Hay un cerdo ibérico puro de bellota con el que pocos se atreven, pese a ser el más especial entre los especiales y el de más sabrosa carne. El 'cochino manchado', como se lo conoce por la curiosa pigmentación de su abundante pelo, es una variedad autóctona en peligro de extinción , que subsiste a muy pequeña escala gracias a un puñado de ganaderos onubenses enamorados de este linaje y que se han propuesto recuperarlo aún con las grandes dificultades y trabajo que supone su cría. El cerdo ibérico manchado es un animal que da un jamón muy apreciado y una carne exquisita , única por su sabor y textura gracias su extraordinaria capacidad para asimilar los aceites de la bellota e infiltrar la grasa en el músculo. Es un producto premium, pero también mucho más arriesgado y complicado de obtener, porque se trata de un animal más pequeño que los demás, que tarda mucho más en engordar y cuyos jamones requieren también de más tiempo de curación. Todo ello, unido a la peste porcina de finales de los años 50 y un detalle menor pero crucial en su fisonomía para la moda mal entendida del 'pata negra' (sus pezuñas suelen ser blancas o veteadas, justamente por sus manchas) prácticamente lo hicieron desaparecer de Huelva , de donde es originario gracias al cruce de un macho blanco inglés y una hembra autóctona en el siglo XIX. Eso hasta hace unos pocos años, cuando algunos ganaderos decidieron recuperar la especie y afanarse por encontrarle la vuelta a su peculiar cría y complicado negocio. Uno de estos valientes es Francis García Pavón , de 30 años, «hijo y nieto de ganaderos», que «desde pequeño soñaba con tener cochinos manchados, tal vez justamente porque eran diferentes a todos los demás», relata a Gastronomía ABC. Su sueño se hizo realidad con mucho esfuerzo y apoyado en los ingresos del trabajo paralelo que asumió tras dejar los estudios de ingeniería forestal para volver al campo. Este año, su pequeña explotación dio el gran paso al encontrar la unión perfecta con un empresario gastronómico que conoce el valor de este producto y está decidido a evangelizar en Madrid. Se trata de José Sud , dueño del restaurante Sagrario Tradición , quien conoció a través de amigos el trabajo que hace Francis en el pueblo de Galaroza, en pleno parque natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a cuatro kilómetros de Jabugo, y comprendió que ese jamón y esa carne únicas encajaban a la perfección con su idea de ofrecer un menú de vuelta a la tradición reinterpretada y con materias primas de la tierra de gran calidad. A fuerza de perseverar y estudiarlos, Francis le ha encontrado la vuelta a los difíciles cerdos ibéricos puros de bellota manchados. Para él, el secreto está en la libertad . A diferencia de otras explotaciones, en la suya los lechones conviven con sus madres dos meses (y no 15 días) y todos los animales se mueven libremente por la dehesa, alimentándose de bellota y otros frutos, compaginando con leche materna las crías, y bebiendo todos el agua que ellos mismos buscan en la finca, a demanda como les gusta. Ha sido el punto de inflexión en la cría, que antes enfermaba y presentaba malformaciones en las patas por la evidente cosanguineidad al ser tan escasos los ejemplares existentes ya de esta variedad. Para él, es un orgullo cómo está trabajando su genética y su cría, cómo va encontrando en esta ganadería extensiva y ecológica la mejor forma para obtener el producto más exquisito. «Es un animal muy complicado, pero convencí a mi padre y compramos varios, él tenía ibéricos normales. Al principio no pudimos ni reproducirlo , pero una vez que le hemos cogido el truco los partos van bien; los lechones están muy bien aplomados, es decir que sus pezuñas apoyan bien y no de puntillas como pasaba antes, y tenemos una línea muy bonita», relata el joven ganadero. Justamente sus pezuñas fueron uno de los problemas de esta variedad tan exclusiva. «Nunca se dejó de criar por su carne, sino porque no iba bien y no entraba en la expresión de pata negra , pero muchos ibéricos puros no la tienen y muchos pata negra que nos venden no son ibéricos», advierte Francis. En Huelva solo hay cinco o seis ganaderos que, como él, han recuperado al 'cochino manchado' autóctono. En la actualidad, su explotación comprende 50 hectáreas de dehesa y 90 animales en total, entre madres y ejemplares para cebo o alimentación (este año, por ejemplo, salieron 30), pero gracias a la salida comercial y gastrónomica que ha encontrado este año a través de José Sud se propone crecer el próximo. «Si echo los números a lo mejor no hago esto. Pero es lo que me gusta. Suelo hablar con la gente mayor de aquí del campo y todos recuerdan que antiguamente la cabaña ganadera de ibérico de esta zona era en gran parte de cochino manchado », añade. Sagrario Tradición ofrece, ahora mismo, la única oportunidad en España de probar la carne y los derivados de este cerdo ibérico tan especial. Su propietario cree que es perfecto para su objetivo al abrir este restaurante de la Plaza de Valparaíso, en Chamartín: «estamos siempre a la búsqueda del producto y de quién está detrás del producto», señala. «Cuando probé esta carne le dije a Francis que me quedaba con todo lo que tenía este año, es muy poquita producción, pero a los dos nos hace mucha ilusión que se la valore y se le dé el tratamiento que se merece », explica a Gastronomía ABC. Los cerdos de Francis se convierten, en las cocinas de Sagrario, en exquisitas carnes a la brasa (presa, pluma, lagarto, solomillo), guisos de magro o de costillas, molletes de panceta o salchichas , dependiendo del corte y la visión que le aplica el chef Víctor Prada (Kuoko 360, StreetXo, Disfrutar, Dos Palillos y Dos Pebrots), desde octubre y hasta ahogar existencias. La propuesta está teniendo muy buena acogida -«la gente aprecia ese sabor y sutileza del manchado, y se sorprende con su color y texturas», afirma Sud. No es posible decir con qué platos de este escaso animal se encontrará el comensal al sentarse a la mesa de Sagrario Tradición, porque el chef incluye dos o tres a la vez en la carta (precio medio 45), dependiendo de lo que van agotando los comensales y de los grados de curado o secado que pueden necesitar los cortes que no van a la brasa. «Todo tiene en este momento un punto más de riesgo en la restauración, de incertidumbre, pero cuando al público le ofreces algo distinto y de calidad lo aprecia , y nuestra idea siempre fue tener un restaurante de producto y un restaurante destino, al que vas porque te gusta la comida y lo que encuentras, no que te encuentras de paso», concluye Sud. La carne de este olvidado cerdo ibérico puro de bellota de Huelva de pelaje manchado y costumbres divinas sabe casi a ternera, es jugosa y sutil . Bien merece un agasajo con un buen vino, un día especial o un día cualquiera, o acompañado si hace de uno de los cócteles de autor de Pedro Escribano en el Sagrario de Madrid.