y presencia en boca que se puede conseguir cuando se trabaja con uvas y viñas de calidad.
Todos estos productores han descubierto que una variedad neutra como la airén es excelente para transmitir el carácter de los suelos, aportar notas que van más allá de la fruta (toques sápidos, de tiza, piedra seca o húmeda...) y responder a la demanda creciente de vinos gastronómicos que acompañen bien la comida.
La tendencia se consolida con el reciente lanzamiento de Guadianeja Airén Encascado, primera incursión en la línea de gama alta de un peso pesado de la zona como Vinícola de Castilla, que recupera la elaboración y terminología de la fermentación con pieles (casca); o los originales blancos bajo velo de flor y a veces también con pieles que firma el joven Bernardo Ortega en Villarrobledo (Albacete).
En Jumilla (Murcia), donde la airén tiene una presencia casi residual, los hermanos Carlos y Juanjo Cerdán, de Bodegas Cerrón, se han desmarcado con un blanco que va camino de convertirse en vino de culto, tanto por su escasez como por las pasiones que levanta entre sumilleres y aficionados. El vino, que se sitúa ya cerca de los 60 euros de precio de venta, se elabora con una viña de apenas 900 cepas que plantó su bisabuelo en los años veinte y que, milagrosamente, ha sobrevivido al arranque. Las nuevas generaciones están haciendo maravillas con los viñedos que plantaron sus antepasados.
Parcelario. La Divina Airén de Parcelas
2020, blanco. VT Castilla. Bodegas Verum. 100% airén. 12,5% vol. 15 euros. Tras el éxito de Las Tinadas, Elías López Montero se ha animado a seguir llevando a la botella otras viñas tradicionales de airén de secano. La Divina se surte de una parcela situada a 695 metros de altitud a camino entre Tomelloso y el Campo de Calatrava. Pasa apenas un par de meses en grandes tinajas de barro y luego ocho meses en acero inoxidable con sus lías. Frente a la madurez de Las Tinadas, aquí hay un perfil menos maduro, con más tensión, fresca acidez y un toque tizoso interesante en su largo final de boca. Tiene certificación ecológica.
Velo de flor.
Flor de Airén Bota de Amontillado.
VT Castilla. Vinos de Bernardo Ortega. 100% airén. 15% vol. 30 euros la botella de 50 cl. El joven Bernardo Ortega es un discípulo aventajado de Basilio Izquierdo, enólogo manchego que firmó durante varias décadas los vinos de Cvne y sigue elaborando los suyos propios en Rioja. Por consejo suyo, ha dado un giro inesperado a la airén. Primero, jugando con las pieles, el velo y una vendimia temprana en su blanco básico Simbiosis; y aquí, con tres años bajo velo y uno más en crianza oxidativa en una bota de amontillado. Esta saca completa de la cosecha de 2017 ofrece las clásicas notas reconfortantes de frutos secos y un agradable final salino.
Pie franco.
El Cerrico
2020, blanco. DO Jumilla. Bodegas Cerrón. 100% airén. 12% vol. 60 euros . Por su precio y por las pasiones que levanta, es sin duda el top de la categoría. El viñedo de 1922 con el que se elabora está plantado en suelos calcáreos que aportan carácter al vino. Sus autores, los hermanos Cerdán, también se decantan por la fermentación en tinajas, aunque luego afinan el vino en madera, lo que le da un aire clásico, casi borgoñón, que se beneficia de una cierta evolución en botella. Es una elaboración profunda y ambiciosa, con la sapidez y sensaciones tizosas que aporta la viña y una presentación particularmente cuidada.
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