Enclavado en una bodega en el corazón de la comarca de O Ribeiro, el restaurante ofrece su menú en una casona histórica de espectaculares vistas La última idea creativa de Ferran Adrià: dormir una noche en El Bulli 1846 O Ribeiro es una comarca conocida fuera de Galicia fundamentalmente por sus vinos, amparados por una denominación de origen, de las más antiguas de España, que data del año 1932. No son demasiados, sin embargo, quienes son capaces de situar este conjunto de ayuntamientos del sur de Galicia , situados, a pincelada gruesa, a medio camino entre Vigo y Ourense, aunque dentro de esta última provincia. Se trata de una zona atravesada por tres ríos principales, el Miño, el Avia y el Arnoia, de paisajes abruptos marcados por valles escarpados en los que el viñedo ocupa las zonas bajas y se encarama por las laderas aprovechando cada parcela productiva y dando forma a un paisaje tan característico como sorprendente. O Ribeiro cuenta con un clima único, atlántico suave de influencia mediterránea, con inviernos más templados y veranos más cálidos que otras zonas próximas, lo que hace que al menos desde la alta edad media se cultive aquí extensamente la vid, pero también que el urbanismo de los pueblos, la arquitectura y la gastronomía tengan características propias que vale la pena explorar con calma. Es aquí, en este contexto icónico, donde se encuentra la bodega Casal de Armán, el proyecto de la familia González Vázquez, cuyo corazón late en una casona del año 1727 asomada al valle del Avia. Y es aquí, en el edificio histórico, donde se encuentra el restaurante Sábrego, que toma su nombre de uno de los suelos característicos de los viñedos de la zona. Marco Varela es un cocinero que cuenta ya con una importante trayectoria a sus espaldas. Formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, pasó por cocinas como la de Mario Sandoval, Manolo de la Osa, Sergi Arola o Nacho Manzano hasta que llegó al restaurante Sábrego, hasta entonces con una propuesta más tradicional, para actualizarlo. El chef Marco Varela es un cocinero que cuenta ya con una importante trayectoria a sus espaldas El resultado es un espacio de un encanto innegable, que cuenta con el enorme atractivo añadido de las habitaciones del establecimiento rural que la bodega dirige en la planta superior del mismo edificio, mientras que en el bajo se ofrece una cocina local, con base en la tradición, amable pero con la impronta del cocinero siempre presente. De hecho, el caldo de cocido, acompañado de un brioche relleno de sus carnes que recibe al comensal al llegar a la mesa es el encargado de poner de manifiesto que aquí los sabores de la memoria importan, son parte del recorrido y la base a partir de la que se desarrolla una propuesta gastronómica propia. Un estupendo aceite de oliva, Alma Meiga, de la vecina Castrelo de Miño, llega acompañado de tres panes -trigo blanco, maíz, y centeno con pasas- para poner el acento en la vinculación con el entorno justo antes de que la cocina empiece a enriquecerse con otros matices: bollito de vieira, bombón de mejillón con caviar, que explota con toda su potencia yodada en la boca, erizo con guisante lágrima y caldo de cocido. El menú El caldo de cocido, acompañado de un brioche relleno de sus carnes que recibe al comensal al llegar a la mesa O Ribeiro es interior, es occidente ourensano, pero se encuentra a apenas 40 kilómetros en línea recta de la Ría de Vigo, a un paso de la ruta que los distribuidores hicieron tradicionalmente desde los puertos hacia la meseta. Por eso no es extraño que el producto del mar tenga aquí una presencia destacada, tal como ocurre con el estupendo salmonete ligeramente curado acompañado de sus huevas, su caldo y romesco, o con las pochas guisadas con centolla y aguacate, un curioso mar y tierra de resultados muy interesantes. Considerando la ubicación del restaurante, es muy recomendable dejarse guiar a través de los vinos de su bodega, ya sea a través de las opciones de maridaje que propone el equipo o dejando que Jorge González, responsable de sala y co-propietario, oriente, tal como hizo en esta ocasión ofreciendo un Pepe Carrasca, un vino que elaboran en homenaje a su padre; un monovarietal treixadura de un depósito seleccionado por los hermanos González, con 14 meses en botella; una pequeña joya que permite profundizar en el sentido del lugar y en los orígenes de un proyecto que no ha parado de crecer. Falso raviolo de gallo de corral con crema de queso y almendra; un plato basado en un guiso de corte tradicional, tal vez con una presencia ligeramente excesiva de la crema. Lubina, estupenda de punto, acompañada de tallarines de calamar, una profunda crema de calamar en su tinta -es innegable la mano de Varela con los guisos, intensos y elegantes a un tiempo- y bimi. Costilla de vaca rubia gallega con crema de manzanas ácidas e hinojo, para terminar el recorrido salado con una vuelta a la despensa más inmediata. La bodega Deje se llevar por las opciones de maridaje que propone el equipo de Jorge González Ya en los postres, uno de los guiños a la bodega que Marco Varela introduce con frecuencia en su propuesta: una gelée de mosto de uva treixadura acompañada de requeixo, helado de limón, lima y manzana cargada de matices ácidos, ligeramente amargos, perfecta para limpiar y refrescar tras el plato de carne. Chocolate en texturas con espuma de avellanas y helado de vainilla para terminar. Café y petit-fours; ideales para prolongar la sobremesa, si el tiempo lo permite, en las mesas del patio, uno de los grandes atractivos de este restaurante, y la sensación de que Marco Varela ha encontrado aquí su lugar, su estilo, a caballo entre la tradición, un cierto clasicismo y un trabajo técnico y preciso. O Ribeiro es una de esas comarcas que vale la pena explorar con calma, quizás sin rumbo, visitando algunas de entre el centenar de bodegas que se reparten por aquellos valles; internándose en pequeños cascos históricos como el de Beade, el de Ribadavia o el de Pazos de Arenteiro, descubriendo las bodegas medievales de Gomariz, subiendo hasta Pena Corneira, la gran roca que domina el valle y que tradicionalmente se identificó como el lugar donde el clima atlántico cede el paso a una cierta influencia mediterránea. El entorno O Ribeiro es una de esas comarcas que vale la pena explorar con calma, quizás sin rumbo Es aquí donde hay que entender la propuesta de Casal de Armán, un campo base perfecto para descubrir la comarca, pero también la cocina de Sábrego, que en una visita más prolongada ofrece también la opción de explorar carnes a la brasa o raciones más informales como complemento a su faceta más gastronómica. Jorge González y Marco Varela han formado aquí a uno de los tándems más reconocibles de la cocina del rural ourensano. Aprovechando una ubicación privilegiada han dado forma a un alojamiento encantador y a un restaurante que encaja con él a la perfección. Que todo ello ocurra, además, en una casona histórica en el seno de una bodega no hace más que sumar activos para que la visita sea mucho más que una simple visita a restaurante, convirtiendo a Sábrego en la referencia gastronómica de O Ribeiro y del occidente de la provincia de Ourense