Aunque España lidere el ranking de los países que elaboran aceite de oliva -concentra más del 40% de la producción global -, lo cierto es que las almazaras vernáculas jamás molturaron aceites tan excelsos como los que ofrecen hoy los mejores productores locales de la gama más alta, aquellos que se encuadran en la categoría de Aceite de Oliva Virgen Extra . Un tesoro gastronómico y nutricional: es el único aceite vegetal que no se somete a un proceso de refinado, por lo que conserva todos sus nutrientes. Pero que es también un producto extremadamente frágil , que para no perder cualidades organolépticas y saludables en el proceso de producción exige una elaboración rigurosa, que solo pueden afrontar almazaras dotadas con la mejor tecnología (aquí no no caben los romanticismos vintage , los molinos de antaño, ni el burro con una piedra...). Para que el AOVE resulte excelso es preciso que la molturación de la aceituna se realice en tiempo récord, evitando que la temperatura alcance los 28ºC y se inicien los procesos de fermentación. Siete grandes AOVE de carácter diferenciado Algunos de los productores que conforman la elite del AOVE español integran la asociación Grandes Pagos de Olivar , que nació en 2005 por iniciativa del recordado Carlos Falcó , marqués de Griñón , con el objetivo de aunar a las compañías más comprometidas con la calidad y la cultura olivarera de este país. Además de la finca toledana del propio Falcó , las primeras almazaras que se sumaron a esta iniciativa fueron Hacienda Queiles (Navarra) y Aubocassa (Mallorca). Posteriormente, se les unirían Marqués de Valdueza (Badajoz, 2008), Castillo de Canena (Jaén, 2012), Casas de Hualdo (Toledo, 2019) y Masía El Altet (Alicante, 2022). Asentados en diversas zonas olivareras de España, todos estos productores comparten la filosofía que define a los AOVE de Pago : sus aceites proceden exclusivamente de un terruño específico , en el que los olivos se cultivan bajo un control cercano y estricto, lo que determina la calidad y singularidad de los AOVE que producen. Las armonías del equipo de Quique Dacosta Para celebrar los 20 años de esta suerte de club de excelsos aceites, Grandes Pagos de Olivar presentó los AOVE de la cosecha 2024-2025 con una comida en el restaurante Deessa del hotel Ritz de Madrid, en la que cada uno de los siete aceites que aportaron los productores asociados se maridó con un plato acorde. La labor del equipo de cocina y los sumilleres del restaurante que dirige Quique Dacosta fue tan precisa y minuciosa como para que los rasgos característicos de los distintos AOVE que presentó Grandes Pagos de Olivar se exhibieran con toda su plenitud. La excepcional experiencia que supuso este menú de alta cocina armonizada con los mejores aceites de oliva virgen extra que se producen en España se inició con eñ Mullador de caballa Deessa , maridado con el AOVE Casas de Hualdo Reserva de Familia , prosiguió con una Sopa fría de remolacha y eneldo, kéfir y helado de salmón , asociado al aceite de Aubocassa , el Huevo de otoño Ritz con mole negro de algarroba , que contrastó con el Coupage de Marqués de Valdueza . AOVE en los postres El acierto en las armonías entre los AOVE y los platos de Deessa prosiguió con el Lenguado con beurre blanc al sake envejecido , que se presentó con el aceite Masía El Altet High Quality , el Arroz de bacalao a la vigilia , maridado con Marqués de Griñón Oleum Artis , y la Molleja de leche y trufa , acompañad por el AOVE navarro de Abbae de Queiles . Como dulce colofón, la armonía entre la Guianduja real y el aceite Castillo de Canena Reserva Familiar Picual reveló las posibilidades insospechadas que ofrecen los aceites de oliva virgen extra en el terreno de los postres . Como bien apuntó Francisco Vañó , Presidente de Grandes Pagos de Olivar -y propietario junto a su hermana Rosa de Castillo de Canena- esta comida fue "una oportunidad extraordinaria para conocer en primera persona los siete zumos de aceituna fresca que hemos producido fusionados y armonizados con los siete platos que ha preparado el equipo de Quique Dacosta. Una ocasión para comprobar que, siendo todos excelentes, excelsos y emocionantes, son también muy distintos. Sin duda, en esto reside la verdadera grandeza del aceite de oliva virgen extra". La calidad de cosecha olivarera de esta última temporada, que resultó generosa también en términos cuantitativos , consolida el atractivo de los AOVE de Grandes Pagos de Olivar en su XX aniversario.