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Girella, el embutido de origen medieval que muchos catalanes desconocen

17/10/2024
En: lavanguardia.com
Digital
Pont de Suert celebrará este fin de semana su Fira de la Girella, un producto que nació como una manera de aprovechar todas las partes del cordero en siglo XV Tomate Mandó, la joya gourmet que han recuperado los agricultores de Collserola Es uno de los pocos embutidos elaborados a base de cordero, pero la girella no goza ni de lejos de la popularidad de la llonganissa, el bull u otros productos típicos de las charcuterías de Catalunya. De hecho, muchos catalanes ni siquiera la conocen. Y la mayoría tampoco saben que es la protagonista de una feria de Pont de Suert (Alta Ribagorça) con más de 20 años de historia, que este año se celebrará el próximo 20 de octubre. "Su origen no se conoce con exactitud, pero se cree que la receta se remonta al siglo XV. Nació como una manera de aprovechar todas las partes del cordero", explica Iolanda Ferran, alcaldesa de Pont de Suert. La girella -que también es típica en el Pallars y en algunas zonas de Aragón, donde se conoce como chireta- se elabora con las tripas y el corazón del cordero, además de tocino para ligar, arroz, pan, huevos, perejil y ajo. "Se cortan unas piezas del estómago del animal que se cosen y se rellenan con esta mezcla. El resultado se hierve y se deja enfriar". Más de 20 años de historia La feria ha ayudado a que el producto llegue a un público más amplio Aunque se considera un embutido , suele consumirse enharinada y frita, guisada con un sofrito de cebolla y tomate o a la brasa. "Pero antes de que en el año 2000 se empezara a celebrar la Fira de la Girella del Pont de Suert, no se encontraba fácilmente en carnicerías y restaurantes de la zona. Esta fiesta, donde también se organizan degustaciones y se dan a conocer oficios y bailes tradicionales, ha ayudado a que el producto llegue a un público más amplio", asegura Ferran. Los vecinos de Pont de Suert no son los únicos que han notado que la girella cada vez genera más interés. Eduard y Cesc Bastús son la 3ª generación al frente de Carns Bastús, en la Pobla de Segur, y pueden llegar a producir 450 kilos de este producto a la semana. "Nuestros bisabuelos eran sastres y lo natural hubiera sido que nuestro abuelo siguiera con el oficio, pero tuvo que irse a Francia a causa de la guerra", explican. La fortuna hizo que terminara en la casa de una familia de carniceros. Allí aprendió la profesión, y cuando regresó abrió su propia carnicería, que luego heredó su hijo y hoy regentan sus dos nietos. Cada casa tiene su receta, pero el objetivo es el mismo: sacarle partido a las partes menos nobles del cordero. Los Bastús usan la carne del cuello y del pecho, además de las tripas. "Es un producto que al principio puede costar, pero aquí gusta mucho. Se suele comer guisado con pies de cerdo , o también está delicioso a la brasa acompañado con un huevo frito". Sus girellas tienen un coste de entre 15-20 euros el kilo y pesan unos 500 gramos. Las venden en sus dos tiendas de este municipio situado en el centro de la comarca del Pallars Jussà, pero también envían a otras partes de Catalunya. "Aunque más allá de nuestras fronteras se consume poco", señalan. Por suerte, este embutido también tiene sus custodios fuera de la provincia de Lleida. Uno de ellos es Jordi Vidal, al frente de La Girella Rostisseria , una tienda de comida preparada que abrió en el barcelonés barrio de Horta-Guinardó hace 20 años. "El nombre de mi tienda es un homenaje a este embutido catalán, que a mí me encanta. No lo elegí por los pasteles italianos que se llaman igual", bromea Vidal, que es el único comerciante que tiene girella en esta zona de la ciudad. El amor por este producto lo heredó de sus padres, originarios de Pont de Suert y de Pobleta de Vall. "Quería que la gente de aquí lo conociera y lo he promocionado desde el principio". Despacha unos 10-15 kilos a la semana, lo que equivale a unas 20-30 girellas, que sobre todo solicitan los vecinos que tienen algún vínculo con el Pirineo catalán. Algunas veces también ofrece gossets, un embutido de La Noguera y el Pallars que se elabora con las tripas del cerdo, o coquetes, una especie de galletas de la Alta Ribagorça y Pont de Suert que incorporan sangre y grasa de cerdo, harina, aceite de oliva, pimienta y sal. El 90% de las recetas de la tienda de Jordi Vidal son catalanas. Destaca el fricandó con carreretes, el trinxat de la Cerdanya, el bacallà a la llauna... "En Barcelona estamos demasiado pendientes de las cosas que llegan de fuera, pero a mí me gusta luchar por los productos de aquí. Tenemos comidas buenísimas como la girella, que hay que cuidar". Opina igual el chef Artur Martínez, al frente del restaurante estrellado Aürt (Barcelona), quizás uno de los defensores más mediáticos de este embutido del medievo. "La girella siempre me ha interesado por estar elaborada con carne cordero y por su origen medieval. Es uno de los embutidos más especiales de Catalunya y, a la vez, uno de los más desconocidos", asegura. El cocinero tarrasense, que crea las cartas de sus restaurantes desde una mirada divulgativa, cree que es esencial hacer difusión de este exotismo de proximidad y de este patrimonio gastronómico tan valioso. Por ello, hace años que sirve girella en distintos formatos en sus establecimientos. "Siempre nos ha funcionado muy bien. A la plancha, que crea esa costra maravillosa, y con un poco de alioli, está buenísima", insiste. En el Buen Gusto 1952, la propuesta más asequible de este cocinero, ofrece un bikini de girella con un pan de legumbre de un productor de Terrassa y queso del Pallars, que acompaña con una puntita de crema fresca y sal. "Es un formato más práctico, pensado para todos los públicos", explica. Otras veces también ha contado con algún plato con botifarra terregada , un embutido inspirado en un plato de la cocina vallesana occidental de finales del siglo XIX que creó junto al maestro charcutero Xavier Casanovas. "Quería que fuera un producto popular, y decidí adaptarlo para que no se perdiera la receta". Con motivo de la Fira de la Girella que se celebrará este fin de semana en la capital de la Alta Ribagorça, algunos restaurantes del municipio ofrecerán una croqueta de girella con una caña por un precio fijo. El resto del año también se puede encontrar en establecimientos de los municipios donde se produce, cocinado de forma tradicional o en otros formatos más innovadores. La hamburguesa de girella del Bar Restaurant Edelweiss, en Pont de Suert, o la gyoza de girella de CTretze, en La Pobla de Segur, son algunos ejemplos.
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