Nos gusta la carne. Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente , los españoles consumimos en 12,9 kg de carne de vacuno por persona de media en 2016 , llegando el consumo total a la tremenda cifra de 246.377 toneladas . Para responder a esta demanda (que se ha reducido ligeramente en los últimos años), los restaurantes y carnicerías llevan décadas ofreciendo diferentes partes del animal, como el morcillo, lomo, chuletón...
"Queremos al toro gordito, que esté tranquilo y no esté expuesto a ningún esfuerzo físico"
Pero nuestro nivel de exigencia no para de aumentar y buscamos un 'extra' que nos aporte más sabor o, al menos, cualidades diferentes. En el mundo de la restauración gourmet se ha empezado a hacer más hincapié en la edad de la carne (entre otros factores, como la maduración) para ofrecer al consumidor sabores diferentes, normalmente más fuertes. La regla para determinar a qué rango pertenece cada animal se basa en su edad. Son los siguientes:
Lechal . Animales con una edad inferior a los 8 meses que solo han sido alimentados con leche materna. Se caracterizan por tener una carne más blanca y más suave. Ternera . Es carne de animales con una edad comprendida entre los 8 meses y el año de edad . Sigue siendo muy tierna y llena de agua, pero con algo más de grasa y, por tanto, algo más de sabor. Si se decide criar a alguno de los machos como buey, se le capa . Añojo . Son los animales que tienen entre 12 y 24 meses de edad. El mismo proceso sigue acentuándose, y la carne se fortalece y se infiltra de grasa. Novillo . Animales con una edad comprendida entre los 2 y los 4 años . Ya son prácticamente adultos y empiezan a entrar en edad fértil. Cebón . Es el macho capado al año de edad que no ha llegado a cumplir los 48 meses y, por tanto, a adquirir la categoría de buey. Vaca . Hembra bovina que ya ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. De aquí en adelante (pueden llegar a vivir más de 20 años) son denominadas vacas, aunque ahora se ha puesto de moda la denominación de 'vaca vieja' cuando cumplen los 5 años de vida. Buey . Ejemplar macho mayor de 48 meses y capado al año de edad. Es la carne que más fama tiene y una de las que alcanzan mayor precio de mercado. Toro . Ejemplar macho que no fue capado. Es el que se usa en tauromaquia. La calidad de la carne Entre los expertos en carne hay una máxima: la grasa es lo que le da el sabor. Y a más edad (y menos ejercicio), más infiltración de grasa habrá en el tejido muscular. Pero no todo es tan sencillo. Como apunta Carlos Rodriguez , anterior CEO de Vaca Nostra (ese cargo lo ostenta ahora María Carceller, CEO de Grupo Rodilla, que compró la compañía), hay "más factores que afectan a la calidad de la carne, como por ejemplo la maduración , alimentación , el estrés 'ante mortem' o la raza . No es tan simple como fijarse solo en la edad". En efecto, no son los años del animal lo único que importa, pero no podemos negar que influye .
Tres piezas de carne bovina de diferentes tipos en Vaca Nostra.
Lo que le gusta a cada uno El buey tiene muy buena fama. "Chuletón de buey de 1 kg (para 2 personas)" es uno de los mayores atractivos de las cartas de los restaurantes españoles. Pero como señala Joan Abril , dueño del restaurante Ca Joan , en Altea, "realmente no a todo el mundo le gusta la carne de buey, aunque no lo sepan. La gente tiende a pensar que sí y lo piden, pero su sabor no es del agrado de todos ". Las carnes más viejas tienden a tener sabores más difíciles. Por eso, la ternera se considera 'para principiantes'.
La legislación Hay gran discusión en torno a la ley que determina el modo del que puede llamarse cada carne. Joan nos lo explica así: "La legislación española es cuestionable. Para mí, un buey es un animal adulto, castrado y llevado a los 7-8 años ". Los toros que saltan al ruedo en el mundo de la tauromaquia rondan los 4-5 años, esto supone que están en el pico de su fuerza y salud. "Esto es exactamente lo contrario de lo que buscamos. Queremos al animal gordito , que esté tranquilo y no esté expuesto a ningún esfuerzo físico", dice. Y concluye: "Los 48 meses los veo muy cortos ".
El mundo del vacuno es uno de los más complejos dentro del mundo de la alimentación. Esto se debe a lo exigentes que somos, como consumidores, con la calidad y sabor. Y es que donde se ponga un buen chuletón...