Es fea (muy fea) y dura de pelar, pero es de la máxima calidad. Se llama patata del bufet y se considera como una de las mejores patatas españolas. El municipio de Orís, en Osona, le rinde culto desde hace décadas a esta patata que se empeñó en recuperar, producir y hacer su emblema. La presencia de proteína de alta calidad en un plato se considera el súmmum del lujo. Y aunque lo vegetal ha empezado a cobrar relevancia, hay productos a los que por ser un tanto corrientes, no les prestamos demasiada atención. Es el caso de la patata, un tubérculo que es el cuarto cultivo más importante del mundo, con una producción anual de más de 300 millones de toneladas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . Pero hay patatas y patatas, y las del bufet se consideran el Ferrari de todas ellas. Eso no quiere decir que sea la mejor, pero el cuidado que los agricultores de Orís han depositado en mejorar la variedad la ha posicionado como una de las patatas de más alta gama que se producen en nuestro país. Todo empieza en el Pirineo, de donde se obtiene la patata que luego se sembrará. Lluís Tor, agricultor de Eco Cerdanya, de la masía de Can Carbonell, en Llívia, cultiva 10.000 kilos de la patata (se estima que la producción total de patata del bufet está entre los 25.000 y los 40.000 kilos anuales, según la climatología) del bufet ecológica a 1.300 metros de altitud, que más tarde se plantará a menos altitud o que venderá al por mayor a través de la cooperativa de productos ecológicos Hortec. "La patata se beneficia de cultivarse a esta altura porque luego crece más sana cuando se siembra en altitudes inferiores", cuenta. Con la cosecha terminada y a -3ºC, Tor explica que la patata del bufet le recuerda al trinxat que le hacía su madre, y que se ha llamado también "patata blanca" en la zona de la Cerdaña, donde llegó de Francia, del municipio de Beauvais. Otras versiones, como la descrita en el Arca del Gusto de Slow Food , cuentan que la patata era llamada "Institut Boveur" y que tiene "una textura cremosa y muy aromática con cierto toque dulzón que recuerda la castaña". En todas, se coincide que la palabra "bufet" habría sido una adaptación fonética de un nombre propio en francés. "Genera mucha mata y no es nada fácil de pelar por ser muy irregular y tener surcos profundos. Por eso no es una patata comercial y la planto solamente en un tercio de hectárea", dice el agricultor. Otras variedades ocupan el resto de sus 9 hectáreas. En su opinión, ha perdido mucho este cultivo y, en general, el de la patata en la zona. "En los años sesenta, la patata se contaba por vagones en la Cerdaña, pero en los ochenta empezó a entrar patata foránea, mucho más barata, frente a cuyos precios no se podía competir". No obstante, Tor considera que la patata del bufet sigue siendo un reclamo comercial a pesar de que debería ser "el doble de cara": él la vende a 1,55 euros el kilo. El cliente particular puede consultar en la Gastroteca, la herramienta gastronómica de la Generalitat de Catalunya , dónde puede comprar la patata del bufet. Con la inflación de los productos frescos, señala que los precios de las hortalizas corrientes han alcanzado ya el de las ecológicas, que se han mantenido. Este año, el hortelano ecológico David Martínez Farràs, de Hort Viu , ha producido menos patata del bufet. "Las abuelas me la siguen pidiendo en los mercados", comenta, y apunta a que por ser una variedad antigua tiene más sabor y nutrientes. "Aparte de la Feria de la Patata del Bufet, que tiene lugar en Orís desde hace 30 años todos los fines de semana del mes de octubre, es fácil encontrarla, tanto la blanca como la morada, también en los mercados de Manlleu gracias a que también se produce en otras comarcas, como Osona, La Garrotxa, Solsonès, Cerdanya y Ripollès". Es en el pueblo de Orís donde los agricultores unieron fuerzas para crear la Asociación de Productores de Patata del Bufet de Orís. Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic, fue uno de los fundadores de dicha feria. Natural de la vecina Manlleu, tuvo durante 10 años (1990-2000) el restaurante La Rectoria d'Orís en el pueblo de Orís (años). Al darse cuenta de que la patata del bufet ya no se encontraba, puso de acuerdo a los agricultores del pueblo para revitalizar su cultivo y darlo a conocer con dicha feria. "Me di cuenta de que ese trozo del país era una reserva de aquella patata que había cogido la mala fama de ser difícil de pelar, aunque en el imaginario de la zona todavía tuviera el prestigio de ser una patata fina y sabrosa". Palau tiene claro que gran parte de la patata del bufet que se cultiva no entra en circuitos comerciales: "muchos agricultores se han animado a cultivarla gracias a que es posible obtenerla en los Bancos de Semillas catalanes". También ha habido otros esfuerzos para fortalecer el tejido productivo y comercial de la patata del bufet. En la Fundació Miquel Agustí se propusieron, en 2019, seleccionar y tipificar la patata del bufet producida en la montaña de Alinyà (Osona), así como impulsar su venta y divulgarla. Históricamente, la zona fue productora de la patata, que más tarde se plantaría en latitudes inferiores, y el tubérculo había llegado a ser su motor económico. Manel Macià, payés y panadero de Forners Pagesos, explica que dejó de cultivar patata del bufet hace 10 años. Más adelante, cambió por completo las verduras por el cereal, y ahora se dedica a cultivar trigos antiguos. "Es una variedad poco productiva que vale la pena por su buen sabor y calidad. Tiene un bouquet exquisito y verdaderamente hay mucha diferencia con otras variedades comerciales", dice Macià, que explica que esta era la patata que los agricultores solían guardar para sus casas. "Es una patata un poco señora y la planta requiere de sus cuidados, de un abonado natural, por ejemplo. Hoy ya es un cultivo residual, de productores convencidos porque creen en ella, y suele pasar de padres a hijos.