En la campaña 2018-2019 se han producido en el mundo 3,20 millones de toneladas de aceite de oliva, de las cuales 1,78 millones de toneladas salen de España. Es decir, que casi el 55% del aceite es español, a pesar de que hay 64 países cultivando aceitunas en 11,65 millones de hectáreas de olivar. Sin embargo, el liderazgo español se tambalea ante la fragilidad que presentan un 20% de sus olivares: pequeñas explotaciones que crecen en parcelas en pendiente o en terrenos pedregosos, lo que imposibilita la mecanización para la recogida del fruto y encarece el producto.
"Se trata de olivares con variedades autóctonas, adaptadas a su clima y a su suelo que nos dan perfiles organolépticos distintos y permiten que tengamos aceites singulares que se perderían si se abandonan estas parcelas, algo que ya está ocurriendo en unas 130.000 hectáreas en Andalucía y Extremadura", explica Ángela Sánchez de Paz, responsable del Proyecto de Sostenibilidad de Carbonell, una de las marcas que están bajo el paraguas de Deoleo, multinacional española de alimentación que es líder mundial en la comercialización de aceite de oliva.
Sánchez de Paz y Juan Carrasco están al frente de un proyecto creado por Carbonell para revertir esta tendencia y evitar que se pierda ese 20% de olivar con características especiales. "Queremos aportar un valor extra a una producción que es especial certificándola a través de Intertek, una empresa que es líder en auditoría de procesos de calidad, de forma que puedan crear aceites singulares y de gran calidad con precios más altos. De momento, hay 96.000 familias adheridas a este protocolo y estamos auditando 27 almazaras más para que puedan sumarse al proyecto, lo que supondría unas 26.000 familias más", afirma la ingeniera agrícola durante una visita a varias de estas fincas singulares ubicadas en la comarca de la Subbética cordobesa, cuando aún se está recogiendo la nueva cosecha que, según las previsiones, tendrá un volumen menor que la campaña anterior.
Una de las empresas que forma parte del programa es Almazaras de la Subbética, con molinos en Carcabuey y Priego de Córdoba, que en la campaña 2018-2019 molturó 113 millones de kilos de aceituna, un récord en su historia, y solo en 2019 ha obtenido 153 premios nacionales e internacionales, entre ellos los primeros en concursos tan prestigiosos como el Evoo World Ranking y el World's Best Olive Oils.
Sin embargo, a pesar del aumento de la producción y de la bajada de los precios, el consumo está disminuyendo a nivel mundial, porque los hábitos alimenticios han cambiado y la gente cocina menos. En España, uno de los principales consumidores de aceite de oliva, también ha bajado en general; a pesar de la subida de las ventas del virgen extra (AOVE). En Alemania, Francia, Estados Unidos, Italia y España los precios han descendido un -8,8%, frente a una revitalización del mercado del +2,2%.
"Muchas de las explotaciones de la Subbética, cerca del 70%, tienen menos de cinco hectáreas, lo que dificulta su explotación porque no es rentable tener maquinaria para una parcela tan pequeña, por eso desde la cooperativa estamos incentivando el uso compartido de maquinaria", explica José Luis Aguilera en Las Parras, un olivar de 20 hectáreas en Cabra, donde cultiva las variedades de hojiblanco y picual.
Un hombre pasea ante olivares en pendiente en la Subbética cordobesa, en Carcabuey. paco puentes
"Antes se decía: 'el que no sirva, para el campo', pero eso ha cambiado. El olivar se está profesionalizando", asegura Aguilera, quien gestiona también fincas a terceros y, en total, se ocupa de 90 hectáreas de olivar. Aguilera forma parte del proyecto de sostenibilidad impulsado por Deoleo y toda su producción es ecológica. "Cuando pasas del cultivo convencional al ecológico, en la primera cosecha cae un poco la producción, pero después la supera. El cultivo ecológico crea un medio vivo, en el que todo vuelve a su origen. Los insectos se comen unos a otros y se produce un equilibrio que permite que la tierra se oxigene y favorece el crecimiento de la planta", afirma el olivarero, mientras alerta ante la vista de un conejo, uno de los animales que ha vuelto a estos campos gracias al cambio de estrategia.
Deoleo, que además de Carbonell comercializa Maestros de Hojiblanca, Koipe y las marcas italianas Bertolli y Carapelli, ha elaborado un decálogo para mejorar la producción de esas 500.000 hectáreas de olivar tradicional no mecanizable que hay en España repartidas entre unas 200.000 explotaciones, de las que viven 300.000 familias en las comunidades de Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha, Valencia, Cataluña y Aragón.
"Estas fincas, que suponen el 20% de lo olivares de nuestro país, corren peligro de desaparecer en los próximos 10 años si no conseguimos revertir la tendencia, con lo que perderíamos no solo el liderazgo en el mercado mundial del aceite de oliva; sino también muchas variedades autóctonas y con ellas parte de nuestra biodiversidad", afirma Sánchez de Paz. Los costes de producción por kilogramo de aceite de oliva oscilan desde los 0,80 euros de las explotaciones de alta densidad mecanizadas a los 2,40 o 3 euros en las fincas tradicionales no mecanizables. Un precio que las sitúa bajo el umbral de la rentabilidad.
"En Carbonell llevamos más de 150 años exportando un producto único y estamos comprometidos con su desarrollo y sostenibilidad; por eso desde junio de este año, el 100 % de los aceites virgen extra de Carbonell son de producción sostenible certificada", comenta Francisco Rionda, director de Marketing e Innovación de Deoleo.
Núria Yáñez, directora técnica de Almazaras de la Subbética, trabaja desde que se creó el proyecto para concienciar a los agricultores de las ventajas de un producto certificado que puede llegar a un mercado más selecto , dispuesto a pagar por esos aceites singulares. "Insistimos mucho en que se hagan cosechas más tempranas, porque si la aceituna se sobremadura aparecen los defectos en cata. Lo ideal es que entre la recogida y la molturación no transcurra más de un día, también controlamos la temperatura durante todo el proceso, que no puede superar los 22 grados", explica Yáñez.
"Deoleo ha desarrollado un protocolo de sostenibilidad, soportado por técnicas y herramientas que garantizan su éxito y por un equipo de expertos que está disponible para implementar este modelo en todas las almazaras y con todos los agricultores que realmente buscan la calidad y se preocupan por el futuro del olivar", concluye Paula Barrocas Lopes, directora de Calidad y Desarrollo Global de Deoleo.