El panorama quesero ibérico ha cambiado radicalmente en la última década. Los pequeños productores , que apenas conseguían visibilidad, han ido ganando protagonismo frente a elaboradores de carácter más industrial.
En la actualidad son estos artesanos, en muchos casos, los que acumulan premios y eco mediático. Pero lejos de encontrarnos ante una moda estamos frente al reconocimiento del trabajo discreto de años, del esfuerzo por conseguir productos con alma, más allá de modas.
Estas iniciativas
Están demostrando que la calidad no está reñida con la pequeña escala y que el mundo quesero puede ser un motor económico para zonas del rural
Las pequeñas queserías artesanas han recuperado técnicas y elaboraciones tradicionales en muchos casos, han sido capaces de proyectarlas hacia el futuro y, al mismo tiempo, han conseguido innovar explorando nuevos formatos, elaboraciones inéditas que han encontrado su hueco en un mercado cada vez más interesado por la calidad.
Estos son algunos de los proyectos responsables de la revolución quesera en la que nos encontramos inmersos, iniciativas que están demostrando que la calidad no está reñida con la pequeña escala y que el mundo quesero puede ser un motor económico para zonas del rural.
Sevilla
Mare Nostrum
www.lacteos-mare-nostrum.com
Mare Nostrum
(Mare Nostrum)
María Orzáez fue, con este proyecto radicado en la Sierra Norte sevillana , una de las pioneras de la revolución quesera que vivimos en la actualidad. Los suyos fueron quesos inéditos en su momento que hoy, más de una década después, siguen sorprendiendo por su personalidad.
Mare Nostrum sigue fiel a algunas de sus elaboraciones clásicas, como el Castilblanco , pero ha ido también explorando nuevas posibilidades a través de elaboraciones como el Caprí lavado con manzanilla pasada del Equipo Navazos o el que presenta una corteza tratada con algas de la bahía de Cádiz.
Cádiz
El Bucarito
www.elbucarito.es
El Bucarito
(El Bucarito)
La revolución quesera está en marcha con especial intensidad en Andalucía y El Bucarito es un gran ejemplo de su potencial. En su finca de Rota no sólo elaboran quesos sino que crían sus propias cabras y producen también embutidos de calidad.
Pero volviendo al queso, que es lo que nos ocupa en esta ocasión, vale la pena explorar su gama de formatos, elaborados tanto con leche cruda como pasteurizada, entre los que destacan un excelente queso azul o el curado en manteca .
Girona
Molí de Ger
www.molideger.com
Moli de Ger
(Moli de Ger)
La mancha quesera pirenáica es, sin duda, una de las más interesantes de las Península Ibérica por su vinculación con la tradición y por su capacidad para hacer que la misma conviva con una importante dosis de innovación.
Un gran ejemplo es el de Molí de Ger, que desde La Cerdanya se ha convertido en uno de los nombres clave de la quesería contemporánea con elaboraciones de una personalidad poco común. Sus Puigpedrós , Roques Blanques y Altejó son ya formatos esenciales del panorama quesero catalán contemporáneo.
Castellón
Los Corrales
www.queserialoscorrales.com
Los Corrales
(Los Corrales)
Casi tres décadas llevan en Los Corrales elaborando quesos a partir de fórmulas propias. En su catálogo conviven quesos tradicionales de la zona , como el Tronchón , de leche cruda de cabra y que aquí elaboran con cuajo vegetal, con otros como el Extramuros , de leche cruda de oveja, el Peña Blanca , elaborado con leche de oveja Guirra, una especie autóctona en peligro de extinción, o el peculiar Queso de Jarra que, tras una primera maduración como pieza de queso, se trocea y se madura con suero lácteo una segunda vez en jarras entre 6 y 24 meses.
Lugo
Airas Moniz
www.airasmoniz.com
Airas Moniz
(Airas Moniz)
Quizás sea la quesería de moda. Pero cuando esta moda pase, que pasará, como todas, Ana, Ricardo y Suso seguirán elaborando grandes quesos con leche cruda de vacas de raza Jersey y fieles a su compromiso con el rural gallego .
Su queso azul Savel es, seguramente, uno de los más comentados en los últimos meses . Pero el Terra , que los puso en el mapa hace un par de años, está a la altura. Atención a las posibles novedades en un futuro próximo.
Lugo
Santo André
Santo André
(Santo André)
Carlos Reija ha sido el responsable de demostrar que la quesería tradicional puede ser radicalmente contemporánea. Lo ha hecho con una apuesta firme por elaboraciones clásicas del oriente lucense para las que ha recuperado formatos y maduraciones casi desaparecidos que le han llevado a recibir algunos de los galardones más importantes en los últimos años.
Ávila
Elvira García
www.quesoselviragarcia.com
Elvira García
(Elvira García)
La Sierra de Gredos tiene en Quesería Elvira García uno de sus referentes desde hace más de tres décadas. Hoy, con la segunda generación ya al frente, siguen apostando por un rebaño propio de cabra de raza malagueña como base para sus elaboraciones.
Son interesantes su yogur y su leche pasteurizada de cabra y, entre las elaboraciones queseras, piezas como el pequeño Bombón de Iruelas , el Canto viejo o el Musgo lavado .
Valladolid
Cañarejal
www.canarejal.es
Cañarejal
(Cañarejal)
Son ya casi 25 años los que lleva la familia Santos , de tradición ganadera, elaborando quesos en Pollos, a un paso de Tordesillas. En este tiempo han sido capaces de consolidar su proyecto como uno de los esenciales de la quesería castellana actual.
Esta fama se debe, en buena medida, a su Cremoso , elaborado con queso de oveja y cardo , con una maduración de unas tres semanas. Una auténtica joya que comparte catálogo con otras piezas igualmente interesantes como el Añejo , que sale al mercado con 9 meses de maduración.