La carne procedente de las macrogranjas o de ganadería intensiva es igual de segura y nutritiva que la procedente de ganadería extensiva, y, además, está sometida a rigurosos estándares de calidad. La carne se distingue por su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, terneza y sabor, y por cómo se ha conservado hasta llegar a la mesa, lo que se conoce como trazabilidad, al margen de si ha sido producida de forma intensiva o extensiva. Las declaraciones del ministro de Consumo Alberto Garzón cuestionando la calidad de la carne originaria de macrogranjas puede llegar a sembrar dudas entre los consumidores. Sin embargo, según explican los expertos y nutricionistas, tanto las propiedades como la seguridad del producto están totalmente garantizadas gracias a las exigencias de la legislación española, que establece unos altísimos estándares de calidad. " La carne de producción intensiva está sometida a unos rigurosos controles que garantizan una producción también de calidad ", aseguran desde la plataforma Carne y Salud. Una buena carne se distingue de otra que no lo es por sus cualidades organolépticas, como sabor, color, olor o textura, así como su trazabilida d, pero eso, aseguran en esta organización, son conceptos subjetivos y que están al margen de las propiedades del producto, que en cualquiera de los casos está garantizada. La carne que compramos de forma habitual, independientemente de su forma de producción, no contiene hormonas ni antibióticos , como lo avalan los datos obtenidos a partir de los controles que se hacen de forma rutinaria en todos los países de la Unión Europea. De hecho, en el informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el año 2020, el 99,7% de las muestras analizadas cumplía con todos los límites legales establecidos para los residuos de estas sustancias, que se establecen para todos los animales de forma idéntica, independientemente del sistema de producción utilizado. La calidad es objetiva Pero por si hubiera alguna duda, la FAO, la Organización de las Naciones para la Alimentación y la Agricultura, también deja claro que la calidad nutritiva de la carne es objetiva , mientras que su calidad "como producto comestible", tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. En este sentido, los controles por parte de las autoridades sanitarias, la aplicación de sistemas de análisis de puntos críticos en las empresas y la certificación externa por parte de entidades independientes y acreditadas, garantizan la seguridad microbiológica, la higiene, la trazabilidad y el control en la protección de los consumidores. "Se garantiza así la inocuidad alimentaria y el disfrute de estos productos con todas las garantías de calidad y seguridad", dicen en Carne y Salud. Reina García Closas, licenciada y dcoctora en Medicina y Cirugía por la Universidad de Barcelona y Especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, explica, por ejemplo, la importancia de la carne de cerdo. "Con ella favorecemos una a decuada concentración de neurotransmisores , con la incorporación de un aporte adecuado de los precursores y moduladores de su síntesis. Las proteínas de la carne presentan un alto valor biológico , con una óptima composición en aminoácidos esenciales y una alta digestibilidad". García Closas añade que "los aminoácidos precursores de neurotransmisores son el triptófano, la metionina y la tirosina, todos presentes en la carne de cerdo, independientemente de su producción, y que es alimento saludable con innumerables propiedades nutricionales, ya que aporta fundamentalmente proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Y, además, incorpora en la alimentación vitaminas, como A, D, E, K, C y del grupo B , especialmente B12, esencial en la formación de los glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso". Por su parte, la identificación visual de la carne de calidad se aprecia en su color, veteado, así como en su capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne e influye favorablemente en la jugosidad y sabor del alimento. En este sentido, la carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte . Otro factor indicador de la calidad de la carne es el olor. El producto debe tener un olor normal, el cual, lógicamente dependerá de la especie (vacuno, porcino, pollo...), pero diferirá muy poco de una especie a otra. Así, hay que evitar la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño . Por otra parte, la carne debe aparecer más firme que blanda , y cuando se manipule el envase para su uso y distribución al por menor, tiene que tener una consistencia firme pero no dura. Asimismo, debe ceder a la presión sin estar blanda. En cuanto a la jugosidad, esta depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado y del contenido de lípidos. La jugosidad hace que la carne sea más blanda, y, por tanto, más fácil de masticar, al tiempo que estimula la producción de saliva. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua, cuya pérdida se debe a la evaporación y el goteo. El envejecimiento post mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. La terneza de la carne la determinan aspectos como la edad, el sexo del animal o bien la posición de sus músculos . Un factor que incide favorablemente en la ternura es el envejecimiento post morten . Las canales, o parte del cuerpo de los animales sacrificados tras el sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza ni patas, se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto periodo de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. Finalmente, el sabor y aroma de la carne se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, la dieta que ha seguido, así como el método de cocción y modo de conservación (ahumado, curado...). Producción segura Como refiere la plataforma sectorial de la carne Carne y Salud, el sector ganadero-cárnico español destaca que en nuestro país el consumo de carne y los productos cárnicos es totalmente seguro , puesto que cumple tanto con la normativa europea como nacional. En consecuencia, asegura la inocuidad del producto final y las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización. En este sentido, el sector español opera bajo un estricto marco normativo de sanidad animal, seguridad alimentaria y protección del bienestar animal , por lo que le garantiza al consumidor una producción segura, saludable y de calidad. Hay que resaltar que las granjas y la industrias siguen el llamado el Modelo Europeo de Producción, que busca garantizar que los alimentos cumplan con cada una de las normas de higiene y seguridad, al igual que los procesos de elaboración, que siguen las exigencias sanitarias, medioambientales y de bienestar animal. España lidera en Europa las buenas prácticas en bienestar animal Relacionados Los supermercados se lanzan a certificar el bienestar animal de la carne ante la presión social ¿Macrogranjas? Solo el 2,4% de las explotaciones españolas llega a 7.200 cerdos