Optimización del proceso de elaboración y caracterización fisiológica, físico-química del ajo negro

Tesis defendida por Angeles Toledano Medina, en la que se describe cómo el ajo (Allium sativum L.) es un ingrediente alimentario utilizado en la gastronomía española, que puede llegar a provocar en parte de los consumidores un rechazo al ajo fresco. Se describe cómo el ajo negro, tiene mejor y mayor capacidad antioxidante que el ajo fresco. Se describe cómo se puede conseguir la optimización del proceso de fabricación a la vez que la caracterización fisico-química y fisiológica del ajo negro. Los ensayos evaluados concluyen que el ajo negro difiere del ajo fresco en su color oscuro, en que tiene unos valores sólidos solubles más altos, un pH más bajo y una mayor concentración de polifenoles y capacidad antioxidante