Un nuevo estudio desarrollado por la Universidad de Illinois ha analizado la respuesta de desarrollo muscular en adultos que realizaron ejercicios de pesas y fueron alimentados con hamburguesas de carne de cerdo picada, ricas en grasa o magra, con la misma cantidad de proteína en cada una. El estudio aparece publicado en el American Journal of Clinical Nutrition. "Lo que estamos descubriendo es que no todos los alimentos de proteína animal de alta calidad son iguales", dijo Nicholas Burd , profesor de salud y kinesiología en la Universidad de Illinois Urbana-Champaign, quien dirigió la investigación con el estudiante de posgrado [icono]an Zupan[icono]i[icono]. Los investigadores emplearon métodos de vanguardia para rastrear y calcular la síntesis de proteína muscular en 16 adultos jóvenes físicamente activos. El equipo recurrió al Laboratorio de Ciencias de la Carne de la Universidad de Illinois para la formulación de las hamburguesas de cerdo. "Nos llevó un año porque era muy difícil obtener las proporciones de grasa correctas", dijo Burd. Toda la carne utilizada en el estudio provino de un solo cerdo, y los investigadores enviaron las hamburguesas a otro laboratorio para su análisis. Una vez confirmadas las proporciones de magro a grasa y otros macronutrientes, las hamburguesas de cerdo se congelaron hasta que se necesitaron para la alimentación del estudio. Antes de la intervención de entrenamiento con pesas y alimentación, todos los participantes recibieron una infusión de aminoácidos marcados con isótopos. Esto permitió a los investigadores rastrear la rapidez con la que los aminoácidos marcados se incorporaban al músculo. El equipo también tomó muestras de sangre durante todo el estudio para medir los niveles de aminoácidos en la sangre de los participantes. Antes y después de las primeras dos horas de la infusión, los investigadores tomaron biopsias musculares de cada participante para obtener una medida de referencia de la síntesis de proteínas musculares. "Y luego los llevamos al gimnasio", dijo Burd. "Y llevaban consigo la bomba de infusión y todo lo demás". En el gimnasio, los sujetos del estudio realizaron una serie intensa de sentadillas de piernas y luego regresaron al laboratorio para comer una hamburguesa de cerdo rica en grasa, una hamburguesa de cerdo magra o una bebida de carbohidratos. Cinco horas después de la comida, se les realizó otra biopsia muscular para medir la síntesis de proteínas en respuesta a la intervención de entrenamiento con pesas y alimentación. Después de un descanso de unos días, 14 de los 16 participantes "cambiaron a una intervención de alimentación diferente para minimizar el impacto de las diferencias individuales en las respuestas de desarrollo muscular", dijo Burd. El análisis reveló, como se esperaba, que el contenido de aminoácidos en sangre era significativamente mayor en quienes comieron carne de cerdo que en quienes consumieron una bebida de carbohidratos. Sin embargo, el grupo que consumió carne de cerdo magra registró el mayor aumento en los niveles de aminoácidos en sangre. Esto se observó tanto en los aminoácidos totales como en los esenciales, según el equipo. "Cuando observas una mayor concentración de aminoácidos en la sangre después de comer, tienes una idea bastante clara de que proviene de la comida que acabas de ingerir", dijo Burd. Quienes consumieron la hamburguesa de cerdo magra después de una sesión de entrenamiento con pesas también presentaron una mayor tasa de síntesis de proteína muscular que quienes consumieron la hamburguesa de cerdo rica en grasa. Esto sorprendió a Burd, ya que "los estudios previos con alimentos más grasos, como huevos enteros o salmón, generalmente mostraron una mayor síntesis de proteína muscular después del ejercicio en comparación con alimentos más bajos en grasa, como claras de huevo o suplementos nutricionales", afirmó. Aunque el entrenamiento con pesas aumentó la síntesis de proteínas musculares en los grupos que comieron carne de cerdo, la proteína de la hamburguesa con alto contenido de grasa no pareció tener ningún beneficio adicional en las horas posteriores a que los participantes la consumieron, mientras que la proteína del cerdo magro dio un impulso a la síntesis de proteínas musculares. "Por alguna razón, la carne de cerdo rica en grasa realmente atenuó la respuesta", dijo Burd. "De hecho, quienes comieron carne de cerdo rica en grasa solo tuvieron un potencial de desarrollo muscular ligeramente mayor que quienes bebieron una bebida deportiva con carbohidratos después del ejercicio". Burd afirmó que interpretar los resultados de este estudio para quienes desean optimizar el aumento de masa muscular mediante el entrenamiento con pesas es complejo. Es posible que el procesamiento de las hamburguesas de carne de cerdo, que implicó picar la carne y añadir la carne más grasa a la magra, afectara la cinética de la digestión. "Hubo un aumento ligeramente mayor en los aminoácidos disponibles al comer carne de cerdo magra, por lo que podría haber sido un factor desencadenante más importante de la síntesis de proteína muscular", dijo Burd. "Pero esto parece ser específico de la carne de cerdo picada. Si se consumen otros alimentos, como huevos o salmón, los alimentos integrales parecen ser mejores a pesar de no provocar un aumento significativo de aminoácidos en sangre". Burd subraya que el ejercicio es el estímulo más fuerte para la síntesis de proteínas musculares: "la mayor parte de la respuesta muscular se debe al entrenamiento con pesas, y utilizamos la nutrición para intentar aprovechar al máximo el potencial restante", dijo. "En cuanto a comer después del entrenamiento con pesas, estamos descubriendo que algunos alimentos, en particular los integrales y sin procesar, parecen ser un mejor estímulo".