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Valdefuentes, el pueblo extremeño que aspira a tener el queso más grande del mundo

23/01/2023
En: hoy.es
Digital
Este municipio cacereño de apenas 1.120 habitantes cuenta con gran tradición quesera y hasta cuatro empresas dedicadas al sector Valdefuentes es la capital regional del esgrafiado, una técnica arquitectónica utilizada para la decoración en el enlucido y revestimiento de muros. Paseando por sus calles es posible disfrutar de esta bonita decoración en numerosos edificios, desde casas particulares hasta el ayuntamiento, pasando por el gimnasio, la churrería... Pero Valdefuentes también destaca por su industria láctea y es que esta localidad de algo más de 1.100 habitantes cuenta con cuatro fabricantes de quesos. Su alcalde, Álvaro Arias Rubio , lo achaca al carácter tan emprendedor de sus convecinos. «Junto con los vinos, las queserías son uno de los sectores más importantes en la creación de empleo», detalla. Él tampoco se amilana, de hecho, le gustaría que, en un futuro, Valdefuentes entrase en el libro Guinnes de los récords por hacer el queso más grande del mundo. Ya se lo ha propuesto a las queserías. Los quesos valdefuenteños son de sobra reconocidos en la región, gracias, en parte, a la gran calidad de los pastos de la comarca. Esto se traduce en una leche de categoría y en un agradable sabor en el paladar. Una de las queserías más antiguas del pueblo es Valpe , que data del 1986. Los fundadores fueron tres ganaderos -Santiago, Paco y Juan- que se unieron para hacer quesos con la leche de sus ovejas. Finalmente, la fábrica de quesos se la quedó Juan, que la trabajó junto a su tía Catalina durante dos décadas. Con el parón de la pandemia, tocó cambio generacional y ahora son los hijos de Juan -Domingo y Juan Pérez- los que la gestionan. Sus quesos, elaborados a base de leche cruda, sal y cuajo natural de cardos, se distinguen por ser realizados artesanalmente, tal y como aprendieron de su familia. «Los desueramos con las manos, que es lo que se llamaba antiguamente 'masticar' y también los salamos manualmente», explica Juan. Además, cuentan con ganadería propia, compuesta por unas 900 cabezas entre merina y lacaune. Esto les da para producir unos 30.000 quesos al año, que distribuyen principalmente por Extremadura en dos tamaños (800 gramos y un kilo). Dos meses después de su elaboración, ya se pueden consumir, aunque cuanto más tiempo permanezcan en la cámara de curación, donde son volteados diariamente, más duros e intensos de sabor estarán. Actualmente tienen tres modalidades: pasta dura, pasta blanda (tipo torta) y uno intermedio, de textura cremosa. Y cuando van a la feria del queso de Trujillo, suelen triunfar. En el currículum quesero de Valpe hay cinco medallas de oro para su pasta blanda y tres de plata para su pasta dura. Frente a la tradición, la novedad. En escasos días abrirá Albedi , una quesería que va a elaborar quesos italianos y españoles, en una interesante y atrevida propuesta. Detrás de ella se encuentra Angelo Malchioni-Albedi, un analista bursátil de 24 años apasionado del queso. «Me gustan mucho los quesos, así que comencé a investigar, aprendí de un maestro quesero con muchísima experiencia, empecé a fabricar los míos y aquí estamos». Aunque nació en Roma, ha vivido en puntos de todo el mundo: Venezuela, Miami, Estados Unidos... Lleva nueve años afincado en España y los siete últimos, en Madrid. Ahora apuesta por un entorno rural como Valdefuentes para poner en marcha su empresa. «Conocía Valdefuentes por su feria agroalimentaria y sus quesos», cuenta. Angelo descubrió una quesería antigua y decidió que era un buen lugar para ubicar su proyecto. Tras una importante reforma, compró maquinaria italiana de vanguardia y ya tiene todo preparado para darle al botón. Albedi, que cuenta con tres cámaras y dos obradores, trabajará con leche de ganaderos de proximidad y no se ceñirá solo a la de oveja, como venía siendo tradición en la localidad, sino que también comprará de cabra y de vaca. La pasteurizará y elaborará quesos frescos, tiernos, semicurados... Y en cuanto a las piezas italianas, Angelo comenta que próximamente tendrá caciotta, gorgonzola, mozzarella, ricotta, pecorino, etcétera. También pretende importar otros con denominación de origen como el parmesano. Y no solo importar, también tiene miras de exportar, ya que prevé producir entre 1.000 y 1.500 kilos diarios, según asegura. Angelo calcula que cuando estén a pleno rendimiento, la fábrica dará empleo a una decena de personas y tendrá un punto de venta para adquirir estas porciones de Italia a base de leche extremeña. Por otro lado, en la calle Maestro Antonio Campos se encuentra La Tienda de los Quesos , regentada por Toñi Valverde. Es un pequeño rinconcito gourmet donde se vende chacina, aceite, vinos, miel y, por supuesto, quesos. Pero no unos cualquiera, ¡ sus propios quesos ! A Toñi y su marido Paco Alvarado, que tienen una ganadería de 800 ovejas de raza merinas y assaf, la feria agroalimentaria les sirvió para hacer negocios. En ella acordaron con una empresa de Botija que les propuso fabricar quesos con la leche de sus animales, que pastan en la finca La Cuerda, nombre que eligieron para denominar sus quesos con dos meses de curación. También se fijaron en la ubicación de una finca para bautizar a sus productos Felipe Roncero y María Pulido. Se trata del paraje y de los quesos Perigales . Perteneciente a una saga de gran tradición quesera, esta familia llevaba elaborando quesos varios años gracias a la leche de sus ovejas, sin embargo, desde hace un par de temporadas no las ordeñan, sino que las destinan a carne. Pero, como sus lácteos ya tenían cierta fama y clientela, decidieron seguir con la marca, por lo que sus quesos son elaborados en Almoharín con leche cruda de otras ovejas, sal y cuajo animal. Lo tienen en formato curado y blando, de textura muy cremosa, ideal para acompañarlo de un buen pan y no parar hasta darle fin.
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