Para cualquier español el fruto del verano por excelencia ha sido siempre el tomate. Aunque, desde hace algunos años, encontrar uno que de verdad sepa a tomate se ha convertido en una misión imposible. De hecho son pocos quienes recuerdan ese sabor y olor verdadero que sí está presente en la mente de nuestros padres y abuelos, o en quienes aún conservan flashes de una infancia en el pueblo. En el Valle del Guadalhorce (Málaga), desde hace una década, cada vez cotiza más al alza un tomate de variedad antigua llamado Huevo de toro. De porte exuberante, forma irregular, carnoso y jugoso, de piel fina y pocas semillas, aromático y con verdadero sabor, se ha revalorizado gracias al trabajo de muchas instituciones, asociaciones gastronómicas y restauradores como la Diputación de Málaga, la Academia Gastronómica de Málaga, El Pimpi o el restaurante El Lago (una estrella Michelin). Pero sobre todo, han sido los agricultores que lo seguían cultivando para consumo propio, hartos de que este tomate no tuviera salida comercial y conscientes de que sus virtudes eran mayores que sus defectos, los que más han contribuido a que tenga hoy el valor que tiene. Mano sujeta tomate Huevo de toro Clara González De estos esfuerzos de promoción surgió el sello o etiqueta de calidad que lo identifica y que llevan sobre su piel todos los Huevo de toro, una marca que no sólo ha ganado terreno en los mercados locales, sino también en el nacional, aunque la delicadeza de su piel lo inhabilita para el transporte de largo recorrido. El nombre de este tomate se extrae por su parecido al testículo del bóvido. También se asemeja a un corazón, aunque puede adquirir otras formas según la variabilidad genética de cada mata. También hay quienes lo llaman Carne de toro o Pata negra por su analogía culinaria al jamón, calificándolo como el Ibérico de los tomates. Es un tomate que ha logrado sobrevivir a varias generaciones y a las exigencias que el mercado impuso sobre los agricultores en los años 70 En los campos de Coín y Alhaurín, el tomate Huevo de toro se lleva cultivando 50 o 60 años. Este ha logrado sobrevivir a varias generaciones y a las exigencias que el mercado impuso sobre los agricultores a finales de los años 70, cuando se implantó el cultivo de tomates híbridos. Con ello se buscaba producir un fruto redondo y resistente, de apariencia y forma perfectas que se pudiese transportar a grandes distancias. Las consecuencias de estas exigencias ya las conocemos la mayoría; un producto de carne y piel dura con poco sabor y aroma. Rodajas de tomate Huevo de toro Clara González Estos agricultores, que prefieren ser llamados campesinos, han mantenido vivas las semillas del Huevo de toro sembrándolas año tras año con intención de proteger los que ellos denominan "tomates para comer". De hecho, estas familias distribuían sus huertas en dos áreas: el tomatal para vender y unas cuantas matas donde sembraban los tomates para su casa. Estos últimos, los cultivaban 'sin curar', es decir, sin utilizar los insumos químicos para combatir posibles plagas que sí empleaban en los que vendían. La variedad Huevo de toro En el vivero Los Llanos, en Coín, meses antes de la siembra de verano, se preparan las bandejas de plantones de Huevo de toro con diferentes tipos de semillas que aunque no son iguales entre sí comparten la misma estirpe. La variedad propia del vivero es la Josefa, como se llama la suegra del propietario, de la que heredaron la semilla de un tomate bueno "para comer". Pero al vivero llegan muchos agricultores con sus propias semillas para iniciar allí el proceso de germinación y cuidado de la plántula necesario antes de la siembra en el campo. Lee también As Garzas: una historia de familia, guisos y acantilados Jorge Guitián Entre los llamados "para comer" está el de González, el de Pacheco, o el de Hevilla. "Si a tu padre le gustaba el tomate más acorazonado, siempre cogía los de esa forma, si le gustaba aplastado y con el culito cerrado, pues los buscaba así. Entonces, tras repetir esa maniobra durante años al final tu tomate es tu tomate", cuenta Cristóbal Hevilla, quien produce en ecológico todo tipo de hortalizas junto a su hermano Sebastián en la agrícola Familia Hevilla. Ellos, que abanderan la revalorización del Huevo de toro, han puesto en marcha visitas guiadas a su tomatal y cata de algunas de las más de 90 variedades de tomate que producen, entre ellas el Pezón de Venus, el Verde y por supuesto el Huevo de toro. Esta familia de agricultores sigue perpetuando las semillas que su padre les cedió después de décadas de custodiarlas, sembrarlas, seleccionarlas y guardarlas. Cristóbal Hevilla, de Familia Hevilla, durante una de las visitas guiadas por el tomatal Clara González "El tomate tiene como facilidad que se autofecunda. Si guardas sus semillas y las plantas, al año siguiente el 90% de lo cultivado será el mismo tomate. Hay un porcentaje de cruce, pero muy pequeño". Cristóbal Hevilla recuerda cómo su padre distinguía con toda seguridad sus tomates cuando estos se mezclaban con los de otros agricultores en el mercado de abastos de la zona. Otra particularidad de esta variedad, que puede considerarse también un inconveniente, es la baja productividad de la mata respecto a otras más comerciales, como el tomate pera. De este se pueden llegar a producir 10-12 kilos por planta, mientras que la de Huevo de toro solo produce entre 5 y 7 (3 kilos en cultivos ecológicos), lo que supone entre 4 o 5 tomates por mata. Esta diferencia se debe, fundamentalmente, a que la planta tiene un sistema radicular mucho mayor y una gran masa vegetal. A su favor decir que los pocos frutos que genera tienen una mayor concentración de nutrientes y son mucho más grandes (llegando a sobrepasar en ocasiones el kilo). Matas de tomate Huevo de toro de la Familia Hevilla Clara González Cultivado al aire libre "Es fundamental trabajar al aire libre, ya que las condiciones son más complejas e inestables. Hay más variabilidad, pero al mismo tiempo se gana en calidad organoléptica y nutricional, aunque se pierda en estética", afirma Sebastián Hevilla, que además de agricultor es biólogo de formación y gerente del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) del Valle del Guadalhorce. Caminando entre el vergel que es el tomatal ecológico de la Familia Hevilla, descubrimos hileras de flores intercaladas (dalias, albahaca, eneldo, sésamo, maíz, girasol...) que sirven de alimento y cobijo a multitud de insectos y ejercen un control natural sobre las posibles plagas que ataquen al tomate. De esta manera también se cultiva biodiversidad. Es fundamental trabajar al aire libre ya que las condiciones son más complejas e inestables, pero al mismo tiempo se gana en calidad organoléptica y nutricional Sebastián Hevilla Gerente del GDR (Málaga) "Aporta personalidad al tomate el estar expuesto a ese estrés, a tener calor, a que llegue un insecto y le pique... La planta empieza a segregar sustancias para defenderse. Los polifenoles, grandes antioxidantes, que genera la ayudan por ejemplo a protegerse de los insectos y de estímulos diversos", continúa Cristóbal Hevilla. Por esta razón, el que el tomate sea cultivado al aire libre es un requisito indispensable para conseguir el sello de calidad. Si se utilizan las semillas adecuadas, pero se cultiva en invernadero, los frutos obtenidos no conseguirán esta distinción. Cultivado en el Valle del Guadalhorce El Huevo de toro es una variedad muy adaptada a la climatología y a la tierra de la comarca natural del Valle del Guadalhorce que engloba los pueblos de Churriana, Alhaurín de la torre, Campanillas, Alhaurín el Grande, Coín, Pizarra, Cártama, Álora, Monda y Guaro. Interior carnoso y sin apenas semillas de un tomate Huevo de toro Clara González El clima de estas tierras malagueñas, con cielos despejados y numerosas horas de sol propician una amplia campaña, que empieza en junio-julio y acaba a finales de octubre, incluso puede extenderse hasta inicios de noviembre si aún no ha llovido. No olvidemos que el tomate es de la familia botánica de las solanáceas y que necesita calor y sol para crecer, no soporta el frío ni que le lluevan encima. Además, estas tierras son tradicionalmente ricas en agua y en canales de riego, indispensables para el engorde de los frutos. "Es un tomate muy acostumbrado al microclima de aquí, hay gente que se lo lleva a otro sitio y no le sale igual. Los agricultores de la zona saben cómo mimarlo, su época... Hay gente que ya lo saca en invernadero para el invierno, pero no es igual. No deberíamos tomar tanto tomate en mitad del invierno, sino más coles, coliflores, lechugas...", concluye Cristóbal Hevilla desde su finca de tomates que cultiva según la estacionalidad.