El jamón ibérico vuelve a estar en el ojo del huracán y parece que no logra salir de él, demostrando que todavía queda mucho por regular y controlar. Desde que Ciudadanos comenzará a preguntar en el Congreso y sacara a la luz la sospecha de irregularidades con la presunta connivencia del Gobierno, el sector no ha levantado cabeza en cuanto a escándalos. Acusaciones de fraude desde Alemania y ahora Reino Unido, certificadoras que van perdiendo su acreditación, normas que no se cumplen y ahora un nuevo presunto fraude que ha sacado a la luz uno de los secretos mejor guardados: que los consumidores pueden estar comprando jamón congelado. Un concepto que navega entre la legalidad, la obligatoriedad de recogerlo en el etiquetado (aunque no está claro si en todos los casos) y las lagunas administrativas que cada cual puede utilizar en su beneficio.
En el sector se reconoce que no es ilegal congelar el jamón, tanto en la fase previa (es decir, cuando se congela la carne fresca) como una vez ya curado. El problema radica en qué casos se debería detallar muy claramente en el etiquetado. Porque hecha la ley, hecha la trampa.
En 2015, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosam) reconocía que "admisible la operación de congelación de jamones y paletas ibéricos finalizado el proceso de elaboración. Si dicha operación se realiza y el producto se vende descongelado, la denominación de la pieza irá acompañada de la mención obligatoria 'descongelado', dado que el consumidor tiene derecho a conocer, como así se establece en el Reglamento (UE) nº 1169/2011, que el alimento ha sido congelado antes de su venta y posteriormente descongelado".Asimismo, se indica que "para verificar que la operación de congelación se realiza una vez finalizado el proceso de elaboración, según lo establecido en el capítulo V del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, el operador indicará en sus registros de trazabilidad lasfechas de congelación y descongelación de las piezas".Sin embargo, no queda claro qué debe pasar cuando la congelación es de la carne fresca. No hay una referencia clara, ya que, por ejemplo, la nueva norma europea sobre etiquetado reconoce que "esa información puede no aparecer si la descongelación no afecta al consumidor". Un concepto demasiado ambiguo que cada cual puede utilizar a su conveniencia o, por lo menos, arriesgarse a ello asegurando que no ha cometido fraude.Lo que está claro, al margen de interpretaciones, que a la postre deberán ser las administraciones competentes las que lo decidan, es que esta última investigación de la Guardia Civil por fraude ha abierto un melón sobre la congelación del jamón ibérico que el sector no quería sacar a la luz (y que por cierto en la última Norma de Calidad no se recoge mención alguna) que solo puede dañar a los productores y a la exportación, en especial a su vinculación a la marca de calidad que se le ha querido dar en los últimos tiempos.