Tal vez con demasiado fervor, los amantes de los vinos naturales defendemos banderas que los proclives a los vinos más tecnológicos usan como arma arrojadiza para criticar las botellas que nos bebemos. Y es que, sí, en efecto, existen dos bandos enfrentados en una guerra vínica de baja intensidad. De los numerosos frentes de la contienda, desde el banal uso de sulfitos hasta la ontológica discusión sobre el término natural asociado al vino, nos centraremos en lo que el cánon tradicionalista siempre ha señalado como defectos y que muchos aficionados a la mínima intervención definimos como características neutrales, dejando su categorización, positiva o negativa, a cada cuál. Para tratar de ser lo más concreto posible, pondré la lupa en los cuatro defectos o características que encontramos con mayor frecuencia al descorchar una botella de vino natural: el brett , la volátil, el surí y la reducción. Un vino tiene brett cuando su olor recuerda a un establo, a sudor de caballo, a pasto o, en fin, a granja. A priori, esta definición puede desorientar en una sociedad cada vez más desapegada de lo rural, ¿cuántos reconocen el olor a caballo? Sin embargo, nuestro hipotálamo identifica estos efluvios primitivos con claridad. Mireia Pujol-Busquets elabora vinos naturales y ecológicos en Celler de les Aus y Alta Alella, respectivamente. Además, es licenciada en Biología y cata profesionalmente para detectar las más mínimas desviaciones de un vino. Sus vinos, incluso los más radicales, son de una precisión exquisita y carecen del tipo de aromas que estamos tratando. "Las bretts son levaduras que aparecen durante la crianza en barrica, sobre todo en tintos, aunque también puede originarse en el viñedo. Para evitarlas es imprescindible trabajar con uva muy sana y unas condiciones higiénicas en la bodega muy estrictas, porque es muy difícil eliminar el brett de un vino", afirma Pujol-Busquets. Y añade: "Da vinos salvajes, con aromas de animal, y aunque a algunos consumidores y enólogos les gusta encontrarlo en cantidades muy sutiles, para mí sí es un defecto". Una pizca de brett , sólo en tintos, aporta rusticidad y complejidad a algunos vinos del Ródano. Alice Feiring, en La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización (Editorial Tusquets, 2010) se refiere a uno de la Côte-Rôtie en estos términos: "Habla con la potencia de un caballo de carreras musculoso, pura raza", pero también es característico de la bodega libanesa Château Musar y se tolera en vinos italianos de las variedades sangiovese y barbera , y en cabernets de Napa (California). Este sería el criterio clásico, pero hay otro tipo de opiniones. Benji Sher es sumiller y junto a la también sumiller Ida Mogren ha fundado Suc Suc, un centro educativo sobre vino natural en Barcelona que cuestiona paradigmas y propone nuevos criterios de cata. "En dosis pequeñas puede añadir complejidad a un vino. En ciertos vinos que envejecen en barrica, como los gran reserva de La Rioja o algunos Barolo estos aromas se valoran positivamente con palabras como cuero, carne o queso azul", sostiene Sher, que añade que "en estos casos, sí se acepta, pero en vinos naturales suele considerarse un defecto. A mí, un vino con brett me disgusta cuando el olor a caballo tapa completamente los aromas primarios, frutales y florales, que provienen de la uva". Las uvas son ricas en ácido málico -del latín, maelus , manzana-, que se transforma en ácido láctico, más suave, durante un proceso enológico llamado fermentación maloláctica. El ácido málico desprende aroma a sidra y el láctico, casi exclusivo de los tintos, a Frigopie. Pero en el vino también puede manifestarse el ácido acético, al que llamamos "la volátil" y que es característico del vinagre. Muchos vinos naturales alardean de una volátil generosa y eso evoca a vino picado, ¿pero realmente la volátil denota mal estado? "Si entendemos picado o en mal estado como avinagrado, sí. Porque la acidez volátil mide el ácido acético, que algunas Denominaciones de Origen toleran ciertos niveles porque aporta frescura", dice Mireia Pujol-Busquets. Y puntualiza: " Algunas Denominaciones de Origen toleran ciertos niveles porque aporta frescura. Para evitar la volátil, otra vez, es importante tener uva muy sana y, además, controlar las pieles que están en suspensión durante la fermentación alcohólica con remontados, para evitar que proliferen las bacterias acéticas". La acidez no es mala en sí misma, de hecho da vinos frescos, con capacidad de envejecimiento, fáciles de beber y es propia de uvas veneradas, como la riesling, que declina en ejemplos casi cortantes de tan afilados. Pero la volátil no es este tipo de acidez. "Llevo una década defendiendo los vinos naturales y, personalmente, la volátil me sigue costando, porque tampoco me gustan los sabores avinagrados en la comida", declara Benji Sher. " ¡ Pero cada uno tiene su nivel de tolerancia ! Cuando hay un puntito bien integrado en un vino que carece de otro tipo de acidez, como muchos de la cuenca mediterránea, da sensación de frescura. Es una pena que órganos certificadores o agencias importadoras de otros países rechacen vinos perfectamente equilibrados por su nivel de volátil en una analítica". Muchos definen el surí como olor a pis de gato, pero en el francés original huele a micción de roedor -surí viene de souris , ratón-. Como en el caso del brett , este defecto puede ser una virtud -o por lo menos, un acento característico- en vinos elaborados con sauvignon blanc . En ocasiones se debe a una cosecha temprana, con la uva aún verde, pero el surí es un asunto complejísimo y podría tener otros desencadenantes. "El aroma a surí puede aparecer durante la fermentación maloláctica y lo desprende una molécula llamada piridina", señala Pujol-Busquets. En el caso del surí, soy completamente parcial: estoy en contra. De hecho, una simple búsqueda en internet sobre esta fétida molécula devuelve el siguiente resultado: "La piridina es un líquido incoloro de olor desagradable, similar al pescado en mal estado". Parece ser que, por lo menos en este artículo, hay consenso sobre su ausencia de gracia. "El surí es mi límite. Provoca un retrogusto de humedad mala -moho, galleta mojada...- en fin, a mí me da asquito", confiesa Sher. Durante la fermentación de cualquier alimento se generan sulfitos. Están presentes en el vino, en el queso, el chocolate o el chucrut, por ejemplo. Estos sulfitos naturales -no deben confundirse con los añadidos, aunque son lo mismo- actúan como conservantes y en el vino hieden como el mismísimo infierno, aunque su aroma mefistofélico desaparece con oxigenación, esto es, vertiendo el vino en un decantador o removiéndolo en la copa. Así, aunque la misma fermentación genere una mínima dosis de sulfitos en cualquier botella de vino, por natural que sea, eso no explica que algunas huelan fatal. "Suele darse por una ausencia de nitrógeno en el mosto fácilmente asimilable por las levaduras, pero la reducción es fácil de solucionar y siempre es mejor que la oxidación", matiza Pujol-Busquets. Algunas reducciones tienen sus adeptos. El sabor de un vino reducido puede recordar al de los quicos de maíz o al de la piel de embutidos como el fuet , así que si te gusta cualquiera de los anteriores puede que disfrutes por analogía. Por otro lado, vinos provenientes de suelos volcánicos pueden desprender aromas reductivos que, en su caso, consideran un legítimo sello de terruño. "La reducción se usa como término paraguas para una serie de aromas sulfúricos que pueden aparecer en un vino que no ha visto el oxígeno durante su elaboración y crianza. Va desde lo agradable -cerilla y fósforo- hasta lo desagradable -huevos podridos-. Trabajar sin oxígeno es una forma de proteger el vino contra las consecuencias de un exceso de oxígeno -riesgo de volátil y surí-, así que, frecuentemente, es una decisión estratégica del productor", manifiesta Sher, y agrega: "Los aromas sulfúricos provenientes de suelos volcánicos dan más humo, combustión e incluso azufre puro, pero la gran diferencia es que no desaparecen, forman parte integral del vino". Que un vino sea natural no implica que conjure los defectos anteriores, ni siquiera uno de ellos, de la misma manera que los vinos tecnológicos no son sinónimo de calidad. En España -por no hablar de Francia, donde nos llevan bastante ventaja- hay cada vez más vinos naturales libres de pecado. Bruant es un cava natural elaborado por Celler de les Aus, la bodega dirigida por Mireia Pujol-Busquets, absolutamente impecable. Igualmente inmaculados son los vinos de Esmeralda García, elaboradora segoviana de grandes verdejos, o las monastrells que Júlia Casado embotella en lo más alto de Murcia. José Miguel Márquez, fundador de la bodega Marenas, establecida en Montilla, provincia de Córdoba, conserva botellas de sus primeras añadas -1999 y 2000-, que han envejecido magníficamente, y la familia Ruiz López, en su bodega Uva de Vida, saca adelante unos tremendos tintos de graciano sin químicos añadidos. Como señala Pujol-Busquets, el secreto de estos elaboradores, y de otros muchos, es trabajar con uva sana y con la máxima pulcritud en la bodega, no hay más, pero tampoco menos: supone un gran esfuerzo y prestar una atención constante al viñedo y a los procesos enológicos. Vale la pena, así consiguen vinos que podrían sentar en la mesa de negociación a defensores de lo natural y de lo tecnológico. Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X .