Un pueblo de 1.150 habitantes en el Teruel profundo está viviendo un auténtico 'boom' inmobiliario. "No hay una sola hectárea libre en el municipio. Solo queda suelo de propiedad municipal y monte público. Nada más. Si sale una hectárea a la venta, vuela" , reconoce el alcalde. No importa que el suelo agrícola sea aquí seis veces más caro que en el resto de la provincia. Hay casas de un millón de euros surgiendo de la nada, coches de alta gama aparcados en pequeñas calles de casas bajas donde antes solo transitaban jubilados. Es la fiebre de la trufa negra y Sarrión, un pequeño núcleo a caballo entre Teruel y Castellón, es su capital mundial.
"Lo de Sarrión es una locura, pero hay gente juntando hectáreas para cultivar trufa en todo Teruel . No creo que haya un solo pueblo en la provincia sin alguna hectárea plantada. Se arrancan los almendros, se abandona el cereal, se quita todo para plantar carrasca [encina joven] o rebollo [roble negro] para producir trufa. Hay muchísima gente enganchada a esto y algunos ya se están pillando los dedos. No es tan fácil hacerse rico con esto" , explica un cultivador de la zona que pide el anonimato por seguridad.
Vista general de Sarrión, en Teruel. (Mapio.net) En un negocio en el que el kilo de trufa se paga en origen a entre 300 y 500 euros, a 750 de media en el puesto del mayorista, y llega al consumidor, principalmente restaurantes, a entre 1.500 y 2.500 euros el kilo según la semana, toda precaución es poca. Casi todas las explotaciones de Sarrión están valladas y tienen cámaras de videovigilancia controlando cualquier movimiento. "Es inevitable que se produzca algún robo, pero todas tienen contratada a una empresa de seguridad y tenemos un puesto de la Guardia Civil en el pueblo que controla la zona", explica el alcalde, Ramón Quiles .
La trufa silvestre prácticamente ha desaparecido. Casi toda la trufa que se consume en el mundo procede de cultivos
La trufa silvestre prácticamente ha desaparecido de los montes debido al abandono rural. Es un milagro salir una mañana con los perros y cazar alguna. Desde hace unos años, casi toda la trufa que se consume en el mundo procede de cultivos controlados. Se sigue sacando a los perros, pero ya en explotaciones privadas en las que se sabe perfectamente dónde crece el hongo . De repente el perro señala una, luego otra, luego otra más, mientras el agricultor las va desenterrando como el que recoge una cebolla.
Plantación de encinas truferas en la provincia de Teruel. (D.B.)
En este sector pujante y tan lucrativo, Teruel destaca por encima de cualquier otra región en el mundo. El mercado de la Estación de Mora de Rubielos , un pueblo de 1.700 habitantes a cinco kilómetros de Sarrión, ha servido esta temporada el 67% de la producción mundial, según datos de la empresa Doñate Trufas. En el invierno de 2019 sirvió el 55%, unas 100 toneladas de las 200 del total mundial. Cuatro años antes, en el invierno de 2015, la producción fue de 35 toneladas. El ascenso es meteórico.
El secreto de Teruel son sus condiciones climáticas y geológicas. No tiene rival en todo el planeta y va camino de ostentar un cuasi monopolio sobre este diamante de la gastronomía. Esto lo saben los agricultores locales y también los fondos de inversión, que ya han entrado en el negocio atraídos por los márgenes de beneficio y las perspectivas de futuro . También lo saben en Francia, en concreto en los mercados mayoristas del Perigord, cerca de Burdeos, adonde va a parar el 90% de la trufa de Teruel, que luego es envasada allí bajo la etiqueta de "producto de Francia".
El 90% de la trufa de Teruel se vende en los mercados de Francia, que luego la envasan con el sello de producto nacional
"Las características de Teruel hacen que la trufa negra sea de una calidad excepcional. Suelos calizos y pobres , con pedregosidad importante; el clima, de veranos cortos y frescos, con habituales nevadas en invierno y fuerte ventosidad", explica la Asociación de Truficultores y Recolectores de la provincia de Teruel (Atruter). "Cultivar trufa tiene un punto importante de incertidumbre, pero en Teruel el suelo es tan pobre que casi te obliga a jugártela con la trufa porque el resto de cultivos cada vez son más precarios. En Francia no tienen esa necesidad porque ya producen un montón de cereal, es más difícil que un agricultor se la juegue allí", explica Luna Zabalza , técnico de dinamización de Atruter .
Un perro detecta una trufa madura en una plantación de Teruel. (D.B.)
Entre el negocio y la lotería ¿Cómo se obra el milagro de la trufa controlada? Tan fácil de explicar como difícil de conseguir: solo hay que plantar en la tierra encinas cuyas raíces han sido injertadas con esporas del hongo de la trufa. A ese proceso se le llama micorrizado y se realiza en los laboratorios del puñado de viveros locales. Uno acude al vivero, compra la macetita con el árbol micorrizado y lo planta en su terreno . A partir del cuarto o quinto año, si se ha cuidado bien esa encina o ese roble, empiezan a brotar algunas trufas bajo el suelo. A partir del décimo año, la producción se multiplica y empieza a reportar grandes beneficios económicos. O al menos eso dice la teoría, porque lo que hace tan especial y exclusivo este hongo, aparte de su sabor, es que nunca se sabe si un árbol va a dar fruto . Una hectárea con los mismos cuidados puede ser la gallina de los huevos de oro o una ruina absoluta y nadie sabe todavía por qué.
Cuando una plantación sale bien es como cuando un día te va de puta madre. Pero cuando se tuerce la cosa... "Cuando una plantación sale bien es como cuando un día te va de puta madre. Te vas con una novia que te quiere, que encima tiene alguna perra y que además hay amor Dices ¡macho esto lo tiene todo! Pero cuando se tuerce la cosa", cuenta con sorna un cultivador. "La trufa es un caramelo, pero tienes que tener otra fuente de ingresos si te decides a plantar. Si vas al banco a sacar un préstamo para este negocio te vas a pique, porque en nueve años no tienes más que gastos . Yo en esta finca tengo cuatro hectáreas, a 6.000 euros cada una son 24.000. Plantarlas son seis euros por árbol, es decir otros 6.000 euros. Ahora mete el regadío, los pozos donde metemos la espora Yo calculo que hay aquí unos 40.000 euros más mi trabajo durante ocho años: limpia el suelo, pasa el tractorcito ¡Y no tengo ni idea de lo que va a pasar!".
"En otra finca que tengo he gastado 70.000 euros en enderezarla y he sacado 30 trufas . ¿Explotará a los nueve, a los diez años? Ese dinero lo tenía de mi negocio principal y me lo he gastado en una lotería, que si tu mujer no lo entiende esto tienes un problema. Por eso quien invierte fuerte en la trufa es gente que ya tenía trufa antes y empieza a sacarle rendimiento, o empresas con mucho capital para invertir. Un agricultor cualquiera no puede quitar hoy todo el maíz y poner trufa porque no come en diez años".
Vivero de Cultivos Forestales, en Torre de las Arcas, Teruel. (D.B.)
El secreto de la Coca-Cola En Teruel hay una decena de viveros dedicados a vender planta micorrizada. La venden por toda España y también en Europa. Sin embargo, son cuatro los viveros verdaderamente grandes. Cultivos Forestales es uno de los pioneros y el único que no se encuentra en la comarca de Gúdar-Javalambre, donde se ubica Sarrión. El motivo es sencillo: Mariano Casas , gerente de la empresa, biólogo y precursor de la truficultura en España, es natural de Torre de las Arcas, 110 kilómetros al norte de Sarrión. Y es ahí, en su pueblo de 28 habitantes, donde ha querido impulsar un negocio que emplea a ocho personas y vendió el año pasado 400.000 plantas micorrizadas.
En España hay unas 12.000 hectáreas dedicadas a la trufa y cada año se amplían 1.000 más
Se calcula que en España hay unas 12.000 hectáreas dedicadas a la trufa y cada año se amplían 1.000 más. Eso significa que cada año se plantan 300.000 nuevos árboles micorrizados , con el negocio que eso supone para los viveros especializados. Teruel ya cuenta con el 30% de la superficie cultivada de todo el mundo, seguida de Francia e Italia.
La lucha entre viveros es encarnizada. Cada uno tiene su receta secreta para conseguir el mejor micorrizado y aumentar las probabilidades de que el árbol dé el mayor volumen de trufa en el futuro. O que simplemente dé trufa y no sea un fracaso. También investigan en secreto distintos compuestos de sustrato para potenciar el crecimiento de la trufa en el subsuelo. Nadie cuenta qué técnicas utiliza ni qué está investigando, es como el secreto de la Coca-Cola. "No es una ciencia exacta, pero la investigación ha avanzado mucho y ya tenemos muchas pistas sobre las condiciones que necesita el hongo para desarrollarse", explica Antoni Vilanova , ingeniero de montes y mano derecha de Casas.
Mariano Casas, gerente de Cultivos Forestales, es uno de los pioneros de la truficultura en España. (D.B.)
Cultivos Forestales emplea una media de ocho personas. Su laboratorio no para de investigar mejoras en el micorrizado y en sus cultivos privados también se experimenta con distintos tipos de cuidado del árbol. La tasa de éxito y el boca-oreja de los clientes es fundamental para el negocio de los viveros. Casas es un purista de la trufa y se diferencia del resto de viveros en su apuesta por el cuidado natural. Él recomienda a sus clientes no utilizar sustratos químicos para alimentar la trufa ni cavar pozos (pequeños agujeros alrededor del árbol) para que se desarrolle allí el hongo. "Un cultivo intensivo de trufa, como el que realizan casi todos los productores, perjudica las propiedades de la trufa, restándole intensidad de aroma y calidad. Y además acorta la vida de esa plantación. Creemos que en un futuro próximo la calidad se impondrá al volumen y esa es nuestra línea de trabajo", explica.
En esto hay visiones encontradas. La asociación Atruter asegura, en base a estudios recientes, que "no se aprecian diferencias organolépticas entre una trufa de cultivo en pozo con regadío y una silvestre". Casas y un cierto número de agricultores opinan distinto. Como cuenta un agricultor: "Yo le he metido regadío, he hecho pozos y uso sustrato aunque sé que pierdo en calidad. ¿Por qué? Pues porque quiero sacarle rendimiento a mi plantación, quiero que empiece a producir cuanto antes . Además, la trufa de cultivo se paga mejor que la silvestre. La gente quiere una cosa grande y redondita, no se dan cuenta de que trufa más pequeña y fea es más valiosa. Pero en el restaurante te sacan una trufa perfecta, bien negra, laminada en blanco por dentro, y tú que no tienes ni idea de trufa hueles y dices ¡madre mía qué aroma! Pero los que somos de campo sabemos que hay diferencias. Aun así, la trufa de cultivo de Teruel es excelente , la mejor que puedes encontrar en el mundo".
Un agricultor muestra una trufa recién recolectada. (D.B.)
"Te lo meten por los ojos" Como en todo mercado en expansión, el mundo de la trufa también es pasto de la picaresca y la economía sumergida. "Hay bastante gente que se metió en esto hace unos años y ha perdido un montón de dinero", explica Casas. "Agricultores que compraron en su día planta que estaba mal micorrizada y que ahora, diez años después, se dan cuenta de que no hay nada que hacer porque el hongo no crece . Hoy los compradores son mucho más profesionales y llevan muestras de tus plantas a laboratorios independientes para comprobar que están bien micorrizadas. Hay mucho dinero y tiempo en juego".
Una de las principales picarescas en la comarca de Gúdar-Javalambre es montar en un autobús a agricultores y empresarios llegados de toda España para conocer mejor el sector y pintarles un panorama de ensueño . "Tú no tienes ni idea de trufa pero tienes una finca en Zamora y le quieres sacar rendimiento. Y dices pues me voy a Sarrión a ver cómo lo hacen. Vas a la feria de la trufa y te acercas al tenderete donde venden plantas. Ahí te dicen que sale un bus a una plantación, te subes junto a otros 60 visitantes y vas a ver de qué va eso".
Conozco a gente que tiene 100 hectáreas en producción, que vende 300 kilos, tiene 35 perros y gana un millón al año
"De repente [sigue el agricultor] sueltan a la perra y empieza a marcar, 'pim, pim, pim', y te saca 25 o 30 trufas en un momento, que seguro la noche antes alguien ha metido ahí para que las marque. Y te dicen que ese año el precio está a 600 euros el kilo; tú no tienes ni idea pero está a la mitad. Y empiezas a hacer cálculos y te vienes arriba. 'Si invierto tanto le sacaré tanto, y además dicen que esto no lleva faena'. Así estamos muchos. Los viveros de Teruel no paran de vender plantas a Navarra, a La Rioja, a Castilla-La Mancha por toda España ya hay alguna hectárea. Te lo meten por los ojos, pero luego muchos se encuentran con la realidad y empiezan a desesperarse porque no sacan una sola trufa. Luego están los otros, claro, a los que le va de lujo. Yo conozco gente que tiene 100 hectáreas en producción, que vende 300 kilos, tiene 35 perros y gana un millón al año".
Feria Internacional de la Trufa 2018, celebrada en Sarrión. (Trufa Negra)
La última Feria Internacional de la Trufa (Fitruf) de Sarrión, celebrada a principios de diciembre, recibió cerca de 20.000 visitantes , récord hasta la fecha. "No paramos de crecer en número de habitantes, hay más riqueza en el pueblo, más puestos de trabajo, casi no tenemos paro. Viene gente de toda la comarca a trabajar aquí cada día y en el colegio tenemos ya 140 niños . El balance es muy positivo", resume el alcalde. "Lo principal es que la gente joven se queda en el pueblo y sigue el trabajo de sus padres en la trufa, ya sea en los campos o en las fábricas procesadoras. Somos un polo de atracción de inversión. Tenemos en la caja del ayuntamiento 1,5 millones que, por culpa de la norma del techo de gasto, no podemos tocar".
Cada semana sale una media 600 kilos desde el mercado de Mora de Rubielos hacia el Perigord francés
Durante la temporada de la trufa negra, entre noviembre y el 15 de marzo, cada semana, salen una media 600 kilos desde el mercado de Mora de Rubielos hacia el Perigord francés. Apenas un 10% de la producción se queda en España, un país "sin tradición trufera" , se lamenta la asociación de productores. "Hay muchos mercados internacionales abriéndose, la gente no es consciente de lo joven que es este sector y el potencial que tiene", advierten desde la asociación.
Antoni Vilanova, de Cultivos Forestales, comprueba una raíz micorrizada. (D.B.)
Algunos agricultores temen que este 'boom' de hectáreas cultivadas tire los precios debido al exceso de oferta. "Los que han llegado los últimos, como los que están ahora empezando a plantar y no van a ver un euro hasta dentro de diez años, puede que se queden entrampados en un negocio que ya no será tan rentable como ahora", opina un agricultor. La asociación es más optimista: "El día en que puedas comprar trufa negra en el supermercado quizá sí habremos saturado el mercado, pero el margen de crecimiento es altísimo. Además hay que tener en cuenta que por cada hectárea nueva hay otra que dejará de producir pronto. Nuestro objetivo hoy es potenciar el mercado nacional , mejorar la transparencia económica y reforzar la denominación de origen de la trufa de Teruel".
Ni siquiera hay una cooperativa porque aquí cada uno va a lo suyo, nadie quiere compartir lo que sabe ni decir cuánto gana
Ese último punto parece complicado. "Ni siquiera hay una cooperativa porque aquí cada uno va a lo suyo, nadie quiere compartir lo que sabe ni decir cuánto gana. Va a ser muy difícil que nos unamos para luchar por nuestros derechos o hacer que los franceses dejen de vender nuestra trufa bajo su marca", consideran desde el sector. A esto se suma la economía sumergida que genera la trufa en transacciones en negro. Cada vez son menos porque el mercado está madurando y ya se empieza a exigir factura en las compraventas, pero podría alcanzar hasta un tercio de la producción total.
Todavía es pronto, pero todo apunta a que la trufa negra es la gran y desconocida esperanza de futuro para buena parte de los pueblos al borde de la desaparición de Teruel.