Efecto de la congelación criogénica en la calidad del lomo 100 % ibérico de bellota

a Centro de Investigación y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Polígono Industrial Dehesa Boyal, 8, Parcela 10-13, 14400 Pozoblanco, Córdoba, España. b S. E. Carburos Metálicos S. A.- Air Products Group. Avda. de la Fama 1, 08940 Cornellà de Llobregat, Barcelona, Spain guribas@carburos.com Los productos derivados del cerdo 100 % ibérico de bellota se congelan con frecuencia antes de su procesado y distribución debido a su carácter estacional (enero-marzo) y a la limitada capacidad industrial. La congelación resulta, por tanto, clave para su conservación y comercialización. Sin embargo, preservar la calidad tras la congelación sigue siendo un reto Equipo de congelación criogénica tipo minibatch (Carburos Metálicos) empleado para la congelación criogénica de las muestras. En este contexto, Carburos Metálicos y CICAP desarrollaron un estudio para evaluar el efecto de la congelación mecánica y criogénica sobre el músculo Longissimus dorsi de cerdos 100 % ibéricos de bellota. Tras la aplicación de ambos tratamientos, todas las muestras se almacenaron durante 6 meses a [icono]18 °C. Los resultados mostraron que la congelación mecánica provoca un deterioro significativo de la calidad: pérdida de color, aumento del pH, menor capacidad de retención de agua y mayores pérdidas por descongelación y cocinado. En cambio, la congelación criogénica mantuvo valores próximos a la carne fresca Tabla 1 ). No se observaron diferencias significativas en la grasa intramuscular ni en el perfil de ácidos grasos. A nivel sensorial , la congelación criogénica destacó por una mayor jugosidad, mayor intensidad de sabor y mejor textura, con resultados equivalentes a la carne fresca. Por el contrario, la congelación mecánica, asociada a la formación de cristales de hielo de mayor tamaño, provocó mayor daño estructural y peor aceptabilidad ( Tabla 1 En conclusión, la congelación criogénica preserva mejor la calidad del lomo 100 % ibérico gracias a la formación de microcristales y a una menor alteración de la estructura celular, facilitando a los productores ofrecer un producto de alta calidad sin comprometer la eficiencia del proceso productivo. Más información CARBUROS METÁLICOS expertos@carburos.com www.carburos.com