El tecnólogo de alimentos ha publicado el libro 'Del ultramarinos al hipermercado', donde repasa la historia reciente de alimentación a través de sus vivencias personales Qué es la alimentación genómica y por qué se está poniendo de moda Hace cuatro décadas se comía y se bebía de una forma muy diferente, aunque no necesariamente mejor. Para entonces, se desconocían los efectos nocivos del alcohol , que se ofrecía a los menores como una medicina o una chuchería, o se creía que un niño con sobrepeso estaba más sano que uno delgado. También había una mayor disponibilidad de productos saludables y se pasaba más tiempo en la cocina. Pero todo ha quedado atrás. En estos cambios que casi ni hemos percibido, se centra el nuevo libro del tecnólogo de alimentos, Miguel Ángel Lurueña, Del ultramarinos al hipermercado (Destino), donde recorre la historia más reciente de la alimentación a través de sus vivencias personales. Cómo hemos llegado hasta aquí y qué nos depara el futuro, son otras preguntas que responde en estas páginas, en las que también nos da consejos prácticos de seguridad alimentaria. En el libro habla mucho de usted, ¿con qué objetivo? Utilizo mi biografía como excusa para hablar de todos los cambios que ha habido en alimentación en los últimos años y hacer énfasis en el peso que tiene en nuestras vidas. No solo lo que supone desde el punto de vista de la nutrición, sino todas las implicaciones que tiene: hablo de seguridad alimentaria, consumo, política e incluso psicología. Este recorrido biográfico comienza por su infancia. Ahí explica que hace unos años se consideraba que un niño "rollizo" era un niño sano. Ahora ocurre todo lo contrario. En los años 80, eran sobre todo las madres y las abuelas las que se encargaban de la alimentación en el hogar. Como veníamos de una época de escasez, creían que comer más era lo saludable, que un niño "rollizo" era un niño sano. Pero ese empeño que había antes en que los pequeños comieran mucho, junto con el auge de los alimentos insanos y el sedentarismo de hoy, ha terminado dándole la vuelta a la tortilla. En la actualidad, uno de los principales problemas es la obesidad infantil. Pero la perspectiva pesocentrista no ha desaparecido. Ahora parece que si estás delgado o delgada, estás más sano. Por el contrario, si tu peso no se ajusta a lo que se considera normal, te falta salud y dejas de ser una persona atractiva. Incluso se dice que eres perezoso y eso va unido a una idea política. La cultura del esfuerzo. Exacto. Nos hacen creer que si nos esforzamos lo suficiente conseguiremos lo que nos propongamos. La responsabilidad cae siempre sobre el individuo. Nos aseguran que todo lo bueno y todo lo malo que nos sucede es por nuestra culpa, cuando no es así. Nuestras circunstancias no dependen solo de nuestros actos, sino también de factores como la política, el lugar donde vivimos o el tiempo libre del que disponemos. En su libro también se refiere a cómo ha cambiado nuestra relación con el alcohol. Antes se consideraba una medicina y ya no sucede. Antes el alcohol se ofrecía a los niños alegremente, sobre todo en la generación de nuestros padres, cuando estaban normalizados los anuncios de bebidas alcohólicas dirigidos a menores. Ahora somos conscientes de que alcohol y niños son dos términos que no se deben mezclar, pero sigue estando muy presente en nuestro día a día. Demasiado. Está muy normalizado. En todas las celebraciones o en cualquier reunión social hay alcohol, y si no bebes, te preguntan si estás enfermo o embarazada. Parece que solo se puede dejar de beber cuando no queda otro remedio. También habla de esos locales de toda la vida, los ultramarinos y colmados, que ya no son tan comunes en las grandes ciudades. ¿Qué implicaciones tiene? En esas tiendas de barrio regentadas sobre todo por familias o personas particulares, la oferta de alimentos solía ser en su mayoría saludable. Era así por el tipo de tienda y la época. Incluso en los comercios de barrio de hoy siguen reinando los alimentos sanos, cosa que no sucede en los supermercados . En las grandes superficies hay una mayor proporción de productos poco interesantes a nivel nutricional. Disponen de pasillos enteros dedicados a galletas, refrescos, chocolate... Cuesta más encontrar alimentos saludables y eso afecta directamente a nuestra salud. También tiene implicaciones sociales: cuando vamos a la compra ya no hablamos con nadie. Cuando llegó a la universidad, aprendió mucho sobre seguridad alimentaria, tanto en las clases como en los pisos de estudiantes. ¿Un alimento que no huele ni sabe mal puede estar contaminado? Se suele pensar que si un alimento tiene buen aspecto, buen olor e incluso buen sabor, no está malo, pero puede no ser así. Las bacterias patógenos más comunes y peligrosas, como la salmonela o la listeria, no alteran el alimento. ¿Calentar la comida en el microondas elimina los patógenos? Para eliminar los patógenos tenemos que aplicar una temperatura suficiente durante un tiempo determinado. Y cuando calentamos en el microondas no se alcanzan los grados necesarios, no se mantienen durante un tiempo suficiente o ninguna de las dos cosas. ¿Y cuánto tiempo podemos dejar un plato de pasta a temperatura ambiente? La recomendación es enfriarlo cuanto antes, sobre todo en este caso y en el de el arroz, que son alimentos más sensibles. En general, no se puede dejar la comida más de dos horas a temperatura ambiente, y en verano, no más de una. Existen algunos mitos que son muy populares en Internet. ¿Tienen algo que ver los transgénicos con que las verduras y las frutas no sepan a nada? Por lo general, en las fruterías no encontramos ni un solo transgénico. Tampoco pasaría nada, porque los transgénicos permitidos en Europa son seguros. Pero la cuestión es que prácticamente no se venden ni se aprueban porque causan rechazo, cuando no hay motivo. El hecho de que los tomates u otras verduras no tengan sabor o que parezcan todos iguales no se debe a que sean transgénicos. Muchas veces es una percepción personal o sucede porque la fruta no está madura. O quizás porque nos encontramos ante una variedad que ha priorizado otros aspectos, como la textura y el color, mientras existen otras que dan más importancia al sabor. ¿Y en los supermercados? En los supermercados tampoco hay alimentos transgénicos. Desde que me dedico al estudio de la alimentación, hace más de 20 años, solo me he encontrado con dos: una salsa de soja y unas galletas. Otro mito muy común es que solo existe un desayuno ideal. La idea de que existe un desayuno ideal y que tiene que incluir lácteos, cereales y/o fruta, muchas veces viene de acciones publicitarias por parte de empresas que se dedican a comercializar estos productos. El desayuno es una comida más del día que debe contener alimentos saludables, igual que cualquier otro ágape. Unas lentejas con tomate también pueden ser un buen desayuno. Imaginación al poder. Hablando de publicidad, la de alimentos insanos dirigidos a niños estuvo a punto de prohibirse. Se hizo un borrador de un Real Decreto para prohibirla, pero finalmente no fue así. Es importante que esta medida acabe poniéndose en marcha porque la publicidad de alimentos insanos fomenta el consumo de estos productos entre población infantil y, como comentaba, hay un problema importante de salud en esta población por el exceso de peso que se asocia a enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2. Además, los niños son más vulnerables. No tienen criterio para decidir si un alimento les conviene. Cuando un crío va al súper y ve una caja de galletas con dibujos animados, quiere esa caja e insiste a sus padres para que se la compren. Es una estrategia publicitaria: convencer a los niños para que hagan el trabajo difícil, que es convencer a los adultos. También se ha hecho mucha publicidad de bebidas energéticas dirigida a adolescentes y jóvenes adultos. ¿Debería prohibirse su venta a menores? Desde luego. Y en todo el país. Son bebidas con una cantidad elevadísima de cafeína y azúcares. Además, contienen otras sustancias que no se sabe si consumidas en grandes cantidades pueden ser peligrosas, como la taurina. Los jóvenes consumen mucho este tipo de productos, hasta una o dos latas diarias, porque son baratos y están muy disponibles en los entornos en los que se mueven. Eso les puede causar problemas de salud, por eso en algunos países se ha propuesto reducir el tamaño de las latas y prohibir su venta a menores. Galicia , a finales del año pasado, anunció que haría lo mismo, y algunas comunidades respondieron que también. No se ha vuelto a decir nada más. Pero estos productos hace tiempo que existen. Sí, la prohibición llega tarde. Ahora se han dado cuenta de que se consumen mucho entre jóvenes. Parece que nadie había reparado en ello, cuando es algo que los docentes de instituto y los profesionales de la salud llevan advirtiendo mucho tiempo. Entonces, ¿eso de comer y beber de todo con moderación está desfasado? La recomendación de comer de todo con moderación era válida hace 40 años, pero ya no. Tenía sentido cuando la oferta en las tiendas de alimentación estaba compuesta mayoritariamente por alimentos saludables, pero esto ha cambiado. En la actualidad, si alimentarse bien consistiera en comer de todo con moderación, habría quien tomaría un poco de refresco de cola por la mañana, medio donut por la tarde y un trozo de pizza por la noche. En un contexto en que los alimentos insanos son mayoría, este consejo ha perdido el sentido. En cuatro décadas han cambiado muchas cosas. Los cambios han sido abismales y muchos no los hemos advertido. En los 80, los alimentos dejaron de verse como una forma de subsistencia para convertirse en objetos de consumo como un coche o un perfume. Aunque la gente nunca ha vendido alimentos por amor al arte, ahora han dejado ser un bien de primera necesidad y eso tiene muchas implicaciones. La salud, por ejemplo, queda en segundo término, y se explota como una arma de marketing.