Este aditivo de uso común en la industria alimentaria se halla en diferentes alimentos y en los recubrimientos de las cápsulas y comprimidos, siendo muy habitual en los suplementos dietéticos La mejor pizza de Barcelona se encuentra en Luigi Ristorante, según el Pizzas Fest El pululano (también conocido como E 1204) es un aditivo de uso común en la industria alimentaria que se produce por la fermentación del hongo levaduriforme Aureobasidium pullulans, a partir de un almidón hidrolizado. Su consumo es seguro para la salud, como acaba de confirmar la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tras una nueva reevaluación. Tanto el pululano como el resto de aditivos alimentarios autorizados por este organismo se someten periódicamente a revisiones de seguridad, con el objetivo de garantizar que son aptos para el consumo humano y completamente seguros en las dosis recomendadas. Así lo explica Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, graduada en Nutrición Humana y Dietética y profesora de la Universidad Isabel I, quien asegura que "los aditivos son seguros, ya que para que un aditivo figure en la lista de los autorizados por la EFSA tiene que haber detrás una sólida evidencia científica que no pueda inducir a error: las listas están superafinadas". Este polisacárido que actúa como espesante se usa como recubrimiento de cápsulas y comprimidos, siendo muy habitual en los suplementos dietéticos. El pasado mes de marzo, la EFSA publicó un dictamen científico que evaluó la seguridad del pululano para otros usos, como cereales procesados (por ejemplo, cereales precocidos como arroz instantáneo o polenta), análogos lácteos, chicles, huevos procesados (como huevos y derivados que pueden haber sido congelados, deshidratados, secos o concentrados), mantequilla y mantequilla concentrada. Considerando este dictamen de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros tiene que decidir si se permiten estos nuevos usos en Europa. Según explica Laura Ruggeri, científica de la EFSA, "el pululano se produce a partir de la fermentación del almidón y su principal ventaja es su capacidad para formar películas con baja permeabilidad al oxígeno, lo que lo convierte en un recubrimiento eficaz para prevenir la oxidación de materiales". Además, señala que puede utilizarse como espesante y adhesivo en distintos productos, proporcionando una alternativa vegetal interesante a ciertos ingredientes de origen animal. Por tanto, en el caso de que la Comisión Europea apruebe la ampliación de su uso, "la principal fuente de exposición al pululano en la dieta de la población general provendrá de los huevos procesados y sus derivados". Sin embargo, no es el único alimento de uso habitual susceptible de incorporar pululano. "También los cereales procesados, grasas y aceites, así como algunos tipos de confitería, como los caramelos refrescantes para el aliento", detalla Ruggeri. De hecho, el pululano puede ser interesante como cobertura en caramelos y chicles, ya que su uso evitaría que se pegasen y mejoraría mucho su aspecto. También como recubrimiento de dulces, además de espesante para salsas, postres e incluso algunas bebidas. Por el momento, quienes más pululano consumen son aquellas personas que toman suplementos alimenticios. "Las mayores exposiciones a este aditivo se dan en quienes consumen complementos sólidos, como tabletas y cápsulas, que son la principal fuente de pululano en la dieta", señala Ruggeri. Tras esta última reevaluación, los expertos de la EFSA han concluido que el pululano "es seguro para el consumo considerando su proceso de fabricación, los datos toxicológicos y la ingesta dietética en la población europea", afirma Ruggeri. La experta asegura que la clave de su seguridad radica en su proceso de producción. "Se obtiene a partir del microorganismo Aureobasidium pullulans, que es seguro. Además, los estudios de toxicidad han demostrado que no provoca daños genéticos y que nuestro organismo lo descompone fácilmente, principalmente en el intestino". Sin embargo, como ocurre con muchos compuestos, un consumo excesivo podría generar molestias digestivas. "Los estudios en voluntarios humanos sugieren que ingerir grandes cantidades, más de 10 gramos al día, podría causar algunas molestias intestinales leves, como hinchazón o gases", continúa. Estos síntomas son similares a los que producen otros polisacáridos de digestión limitada, como las celulosas modificadas. A pesar de ello, los expertos de la EFSA han determinado que no es necesario establecer una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el pululano, ya que su consumo en las cantidades actuales y en los niveles propuestos no representa un riesgo para la salud. La reciente reevaluación del pululano no es un caso aislado, ya que la EFSA revisa periódicamente todos los aditivos autorizados, con el objetivo de adaptar su uso a la evidencia científica más actualizada. Pese a todo, sigue habiendo consumidores que desconfían de los conocidos números E, presentes en gran cantidad de alimentos. El motivo de este recelo lo encontramos, según Robles, en "el gran bulo que circuló en 1976, cuando se publicó el listado de números E que se dividían entre cancerígenos, sospechosos e inofensivos, un documento conocido con el nombre de panfleto de Villejuif". Con el tiempo, se descubrió que este listado no tenía base científica y que fue difundido de manera anónima por un empleado de una fábrica de refrescos y productos de mostaza en Villejuif, cerca de París, con la intención de perjudicar a la empresa. Pero el daño ya estaba hecho. "Es un claro caso de desinformación masiva que, pese a todo, ha logrado mantenerse en el imaginario colectivo durante más de 40 años y que hay desmontar mediante la evidencia científica", afirma Robles.