Las condiciones de cultivo y recolección influyen en el sabor de este fruto ¿Pelar o no pelar el tomate? Un chef y una nutricionista responden El tomate es uno de los productos más populares de la gastronomía española. Este fruto, bautizado como tomatl por los mayas, es sabroso, nutritivo y funciona como un ingrediente versátil apto para gran variedad de recetas como ensaladas, salmorejos o carpaccios. En la actualidad, los tomates se encuentran disponibles en las fruterías y los supermercados durante todo el año, pero hemos de ser conscientes de que los tomates más sabrosos se cosechan durante los meses de verano. De hecho, uno de los errores que cometemos con el tomate crudo es no respetar la temporada. El chef Xavier Pellicer, propietario del restaurante que lleva su nombre, no prepara tomates para ensalada en invierno. "Solo los utilizo, de cultivo ecológico, para hacer bases o fondos", aclara el cocinero barcelonés, especializado en propuestas veganas, vegetarianas y omnívoras. Por su parte, el chef de Suculent, Toni Romero, apunta que hay algunas variedades muy ricas, como el Raf o algunos Cherry almerienses, que están más tiempo en temporada. Otros casos, como el del tomate Feo de Tudela tienen la maduración un poco tardía, "a veces hasta julio no los encuentras, pero vale la pena esperar". Ventajas e inconvenientes Agricultura orgánica vs. industria agroalimentaria El buen sabor de un tomate está íntimamente ligado con la forma en la que se ha cultivado. Ambos chefs coinciden en que optar por un tomate que haya madurado a gusto en la tomatera y se ha recogido cuando toca es una apuesta segura. "Si buscamos sabor y textura es más fácil conseguirlas comprando el tomate en una tienda de confianza que en el primer supermercado que encontremos", añade Romero. Pellicer defiende que los mejores son los de agricultura orgánica y biodinámica, porque "son los que están llenos de una carga energética positiva". Está claro que no sabe igual un tomate de kilómetro cero que los que se recogen en verde y se transportan en neveras a miles de kilómetros. Es importante asimismo comprarlos en su punto óptimo de maduración, ni pochos ni demasiado verdes. El sabor es un aspecto que no ha ido acorde con el aumento de la calidad de los tomates que genera la industria alimentaria. Esto se debe fundamentalmente a la estandarización de los cultivos y a la producción continua y masiva. "Se seleccionan las variedades que aguantan más tiempo, en mejores condiciones y que, en general, dan un mejor rendimiento", explica el tecnólogo alimentario Mario Sánchez, en detrimento de variedades más sabrosas, pero menos rentables para las plantaciones intensiva.