Directo Barcelona, 26 mar (EFE).- Un consorcio formado por las empresas catalanas Salgot y Betara ha impulsado un proyecto de I+D para elaborar embutidos y quesos más saludables a partir de la utilización del suero lácteo (o suero) como alternativa a la grasa. Barcelona, 26 mar (EFE).- Un consorcio formado por las empresas catalanas Salgot y Betara ha impulsado un proyecto de I+D para elaborar embutidos y quesos más saludables a partir de la utilización del suero lácteo (o suero) como alternativa a la grasa. Según informa este domingo el Departamento de Empresa y Trabajo, el suero lácteo es un subproducto que hasta ahora se trataba como un residuo del proceso de elaboración de quesos que ambas compañías han logrado revalorizar y al mismo tiempo emplear para mejorar el perfil nutricional de sus productos, mediante la reducción de la grasa de origen animal. Salgot y Betara han logrado una ayuda a fondo perdido de 213.000 euros del programa Núcleos de I+D empresarial de ACCIÓ -la agencia para la competitividad de la empresa del Departamento de Empresa y Trabajo-, así mismo, este proyecto ha sido cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) en el marco del Programa Operativo de Cataluña 2014-2020. Además de las dos empresas catalanas, el proyecto ha contado con la colaboración del grupo TECNIO MAiMA - Isótopos estables y Mineralogía - de la Universidad de Barcelona y de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat. Salgot, especializada en la elaboración de embutidos premium, y Betara, que se centra en productos derivados de la leche elaborados artesanalmente, han colaborado para innovar y dedicar especial atención a la economía circular, según explica el director de proyectos en Salgot, Joan Parareda Sala. Así, el consorcio se centró en el análisis de la viabilidad "del aprovechamiento del suero resultante de los procesos de elaboración de queso para dar una nueva vida a este subproducto, que hasta ahora no se valoraba, para crear un análogo de grasa en la producción de quesos y embutidos ecológicos", explica el gerente de Betara, Ramon Berengueras. El suero, junto a otros ingredientes de origen vegetal, se utiliza para "sustituir parcialmente la grasa de origen animal que se utiliza en los embutidos y quesos, de manera que se mejore el perfil nutricional del alimento", señala Berengueras. Las pruebas en el ámbito del laboratorio confirman que el uso del suero, no sólo reduce el peso de las grasas, sino que "no comporta cambios significativos en los parámetros físicos y químicos de los alimentos, ni tampoco en los sensoriales". En una próxima fase, se llevará a cabo una investigación a escala preindustrial para ajustar las formulaciones de los productos, si fuera necesario. Salgot y Betara también investigan la utilización del suero como método sostenible para la descontaminación de aguas subterráneas afectadas por los nitratos procedentes de la actividad agraria. A escala de laboratorio, se ha demostrado que el suero puede ser una buena fuente para la descontaminación de las aguas, unos resultados que deberán comprobarse en futuros trabajos de campo. Salgot también ha investigado cómo reducir al mínimo las cantidades de aditivos que suelen añadirse a los productos curados derivados del cerdo, garantizando al mismo tiempo la seguridad de estos alimentos y manteniendo sus características organolépticas (como el gusto, el color o la textura). Además, la empresa se ha centrado en el desarrollo de una metodología para autentificar la carne de cerdo de origen ecológico. Con sede en Aiguafreda (Barcelona), Salgot tiene una plantilla de 73 personas y una facturación de cerca de 10 millones de euros. La empresa dispone de una planta para elaborar productos frescos y cocidos en el mismo municipio, donde también producen otros de origen vegetal, y de una planta de elaboración de embutidos curados en Sant Miquel de Balenyà (Barcelona). Betara es una pequeña empresa centrada en la elaboración de quesos a partir de leches de oveja, cabra y vaca, tanto convencionales como ecológicos, para lo que cuenta con una decena de personas y tiene unas ventas anuales de 1,7 millones de euros; todo ello en dos plantas en Olost y Perafita. EFE mg