El proyecto de investigación europeo Breadcrumb ha concluido que la pérdida de valor económico en la cadena cárnica constituye un problema diferenciado del desperdicio alimentario convencional y reclama una atención específica por parte del sector. La iniciativa, en la que participaron las organizaciones sectoriales FEBEV, FENAVIAN y AVEC junto a diversas empresas procesadoras, combinó análisis científicos con estudios de caso prácticos para identificar los factores que condicionan la creación de valor a lo largo de toda la cadena y las oportunidades existentes para aprovecharlos mejor. Una de las conclusiones más relevantes del proyecto es que la pérdida de valor económico no equivale necesariamente al desperdicio de alimentos. Un producto puede ser perfectamente seguro y apto para el consumo humano y, sin embargo, haber perdido valor comercial por no satisfacer los requisitos de un segmento premium, las exigencias específicas de un cliente o los estándares de comercialización establecidos. En ese caso, el producto no desaparece de la cadena alimentaria, pero se degrada hacia segmentos de menor valor añadido. Según los investigadores, esta degradación económica merece al menos tanta atención como la prevención del desperdicio en sentido estricto. La pregunta central no es únicamente cuántos alimentos se pierden, sino cuánto valor se conserva a lo largo del proceso. El estudio subraya que el sector cárnico opera dentro de uno de los marcos normativos más estrictos de toda la industria alimentaria, con requisitos rigurosos en materia de inocuidad alimentaria, sanidad animal, bienestar animal y control de calidad en cada eslabón de la cadena. Si bien estas normas son imprescindibles para garantizar la protección del consumidor y la confianza en el sector, en determinadas circunstancias pueden limitar las posibilidades de dar salida alternativa a productos con menor valor comercial. Los investigadores advierten de que cualquier iniciativa de valorización creativa debe evaluarse siempre dentro del marco de la salud pública y animal. Para explorar soluciones concretas, Breadcrumb desarrolló varios estudios de caso orientados a la actividad empresarial. Uno de ellos se centró en la producción de jamón cocido, proceso durante el cual se generan recortes y restos de carne que resultan difíciles de comercializar a su valor máximo. Los investigadores analizaron la viabilidad de transformar estos subproductos en jamón en polvo, concluyendo que la aplicación es técnicamente viable, no compromete la seguridad ni la calidad del producto final y cuenta con una aceptación razonable por parte de los consumidores. Este último aspecto, señalan, resulta determinante: la viabilidad técnica por sí sola no garantiza el éxito comercial de una innovación. El proyecto destaca que el grado de circularidad ya presente en la industria cárnica europea suele subestimarse. Los productos y subproductos no destinados al consumo humano se canalizan habitualmente hacia la alimentación animal, la industria farmacéutica, la cosmética, los biomateriales y diversas aplicaciones técnicas. El sector lleva años optimizando estos flujos, impulsado tanto por la necesidad económica como por criterios de uso eficiente y responsable de las materias primas. No obstante, los investigadores insisten en que el destino más valioso para las proteínas animales sigue siendo la cadena alimentaria humana. Por ello, los esfuerzos deben orientarse, en la medida de lo posible, a mantener estos recursos dentro de dicha cadena. Solo cuando la degradación resulte inevitable, debe maximizarse el valor residual mediante aplicaciones alternativas. Los resultados del proyecto Breadcrumb aspiran a proporcionar a las empresas del sector una hoja de ruta para optimizar sus procesos, reducir las pérdidas económicas y avanzar hacia un modelo de producción alimentaria europea más sostenible y eficiente.