Volvemos del Cava Meeting con los deberes hechos y la copa llena de burbujas para proponerte una selección de cavas especialmente gastronómicos con los que brindar (y maridar) estas navidades La D.O. Cava ocupa 38.000 hectáreas y exporta el 70% de su producción a, prácticamente, todos los rincones del mundo. Es una de las denominaciones con mayor extensión de España y, en consecuencia, las decisiones y cambios se meditan profundamente. "El cava es calidad, sofisticación, gastronomía; también es territorio, tradición, unión", afirmaba Javier Pagés , presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cava durante el primer 'Cava Meeting' celebrado en Barcelona durante los días 27 y 28 de noviembre. Un congreso internacional para profesionales, donde quedó plasmada la actualidad que rodea al universo del cava a través de mesas redondas y catas magistrales en manos de algunos de los más influyentes prescriptores mundiales. Las dos recientes categorías ( Cava de Guarda para los vinos más jóvenes, con un mínimo de 9 meses de crianza, y Cava de Guarda Superior cuando tengan más de 18), la nueva segmentación en zona, subzona y Cava de Guarda Superior de Paraje Calificad o o los emergentes Elaboradores Integrales son algunas de las herramientas con las que cuenta hoy la denominación para situar el cava entre los mejores espumosos del mundo . Un producto de calidad, con siglos de historia a sus espaldas, cuya versatilidad gastronómica podemos poner a prueba estas navidades. "Durante estos días se ha evidenciado que el cava, al que se le abren grandes posibilidades, vive un momento espléndido", concluía Pagés. Pues sí, la D.O. Cava evoluciona hacia la excelencia y estas referencias lo demuestran. Claror Paratge Can Prats 2015 Este espumoso elegante, persistente, equilibrado y muy gastronómico, presume de ser el primer cava biodinámico del mundo. Un Brut Nature elaborado a partir de la tríada clásica del Penedés (xarel·lo, macabeo y parellada) y catalogado como Paraje Calificado, que recoge la esencia y el saber hacer de cuatro familias de viticultores de Costers de l'Anoia, que a principios de los 80 decidieron asentarse en una finca de 1499 en Can Llopart de les Alzines para elaborar cavas singulares de alta calidad que expresaran todo el potencial de su terruño. Pioneros en viticultura ecológica y biondinámica en la denominación, Vins El Cep lucha desde entonces por conseguir el equilibrio perfecto entre el respeto por la naturaleza y la alta calidad en la bodega. Precio: 45,25 euros Can Sala Brut Nature 2008 Can Sala es el Cava de Paraje Calificado de Freixenet. O lo que es lo mismo, la deuda histórica de José Ferrer Sala con sus antepasados. En el lugar donde sus padres y abuelos elaboraron las primeras botellas de cava hace más de 100 años, Familia Ferrer recupera la tradición de elaborar cavas de paraje de larga crianza con el reto de conservar lo mejor de cada época. Y es que en esta bodega se siguen los mismos procesos y técnicas de antaño, incluida una prensa de madera vertical de 1895 . La parellada y la xarel·lo con la que se elabora este Brut Nature provienen de cepas minuciosamente seleccionadas de la finca familiar de Sant Quinti de Mediona. Y los siete años de crianza le aportan complejidad y elegancia, así como unos exquisitos recuerdos de compota, miel y frutas maduras. Precio: 69,90 euros Juvé & Camps Reserva de la Familia Gran Reserva Brut Nature 2018 El emblemático cava de Juvé & Camps es el único espumoso español en la lista de los 'Top 100' de Wine Spectator . Este icono de la centenaria bodega familiar del Penedés acaba de ser seleccionado como el mejor vino español, colocándose entre los 50 mejores vinos del mundo en este prestigioso ranking internacional. No es para menos. Precursor del estilo Brut Nature Gran Reserva hace casi 50 años, se elabora con las variedades tradicionales del cava (xarel·lo, macabeo y parellada) procedentes de viñedos propios en Espiells, Can Massana y La Cuscona. Cultivado en ecológico y vendimiado a mano , es el resultado del ensamblaje de alrededor de 70 vinos base diferentes seleccionados por su excelencia, y de una crianza que se extiende más allá de los 36 meses sobre lías. Un vino con una marcada esencia mediterránea que conserva la honestidad y expresividad del terroir que le da origen. Precio: 19,90 euros Alta Alella 10 Gran Reserva 2012 Un cava de colección, ecológico y de añada, que pone en valor la especial relevancia que toma el paso del tiempo en la elaboración de grandes vinos. Un mínimo de 10 años de rima, en este caso. Las largas crianzas son, según la familia Pujol-Busquets , "las que desnudan un vino, definen un territorio y capturan un momento determinado en un espacio de tiempo concreto". Elaborado a partir de las mejores uvas de la finca Vallcirera , actualmente catalogada como Paraje Calificado por la D.O. Cava, aplicando de manera rigurosa el método tradicional, este 100% chardonnay premiado dentro y fuera de nuestras fronteras, es un cava con capacidad de guarda y alma de gran vino. Precio: 120 euros Clos Damiana Gran Rerserva Brut Nature 2007 Se definen como viticultores de la paciencia y del tiempo, y es que estos atributos son los que inspiran los espumosos de larga crianza de Mestres , la bodega con los cavas más longevos del mercado . En el corazón de Sant Sadurní d'Anoia, junto a la plaza Mayor, las históricas cavas de la familia velan el sueño de sus vinos: desde un mínimo de 42 meses hasta los cerca de 14 años que permanece en reposo Mestres Clos Damiana Brut Nature Gran Reserva. Un vino que nace en el viejo viñedo del mismo nombre y que permanece en barrica de castaño un año antes de descansar en botella durante unos 140 meses, para dar cuenta de que el tiempo no sólo puede beberse, sino que sabe a brioche , vainilla y frutos secos. Precio: 65 euros La Ticota Gran Rerserva Brut Nature 2016 Destapar una botella de Avinyó es degustar un cava de calidad elaborado de forma artesanal, ecológico y de producción limitada . Detrás hay centenares de años de historia: desde la masía originaria del siglo XVI y los viñedos cultivados con respeto a todas las generaciones que han cuidado de ellos a lo largo de 400 años. Por eso, en 2020 obtuvo el sello de Elaborador Integral, una nueva certificación que señala a productores de primer nivel que no sólo cultivan sus uvas de forma ecológica, sino que también vinifican todos sus vinos. En Can Fontanals, el trabajo bien hecho se traduce en cavas de guarda como La Ticota , un blan de blancs procedente de una viña histórica plantada en 1940, que supone la expresión más singular de la macabeo y la xarel·lo, con una crianza de 60 meses sobre lías. Precio: 18 euros Kripta Gran Reserva 2011 La joya de Agustí Torelló no podía faltar en esta selección porque es mucho más que una cara bonita. En el interior de esta llamativa botella con forma de ánfora romana y etiqueta de Rafael Bartolozzi, se esconde un cava Brut Nature procedente de tres parcelas ecológicas del Penedés cuyas viñas tienen más de 50 años. Elaborado a mano de principio a fin, Kripta se somete a una larga crianza con tapón de corcho de 5 años como mínimo , para conseguir unos matices únicos que lo hacen tremendamente elegante y versátil. Un cava que se llevará todas las miradas. Precio: 61,70 euros