En el sector de la alimentación, la palabra veggie corre en boca de todos. Un batido veggie , una hamburguesa veggie , un queso veggie ... incluso existen empresas que producen marisco veggie . La fiebre por los alimentos de origen vegetal se ha propagado prácticamente por todas las categorías, que han acogido nuevas marcas y también reinvenciones de la industria tradicional. La dieta vegana y vegetariana ya no es cosa de un reducido grupo de activistas, sino que va camino de convertirse en una tendencia global. Nació en la década de los setenta, con el movimiento hippie defendiendo un mundo sin violencia a todas las esferas. Pero ahora, la apuesta por eliminar o reducir el consumo de carne, huevos, lácteos o pescado ha conquistado una parte de la sociedad que también quiere llevar una alimentación más saludable y fomentar una industria más respetuosa con el medioambiente. En España, este colectivo representa el 10% de la población adulta. Eso significa que 3,8 millones de personas, son veganas (no consumen comida de origen animal), vegetarianas (no consumen carne ni pescado pero sí huevos y lácteos) o flexitarianas (comen animal, máximo una vez a la semana) según el informe The Green Revolution 2019 , elaborado por Lantern. En Estados Unidos, una cuarta parte de los jóvenes de 25 a 34 años es vegano o vegetariano. En el Reino Unido, un tercio de la población asegura haber reducido el consumo de carne. Y así en la mayoría de países desarrollados.
Una fecha marca para siempre el auge de este movimiento, comenta Jaime Martín, consultor de Lantern. Es el 25 de octubre de 2015, cel día que la OMS publica un informe que dice que un consumo excesivo de carne roja aumenta el riesgo de padecer cáncer. A la preocupación por una alimentación más saludable se suma la protesta por la crisis climática, provocada en parte por la gran industria agroalimentaria. El mensaje que dice que la solución a todo esto pasa por llevar una dieta veggie se propaga con fuerza en las redes sociales y el resultado no es otro que un consumidor que se ha vuelto consciente, comprometido y exigente. Según Gerard Costa, profesor de marketing en Esade, el movimiento veggie no es pasajero: el consumidor tiene unas motivaciones profundas que reafirman su persona y su estilo de vida cada vez que consume estos productos.
Ante este cambio irreversible, la industria se ha puesto las pilas. Alemania, Reino Unido y Estados Unidos llevan la cabecera a nivel de lanzamientos (ver gráfico) pero en España, también hay avances relevantes. La categoría de bebidas vegetales es la más madura. No sólo destaca el canal de zumos a base de frutas y verduras, también la oferta de leches muestra avances, con propuestas de Danone, Kaiku, Puleva o Cacaolat enfocadas al consumidor vegano. En el canal de helados, marcas populares como Magnum y Frigo, también abastecen este tipo de consumidor. En el ámbito de embutidos, empresas como Campofrío y Noel han entrado en el sector con marcas propias para veggies . Precisamente esta categoría, la de los sustitutos de la carne (y no la del huevo o el pescado) es la que vive una mayor revolución. Hasta hace aproximadamente cinco años, el sector estaba formado por pequeñas empresas que importaban o producían los llamados productos de primera generación, elaborados a partir de tofu, tempeh y seitán. Pero ahora, start-ups de Silicon Valley, como Beyond Meat, Just o Impossible Foods, han impulsado la industria de los sustitutos cárnicos a una segunda generación de alimentos. Elaborados a partir de proteínas vegetales, como la soja o el guisante, ofrecen al consumidor un producto capaz de imitar la textura y el sabor de la carne animal. Más que seducir al consumidor vegano de toda la vida, este producto está enfocado al consumidor que acaba de sumarse al carro de la alimentación veggie y que no quiere renunciar a ningún sabor, de ahí que su potencial sea enorme, comenta Santiago Aliaga, consejero delegado de Zyrcular Foods, empresa que importa a España las hamburguesas de Beyond Meat fundada por accionistas del grupo cárnico y agroalimentario Vall Companys, donde también trabaja Aliaga. Para él, el reto que afrontan estos nuevos productos está en la escalabilidad de la producción. Estas start-ups "no tienen la infraestructura para producir ni tampoco la experiencia en seguridad alimentaria que tiene la industria tradicional". Por eso, Aliaga considera "vital la colaboración con la industria tradicional".
Un informe de la consultora AT Kearny también confirma las oportunidades de los nuevos productos plant-based o de proteína vegetal: la vida del alimento es más larga, el riesgo de propagar enfermedades desaparece y la producción es menos contaminante (a gran escala, el gasto energético se puede reducir un 80% respecto a la producción de carne animal). Las oportunidades de crecimiento son grandes. El estudio apunta que la industria global de sustitutos cárnicos a base de proteína vegetal (de primera y segunda generación) alcanzó 4.600 millones de dólares en el 2018 y que el sector crecerá a ritmos del 20 al 30% anual. En España, este mismo sector tuvo un peso de 40,8 millones de euros, con un aumento de más del 50% respecto al año anterior, según el informe de Lantern.
Y mientras toda esta industria eclosiona, captando millones y millones, una nueva generación de productores despierta. Son las start-ups que elaboran carne in vitro ( cultivated meat ) a partir de células animales. La producción aún está en fase de laboratorio pero promete dar todas las calidades de la carne animal. A largo plazo, es donde los expertos ven el negocio más suculento pero de momento, las expectativas se centran en los productos a base de proteína vegetal.