Empieza una nueva era para el pan. Este lunes, 1 de julio, entra en vigor en España una nueva norma que establece cómo debe ser un producto artesano, integral, de masa madre denominaciones que antes no estaban contempladas o tenían definiciones muy laxas y que finalmente se han plasmado en un documento oficial al que todos los fabricantes tendrán que ajustarse. Todos, o casi. Porque los productos importados desde otros países europeos además de Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein no tienen por qué atenerse a estos nuevos requisitos. Es algo que ocurre con otros alimentos, pero que causa particular preocupación en una parte de la industria del pan, que teme que podría restar competitividad a las empresas españolas en el mercado nacional.
Son "productos importados de otros países de la UE (...) que no quedarán condicionados por esta norma, ni en su formulación ni en su packaging, y sin embargo estarán disponibles para el consumidor español. Hablamos de un riesgo real, y es que, según las últimas cifras que manejamos, Portugal e Italia son los primeros exportadores de este tipo de productos a nuestro país", defiende Rubén Moreno, secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), que entre sus miembros cuenta con marcas como Bimbo o Panrico.
El pan, al igual que la cerveza, las salsas de mesa o los yogures, no cuenta con una legislación armonizada dentro de la UE: los Estados miembros establecen sus reglas internas y pueden exportar sus productos dentro del mercado europeo sin tener que adaptarlos a cada legislación nacional. "Mi pan, fabricado según criterios de España, lo puedo vender fuera; en contrapartida, el pan de Francia o Italia se puede vender aquí. Es el principio de la UE de reconocimiento mutuo", ejemplifica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. "Quien tiene los deberes pendientes es la propia industria, y siempre hay que plantearlo todo para no inducir a error al consumidor ", añade.
Esta preocupación sin embargo no es compartida por el resto del sector. "Nuestra competencia fundamental no es precisamente la de fuera", dice José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), que representa el segmento más tradicional y artesano. Fernández valora la norma con "moderada satisfacción" y no niega que su negociación ha sido "a veces dura y siempre compleja", al haber muchos intereses enfrentados, y admite que hay aspectos que "no han quedado claros del todo".
Protección al consumidor
Fernández hace sobre todo referencia a las nuevas denominaciones del pan artesano o de la masa madre , muy en boga entre los consumidores pero hasta ahora desconocidas por la ley. A partir de este lunes la denominación de pan artesano quedará restringida (salvo para las existencias ya producidas) solo a los productos que no se hayan fabricado en grandes series y en cuya elaboración haya primado el factor humano sobre el mecánico, y bajo la dirección de un maestro panadero. ¿Mejorará la protección del consumidor?
"No va a valer para nada, no concreta ni menciona ninguna cifra ", lamenta Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de panadería, bollería y pastelería Asemac, que entre sus principales clientes tiene supermercados, restauración y panaderías. También distintas asociaciones han lanzado críticas sobre las reglas establecidas para usar la definición de masa madre. "Creemos que va a dar demasiada acidez y no va a gustar, pero como había polémica se quiso regular. Ahora se ha aclarado, aunque no significa que el pan mejore", zanja Ruano.
Iva superreducido
Moreno, de Produlce, lamenta que la primera versión de la norma "conllevó el trabajo de tres años en el que se escucharon y tuvieron en cuenta a todas las partes", asegura era más equilibrada que la que ha acabado publicándose en el BOE. Pero en al menos dos cosas coincide con el resto de actores que participaron en su elaboración: en primer lugar, en que hacia falta actualizarla, ya que la anterior se remontaba a 1984 y no recogía ni el gusto de los consumidores ni las innovaciones del sector; y en segundo lugar, en la ampliación de la definición de pan común a más categorías pan bregado, de flama o miga blanca, y sobre todo, el integral y elaborado con harinas de cereales, lo que conlleva un IVA superreducido del 4%, y no del 10%, como hasta ahora.
Con la crisis, el consumo de panes más elaborados se desplomó, en línea con la caída generalizada que sufre este sector desde hace años. Su consumo tocó en 2018 el mínimo histórico, según el Ministerio de Agricultura : 31,87 kilos por persona y un gasto per cápita de 76,38 euros, frente a los casi 43 kilos y más de 90 euros de 2007. El año pasado, solo creció el segmento industrial, tanto en valor como en volumen, mientras el pan fresco integral sufrió el mayor retroceso.
"El consumidor ahora estará más informado que antes, pero otra cosa es que cambie de producto o compre más", dice Ruano, de Asemac, quien prevé que no habrá confusión de cara al público pero que dentro de unos pocos años habrá que volver a actualizar la norma. "El consumidor sabe mucho más de lo que parece y seguirá comprando el pan que le gusta, se llame como se llame".