El aceite de oliva virgen extra (AOVE) ha sido desde tiempos inmemorables el oro líquido de la cocina mediterránea, capaz como es de realzar el sabor de los platos y elevarlos a otro nivel. Su presencia en la gastronomía mundial ha ido en aumento debido a sus numerosos beneficios para la salud y su incomparable sabor, si bien el incremento de precios (sobre todo, en el mercado nacional) lo ha convertido en un producto gourmet al que, sin embargo, nos resistimos a renunciar. Cualquier aficionado a la cocina sabe apreciar las cualidades de un gran aceite de oliva, pero encontrar el mejor, y garantizar el cumplimiento de las normas, es ya otro cantar. Por eso la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) lleva realizando, desde el año 2000, distintos análisis entre los aceites de oliva virgen extra a la venta en los supermercados españoles. Un honor que, en la última de ellas, en 2021, recayó en el AOVE de Oleoestepa ; un aceite procedente de una cooperativa de 7.000 agricultores en 19 almazaras de las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. El efecto de estos exámenes públicos queda patente al observar las dos últimas comparativas de la OCU: si, en la de 2018, hasta 20 de las 41 marcas de AOVE analizadas no cumplían con los requisitos para ser etiquetadas como tal, en la de 2021 tan solo dos de 41 se quedaron fuera de esa calificación. El mérito del AOVE de Oleoestepa no es flor de un día, ya que ha sido elegido como el mejor aceite de oliva virgen extra en todos los estudios realizado por la OCU sobre los aceites de oliva virgen extra en la gran distribución en España (2003, 2007, 2012, 2018 y 2021). El aceite presentado en este formato de un litro, en botella de plástico, obtuvo una puntuación de la OCU de 89 sobre 100, mientras que la segunda marca mejor valorada por la OCU es el AOVE de Auchán (de venta en Alcampo) en botella de vidrio de 750 ml., con una puntuación de 86 sobre 100. Para entender lo que podemos esperar de un buen aceite de oliva es de vital importancia comprender primero las distintas clases que podemos encontrar en el mercado, así como los estándares que definen la excelencia de un aceite virgen extra. Así, los aceites de oliva se clasifican en virgen extra, virgen, lampante y refinado, siendo el primero de ellos el más puro y de mayor calidad. Para ostentar la denominación de AOVE, el aceite debe cumplir con unos requisitos estrictos: debe ser extraído mediante métodos mecánicos en frío, sin la utilización de productos químicos, y ha de mantener una acidez inferior al 0,8 %. Además, se espera que exhiba características organolépticas excepcionales, como aroma afrutado, amargor y picante moderados, y un equilibrio perfecto entre dulce y amargo. Por otro lado, el aceite de oliva virgen se extrae de la misma forma, aunque presenta una acidez entre el 0,8 y el 2 % y defectos mínimos en el olor o el sabor; mientras que el lampante es el que contiene el zumo de las aceitunas de peor calidad, con una acidez superior al 3,3 % y que no es apto para el consumo directo. Por último, aquel que se comercializa simplemente como "aceite de oliva" es una mezcla de aceite de oliva lampante refinado y aceite virgen en distintas proporciones. Según la web de Oleoestepa, "su aroma recuerda a hierba fresca, su sabor a verde hoja de olivo, con toques de manzana y alcachofa", y es "muy fresco a la vez que delicado, con elegante amargor y picor". Su alta calidad está certificada por la Denominación de Origen Estepa, que cuenta con los requerimientos de calidad más exigentes del mercado. Ahora que conocemos los requisitos para ser considerado AOVE, surge la pregunta: ¿cuándo y cómo utilizarlo en la cocina? El AOVE de alta calidad es ideal para platos crudos, como ensaladas, gazpachos o carpaccios, ya que su sabor intenso y fresco realza los ingredientes principales. Sin embargo, en el caso de las frituras, ¿merece la pena invertir en un AOVE de alta calidad? Aquí la respuesta tiene matices: aunque el AOVE es más resistente a altas temperaturas que otros aceites, algunos expertos sugieren reservar los virgen extra de gama alta para aquellos platos en los que se pueda apreciar su sabor en crudo. Para frituras, se pueden optar por AOVES de calidad estándar que, si bien mantienen sus beneficios para la salud, resultan más económicos. Un aceite de oliva virgen extra resultado de una acertada combinación de las variedades hojiblanca y arbequina, con un afrutado equilibrado en sus intensidades en nariz y amargo y picante en boca. Este aceite de oliva virgen extra procede de la agricultura ecológica. En su perfil organoléptico destaca un frutado predominante de aceitunas verdes sobre el de aceitunas maduras, y también presenta notas sensoriales que nos recuerdan a la almendra verde, a hortalizas como la alcachofa, a hierba recién cortada y a hoja verde de olivo. Su entrada en boca es dulce con un ligero amargor y picor resultando muy equilibrado y armónico. Es ideal para ensaladas verdes, quesos frescos y sopas frías . *Todos los precios de compra incluidos en este artículo están actualizados a 5 de enero de 2024. Puedes seguir a EL PAÍS ESCAPARATE en Facebook e Instagram , o suscribirte aquí a nuestra Newsletter .