El consumo de este tipo de carne ha caído en España en los últimos años situando al sector en una encrucijada El mejor queso azul de España se hace en el Pirineo aragonés y pesa 8 kilos Desde el año 2008 desaparecen, en media, entre una y dos explotaciones de ganado ovino cada día en España. Unas 8000 se han sumado, en un goteo constante, a una cuenta que no deja de crecer y que ha situado a un sector tradicional en un punto de inflexión al que no puede dejar de enfrentarse. Sin embargo, este declive, vinculado a un descenso del consumo y a un estancamiento de los precios, está dando lugar a una reconversión del sector en la que algunas empresas y cooperativas se esfuerzan por revertir esa dinámica. "La única manera de avanzar pasa por la mejora de la calidad y por la divulgación", señala Diego Franco, asesor de marketing del Consejo Regulador de la I.G.P. Ternasco de Aragón y Director de Marketing del Grupo Pastores, una cooperativa formada por más de 800 ganaderos aragoneses. "Hay que explicar las propiedades del producto", apunta, "pero también mejorar las condiciones de trabajo y la rentabilidad de los ganaderos. Sin esto último, da igual que el consumidor valore el ternasco, porque no habrá quien lo produzca". Son las 9 de la mañana y nos acercamos a la explotación que Miguel Zoco, presidente de la cooperativa Casa de Ganaderos (que es parte de la I.G.P), tiene a orillas del Ebro. Nos recibe en mono de trabajo, manejando el rebaño mientras hablamos. "No hay gente joven que quiera sumarse, porque no sacas lo que deberías sacar", explica. En un rincón, una oveja acaba de parir una pareja de corderos. "¿Lo ves? Es lo que tiene este oficio, que no entiende de compromisos. Hay que hacer el trabajo cuando hay que hacerlo, haga calor o nieve. O aunque esté yo aquí, hablando con vosotros". Los precios de la carne de ovino se mantienen estancados en España desde hace casi dos décadas, lo que, sumado al incremento de costes fijos, hace que la rentabilidad de las explotaciones sea cada vez menor. "Necesitas tener un mínimo de ovejas para que sea rentable", cuenta Zoco. "No puedes trabajar con 200 o 300. Una oveja produce, en media, 1,5 corderos al año. Y cada cordero lo vendo a 90€. Sólo hay que hacer los números. No podemos permitirnos crecer en personal en estas condiciones", comenta "Por eso sólo vamos quedando en el oficio los que venimos de una tradición familiar". Desde el consejo regulador de la I.G.P., como desde las principales cooperativas de productores, se trabaja para revertir la tendencia. El objetivo es frenar la caída del consumo, desestacionalizar un producto que en la actualidad está muy vinculado a momentos puntuales del año y asociado a la celebración. Diversificar para hacerlo atractivo a públicos más jóvenes y, sobre todo, acabar con ideas preconcebidas respecto a su perfil nutricional. "Proyectos como el de Agnei Ibérico o los nuevos cortes como el French Rack, los churrasquitos o los tournedós que está poniendo en el mercado Grupo Pastores; la campaña del Paquito, el bocadillo de Ternasco de Aragón, concursos de tapas, de cocina; campañas con restaurantes... Estamos haciendo un esfuerzo muy importante para llegar a otros grupos de consumidores; para diversificar, para que mucha gente deje de asociarnos a bodas y banquetes exclusivamente y conozca la diversidad de un producto con una tradición de siglos en esta zona y que se adapta perfectamente a la alimentación cotidiana". Pero también los aspectos nutricionales, en un momento en el que el consumo de carne parece fijarse más que nunca en estas cuestiones, resultan clave. "Colaboramos con la universidad, con proyectos de investigación para identificar los elementos más interesantes en el consumo desde un punto de vista nutricional", explica Franco. "De ahí nace la idea de La Carne Rosa, que es como definimos el ternasco: es sostenible y sabroso como las carnes rojas de calidad, pero tiene un perfil graso en determinados cortes y una presencia de colesterol, si hablamos de animales como los nuestros, de razas autóctonas criadas en pastoreo, que lo acercan a las carnes blancas y lo hacen muy interesante nutricionalmente". En esta misma línea se posiciona Ángel Ruíz Mantecón, investigador de Sistemas Ganaderos en el Instituto de Ganadería de Montaña del CSIC y asesor de Petra Mora, un proyecto con base en la provincia de Zamora, donde también se apuesta por el pastoreo: "el perfil de las carnes de animales en pastoreo aporta un contenido importante en Omega-3 y ácidos grasos insaturados. Y esta es una información que es de gran interés para el consumidor". Los precios de la carne de ovino se mantienen estancados en España desde hace casi dos décadas En la Dehesa de la Guadaña, la finca de 640 hectáreas que la empresa gestiona a orillas del río Esla, 1400 ovejas de raza churra viven en régimen extensivo en un bosque de 16.000 encinas. "El sistema tradicional de manejo es un hecho diferencial en la actualidad en el mercado. Los corderos se crían en extensivo, con lactancia natural. Y eso no solamente repercute en la calidad de la carne, con un perfil de ácidos grasos de mayor calidad, sino también, y esto es importante, en el mantenimiento del territorio. No son tantas las explotaciones de oveja churra en pastoreo que quedan y eso tiene mucho valor", indica el investigador. "La calidad de la carne, basada en estos parámetros -pastoreo, alimentación natural, raza autóctona, dehesa- es clave para para aportar un valor añadido al producto y diferenciarlo en el mercado. En los últimos años han entrado razas más productivas, que se crían en intensivo, pero el perfil nutricional de esas carnes es otro. El de la oveja churra que se maneja en pastoreo en su entorno natural es diferente, mucho más interesante desde muchos puntos de vista, también el nutricional", concluye el profesor Ruiz Mantecón. Juan Naranjo es ingeniero agrónomo y propietario de la quesería Calaveruela de Fuente Obejuna (Córdoba). Su negocio es el de los lácteos de oveja que, aunque en menor medida, no está exento de las mismas tendencias que el cárnico. Aunque el consumo de queso crece moderadamente en España en los últimos años, desde 2017 han desaparecido 1.300 explotaciones de ovino enfocadas a leche. Quizás porque la producción láctea está necesariamente relacionada con la cárnica. Como apunta el quesero "la oveja no da leche si no pare. Y si pare, hay que vender corderos. Es curioso ver cómo el precio de los cereales de alimentación crece y, extrañamente, el precio del cordero está cada vez más bajo". "En España la clave pasa por el aprovechamiento de pastos. Si tienes que comprar cereal o forrajes para alimentar a los animales, ya no es rentable", señala Naranjo. "Las ovejas son animales que aprovechan pastos naturales, estrato arbustivo o restos de cultivo. Además de repercutir en cuestiones de costes, con ello disminuyen la cantidad de combustible en el campo, dispersan semillas y mejoran el contenido de materia orgánica del suelo". Desde 2017 en España han desaparecido 1.300 explotaciones de ovino enfocadas a leche En esa misma línea se manifestaba en Aragón Miguel Zoco: "Si no hubiera ganaderos, España sería un polvorín debido a la maleza. El pastoreo es esencial para mantener el campo vivo y practicable. Si perdemos eso, perdemos el campo tal como lo hemos entendido siempre. Y con él, probablemente tambien muchos pueblos". "Los pequeños rumiantes", prosigue Juan Naranjo, "son las especies más adaptadas al clima ibérico, con una mejor capacidad de adaptación al pastoreo y a los vaivenes pluviométricos. Deberían ser uno de los consumos mayoritarios de carne por la envolvente que forman: precio, beneficio para el medio ambiente, disponibilidad, cercanía a los centros de consumo. Y sabor". Sin embargo, el precio parece ser una de las barreras que el consumidor identifica. "Es curioso", comenta Miguel Zoco, "nos gastamos 8€ en tomarnos un cubata sin problema. Pero nos piden 8€ por un kilo de carne de ternasco y nos llevamos las manos a la cabeza. Tenemos que trabajar más en concienciar, en explicar qué hay detrás de esa carne, en los beneficios para quien la consume, pero también para quien la produce. Porque en ese proceso ganamos todos". Los valores ecológicos de la producción de cordero son otro de los pilares que los expertos consideran básicos para afianzar su consumo y crear una nueva percepción del producto. "En Grupo Pastores tenemos, por ejemplo, un proyecto con la Fundación Quebrantahuesos, a la que aportamos huesos de ternasco para alimentar a esta especie en peligro de extinción", explica Franco, "y eso se suma al mantenimiento del ecosistema, de razas autóctonas, de oficios tradicionales, aunque estos se actualicen y pongan al día, como es lógico, e incluso ayuda a fijar población y crear empleo en zonas donde es muy necesario. Todo eso es lo que compras cuando compras ternasco". Los valores ecológicos de la producción de cordero son básicos para afianzar su consumo "El pastoreo es un beneficio medioambiental indudable, si se hace racionalmente", explica Juan Naranjo. "Nadie mejor que el ganadero sabe ir rotando el aprovechamiento para dejar que la planta siga viva. Mantiene el estrato arbustivo a raya y garantiza la penetrabilidad del monte. En el fondo, esa es la definición de dehesa: un sistema agrosilvapastoral. No es puramente ni agrícola, ni forestal, ni ganadero. Pero los tres sectores se benefician de un modo sostenible". "Lo extensivo tiene sentido si a todo esto, sea producción de carne, de leche o de productos derivados de esta como queso, yogur o mantequilla, le ponemos la guinda en la comercialización, con un marchamo de calidad, de compromiso con producciones tradicionales respetuosas con el medioambiente". Se trata, en definitiva, de cargar el producto de valores añadidos, un proceso que ya está en marcha, pero en el que hay que seguir ahondando. La cría de ganado ovino es tradicional en España, se adapta al territorio y al clima y es, en muchos casos, una de las pocas alternativas para mantener un rural vivo, con un sistema productivo sostenible, capaz de fijar población, de aportar valores positivos al entorno natural y de poner en el mercado un producto competitivo, pero, sobre todo, atractivo y adaptado a las necesidades actuales de consumo. Su crisis supondría la crisis, quizás definitiva, de una parte significativa del rural peninsular. El sector ovino español se encuentra en una encrucijada, en un momento clave en el que la apuesta por la calidad, por la diversificación en la producción y por aportar valor añadido al producto parecen ser las únicas salidas para muchas explotaciones, particularmente para las pequeñas; un mo