Raquel Reina, Incarlopsa: "La innovación no consiste en romper con la tradición, sino en hacerla evolucionar". Más conocimiento para mejorar la calidad La innovación es uno de los pilares sobre los que deberá apoyarse el futuro de la cadena ganadero-jamonera para responder a los nuevos desafíos del mercado. La creciente exigencia de los consumidores, la necesidad de avanzar en sostenibilidad y bienestar animal, el desarrollo de nuevas tecnologías y la mejora de la competitividad centraron la jornada online 'Retos en la innovación en la cadena ganadero-jamonera', organizada por el Instituto Internacional del Jamón ( Interham ), que reunió a representantes del ámbito científico, tecnológico e industrial para analizar cómo afrontar esta transformación sin perder la esencia de un producto profundamente ligado a la tradición. La investigadora del INIA-CSIC María Muñoz destacó que uno de los principales retos del sector pasa por comprender mejor la relación entre la genética, la alimentación, el manejo de los animales y la calidad final del jamón. En este sentido, afirmó que "el gran reto es disponer de información individual de las piezas para relacionar directamente la biología con la calidad final del producto", una información que permitirá reducir la variabilidad y avanzar hacia una producción más homogénea. Muñoz señaló también que el desarrollo de tecnologías de medición no destructivas y la mejora de la trazabilidad permitirán dar un salto cualitativo en el conocimiento del producto y en la toma de decisiones. Además, defendió que "la selección genética debe evolucionar hacia parámetros ligados a la calidad del jamón, más allá del crecimiento o el rendimiento productivo", al tiempo que insistió en la importancia de fortalecer la conexión entre la investigación y las empresas para trasladar el conocimiento científico a la práctica industrial. Digitalización e inteligencia artificial al servicio del producto Por su parte, Raquel Reina, responsable de I+D de Jamón Curado en Incarlopsa, recordó que "la innovación no consiste en romper con la tradición, sino en hacerla evolucionar", apostando por incorporar nuevas herramientas tecnológicas capaces de conocer mejor el comportamiento de cada pieza durante todo el proceso de elaboración. En este sentido, destacó que la digitalización permitirá mejorar el control de calidad y reducir la variabilidad natural del producto. Asimismo, explicó que la aplicación de la inteligencia artificial supone una gran oportunidad para el sector, aunque advirtió de que "la barrera no es obtener datos, sino integrarlos para que aporten valor real a todos los eslabones de la cadena". Reina también puso el foco en la evolución del consumidor, cada vez más preocupado por el origen de los alimentos, la sostenibilidad y el bienestar animal. Por ello, defendió la necesidad de reforzar la comunicación del sector con mensajes basados en evidencia científica que ayuden a combatir la desinformación y acerquen al consumidor la realidad de la producción. Innovación vinculada al territorio Desde Kervest, Alberto Pascual abordó la innovación desde una perspectiva ligada al territorio, defendiendo un modelo en el que la rentabilidad económica vaya de la mano de la sostenibilidad ambiental y el desarrollo rural. Durante su intervención aseguró que "la calidad, la trazabilidad, la comunicación con el cliente y la conexión con el territorio deben ser los pilares sobre los que se apoye la industria cárnica", al tiempo que puso en valor las inversiones en gestión ambiental, economía circular y reducción de emisiones realizadas en los últimos años. Pascual subrayó además la necesidad de atraer talento joven al sector y reivindicó el papel de la ganadería como generadora de riqueza y empleo. En este sentido, afirmó que "la ganadería es un motor de desarrollo que fija población, genera oportunidades y mantiene vivo el territorio", recordando que su impacto trasciende la producción de alimentos al contribuir al mantenimiento de la actividad económica y los servicios en el medio rural. Conectar la cadena de valor El debate posterior permitió constatar que la innovación ya forma parte de la estrategia del sector, aunque los participantes coincidieron en que el verdadero desafío será conectar la información generada en todos los eslabones de la cadena de valor para convertirla en conocimiento útil. Solo así será posible mejorar la calidad del producto, optimizar los procesos productivos y responder con mayor agilidad a las nuevas demandas del mercado y de los consumidores. La jornada, organizada por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), concluyó con un mensaje compartido por todos los participantes: el futuro de la cadena ganadero-jamonera dependerá de la capacidad del sector para integrar ciencia, innovación y tradición, reforzar la colaboración entre empresas, centros de investigación y tecnología, y avanzar hacia un modelo más competitivo, eficiente y sostenible.