Pularda confitada con verduritas y salsa de oporto, en Real Balneario de Salinas (Salinas, Asturias). 0 comentarios Comentar Asada, rellena, en canelones... y en guisos. La pularda se ha convertido en estrella de los menús festivos por su versatilidad, su fino sabor y su untuosa textura Por esta época del año, las aves vuelven a ponerse de moda. No sólo por la cercanía de las navidades, sino por la celebración -precisamente el pasado jueves 28- del Día de Acción de Gracias . La costumbre americana de comer pavo asado esa festividad va calando en España y, por eso, es frecuente ver en las pollerías en estas fechas un ave que antaño estuvo más presente en los menús navideños que ahora. Pero la tradición cambia, las familias se reducen y una gallinácea tamaño XL resulta demasiado grande. Higinio Gómez, el pollero más famoso de Madrid (que surte desde su puesto del Mercado de Vallehermoso a los grandes chefs de la capital) , tiene pedidas este año 500 pulardas, que encargó en febrero a sus proveedores franceses de cabecera.
La pularda es una gallina ( gallus domesticus) a la que se le impide completar la madurez sexual para favorecer el engorde y la acumulación de grasa , lo que le proporciona «carne tierna y bien blanca, de sabor muy fino», según el Larousse Gastronómico, que incide en que «la auténtica pularda es escasa, aunque a menudo se le llame así a un pollo, macho o hembra, con un peso superior a 1,8 kg». Pero la genuina es una gallina joven a la que no permiten que llegue a poner huevos, lo que desmejoraría la calidad por el desgaste biológico que supone. De ahí que «se les rompa el ciclo metiéndolas en la oscuridad, porque por su propia naturaleza a los cuatro meses comenzarían con las puestas de huevos. Tradicionalmente, se les extirpaba un ovario, pero eso supone un tratamiento quirúrgico, complejo y caro que sólo hacen en la finca de Els Casals [Can Rovira], en Barcelona», señala Gómez.
Lasaña de espinacas y pularda, en Elektra (Madrid). Efectivamente, la pularda de Can Rovira (explotación agrícola y ganadera célebre entre los cocineros por la calidad de sus productos), de la raza autóctona penedesenca -de plumaje negro-, s e castra para que el animal conserve su energía en el engorde y su carne resulte potente y untuosa. Y lejos de encerrarlo y privarle de luz, vive en espacios grandes .
Si comparamos una gallina ponedora con una pularda, la primera empieza con las puestas a los cinco meses y lo seguirá haciendo hasta el año y medio, en que con 2 kg pase a formar parte de caldos y sopas. A la pularda la operan -o enjaulan a oscuras- hasta que llega entre 2,5 y 3 kg, lo que ocurre entre los seis y nueve meses.
«Jabugo» avícola. En España, las dos mejores razas de pularda son la catellana negra y la pota blava o pata azul -junto a la citada de Penedés-, pero la fama recae en el país vecino, con la de Bresse, con D.O., a la cabeza. «Tiene los colores de la bandera francesa, cresta roja, patas azules y pluma blanca, y es el jabugo de las aves», apunta Higinio , quien también habla de la magnífica calidad de la que se produce en las Landas. «Los galos son expertos y tienen mucha tradición. Menos las de Can Rovira, yo las compro todas allí. Se alimentan con cereales y leche, se crían en libertad, se despluman a mano...». Esto repercute en el precio: las de Els Casals, sobre 20 euros el kilo; la de raza Bresse, 18 euros el kilo y la de Las Landas, 12 euros el kilo.
Rellena con alcachofas confitadas y salsa perigourdine, en El Palace (Barcelona). Ave muy versátil Muchos chefs de renombre consumen este ave, conscientes de la versatilidad y fácil aprovechamiento: los huesos son imprescindibles en caldos y fondos; con los higaditos se hace paté y los muslos y las pechugas pueden guisarse, asarse o rellenarse , empleándose en múltiples recetas. Por ejemplo, en ensaladas, como hace Pedro Larumbe, del madrileño restaurante Larumbe, que la prepara asada antes de cortarla en fiambre gordito e incluirla en ensalada con langostinos . Pero también la hace en pepitoria con dos cocciones (pechuga y muslos) o destina las pechugas a una receta que lleva vino oloroso, pasta y sésamo.
Esa parte del ave es la que usan Sergi Arola ( V Club Feat, Madrid ), en un magret a la crema de champagne, o José Manuel de Dios ( La Bien Aparecida , Madrid), con su pechuga de pularda trufada que, previamente, baña en una salmuera , le quita la piel, la tapa por completo con trufa, la vuelve a vestir con la piel, la asa y la termina rustiendo . Sin dejar la capital hay otras interesantes propuestas. Así, el coulant de pularda (con una base del paté de sus higaditos y yema de huevo cruda en el interior) terminado al horno de Joaquín Felipe (My Way Sky Bar ) o su espectacular pularda a la sal con una inicial precocción al vacío . A la royal , con chalotas y parmentier de foie, la cocina Miguel Carretero, en Santerra , en una elegante receta de corte clásico que prepara durante 36 horas.
Ensalada con langostinos, en Larumbe (Madrid). En buena compañía Foie, trufa negra, setas, brandy y oporto son recurrentes en las elaboraciones protagonizadas por esta gallina castrada. « Rellena, hecha en un rulo -que permite incluir carne de muslo y pechuga-, con una farsa con foie, con setas , con una salsa perigourdine [fondo de carne y trufa negra]... siempre aciertas. Y le van muy bien los orejones, el oporto, las pasas y el pistacho», apunta Paco Roncero (de Paco Roncero Restaurante , en El Casino de Madrid). Sergi Sanz, chef ejecutivo de Ramsés , hace su gallina de bosque rellena de s etas y trufa con maíces crujientes , mientras que Óscar Velasco ( Santceloni ) opta por la trufa blanca en un consomé de pularda , que contiene la carne de la gallinácea, siempre con 7-10 días de cámara.
Una idea que nunca falla es incluirla con la pasta, como en el madrileño Elektra , donde tras una cuidadosa elaboración el ave pasa a formar parte del relleno de una lasaña de espinacas. O de unos canelones, como hace Aurelio Morales (hotel Claris , Barcelona) con la carne trufada, setas, frutos rojos y salsa fricandó . Por su parte, en otro reputado hotel de la Ciudad Condal, El Palace , Dani Padró la prepara rellena con alcachofas confitadas y salsa perigourdine .
Pechuga de pularda trufada, en La Bien Aparecida (Madrid). @THISISBRV Protagonizando unos canelones le gusta también a Fernando Canales ( La Despensa de Etxanobe , Bilbao), que parte de una bechamel de foie y una carne caramelizada muy jugosa, además de una salsa reducida de las carcasas de la gallinácea. No se puede dejar de mencionar la famosa pularda en dos cocciones de Oriol Rovira en Els Casals (Sagás, Barcelona), o la delicada pularda confitada (12 horas) con verduritas y salsa de oporto de Isaac Loya ( Real Balneario de Salinas , Salinas, Asturias). Y la que va camino de convertirse en un clásico : la pechuga de pularda en salsa de ostras de Pedrito Sánchez, en Bagá (Jaén).
Otras aves invitadas a la fiesta Antesala de las celebraciones que se nos avecinan, las pollerías y mercados bien surtidos en volatería se van llenando de apetecibles ejemplares de pico y dos patas que no son tan habituales fuera de la época navideña. i bien es cierto que la pularda gana por goleada en ventas, no lo es menos que hay otras aves que compiten en fama e interés gastronómico. Uno de ellos es el capón, un pollo castrado de diferentes razas, que en buena medida se ha ido recuperando , como el negro, «más pequeño, para unas cuatro o cinco personas», cuenta Higinio Gómez. «Mi preferido es el capón de pintada o gallina de Guinea , una raza en la que hay machos y hembras, un ave muy exclusiva », aclara, y se refiere también al gallo virgen, animal que, aunque castrado, ha empezado a regenerarse sexualmente, de ahí que tenga el sabor de un gallo y la jugosidad de un capón . Su carne, tierna, aromática y sabrosa, posee un regusto a castañas, fruto que suele comer en las últimas semanas. Se comercializa con alrededor de 4,5 kg.
Canelones de pularda, en La Despensa de Etxanobe (Bilbao). El pavo campero criado en libertad no tiene nada que ver con el industrial -el más consumido y que conoce todo el mundo-. Por color, por sabor, por la grasa intramuscular..., pero el más rico es fémina. « El macho tiene más sabor, pero la pava es más fina y delicada, como sucede con la pava de bellota, que viene de Francia . Todas estas aves francesas duran más de un mes, las puedes madurar y ganan en calidad, cosa que es imposible hacer con otras gallináceas», apunta Gómez.
Con un peso de alrededor de 5 kg, resulta perfecto para asar: el músculo de la pechuga es tierno, magro y suave, mientras que las patas son más fibrosas, oscuras y sabrosas.
La receta de «Urrechu». El chef vasco Íñigo Pérez (con dos restaurantes Urrechu en Pozuelo, otro en Madrid, y los asadores A'Kangas en La Moraleja y Erre en Marbella) nos cuenta una receta clásica y deliciosa «que no falla»: Pularda rellena de foie gras con salsa de trufa negra.
Pularda rellena de foie gras con salsa de trufa negra, en Urrechu (Madrid). Ingredientes: 1 pularda de 2-2,5 kg, 1 cebolla, 1 puerro, 1 cabeza de ajos, 2 zanahorias, 100 ml de coñac, 500 ml de vino tinto, 1 trufa pequeña, 1 manzana, 1 nuez de mantequilla, 1 cucharada sopera de azúcar, puré de 2 patatas, pepitas de fruta de maracuyá.
Para el relleno: 200 g de carne de cerdo picada, 100 g de papada o tocino picado, 100 g de higaditos de pollo, 100 g de foie gras, 50 ml de coñac, 100 ml de nata, 1 rebanada de pan de molde y 1 huevo.
Elaboración: se parte de una pularda deshuesada y dividida en dos . Para el relleno, se mezcla el pan, la nata y el huevo. Se trituran los higaditos con la carne de cerdo y el tocino, se añade el coñac y se une bien con el pan.
Estiramos la carne de pularda, salpimentamos y repartimos el relleno por encima . Sobre él colocamos el foie gras en el centro, enrollamos e introducimos en una malla . Hacemos un fondo con los huesos y las verduras, flambeamos con coñac, añadimos el vino y dejamos reducir a la mitad. Cubrimos con agua y hervimos dos horas. Colamos y reservamos. Se salpimenta el rulo de pularda, se dora en aceite de oliva y se mete al horno 180 minutos a 140 grados.
Luego, se cuece la trufa en el jugo reducido de los huesos . Salteamos dados de manzana con azúcar y mantequilla; que ablanden. Incorporamos los orejones en tiritas. Picamos la trufa y la añadimos a la salsa con su jugo, reservando. Se prepara un puré de patatas con nata y mantequilla.
Presentación : colocamos una cucharada de manzana con orejones y encima el rulo de pularda en rodajas cubierto y calentado con su jugo. Salseamos con la trufa, ponemos al lado una porción de puré de patatas y terminamos con unas cucharadas de pepitas de maracuyá .