Con el aceite sucede como con el vino, cada añada es diferente. A pesar de que todos estos matices suelen pasar por alto para la mayoría de los clientes, los productores reivindican la misma consideración para la uva y la aceituna. Y hay determinados factores, el principal la climatología, que intervienen en el carácter de un aceite, sobre todo para los prémium y los de primer día de cosecha. El año ha sido muy caluroso en Jaén, recuerda Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena: Muy seco, con precipitaciones escasas, con un temporal en el mes de septiembre de 60 litros de agua por metro cubico, con bajadas de temperatura y plaga de la mosca del olivo .
Esta fotografía queda reflejada en el aceite, ya que además ha habido, en este caso, un adelanto de tres semanas de la recogida, lo que repercute en el proceso bioquímico que transforma la proteína en grasa. A lo largo de 17 cosechas tempranas, recuerda este productor, nunca se habían enfrentado al fenómeno del clima de una manera tan acusada, a pesar de que siempre ha habido unas diferencias térmicas pronunciadas entre el día y la noche, pero esta cosecha es la que antes hemos empezado, el 6 de octubre, y ha durado 28 días laborales . A pesar de las dificultades y de tener que elegir con tino el día y la hora de la recolección, afirma Vañó, en Castillo de Canena están contentos con los perfiles sensoriales obtenidos en las 10.000 botellas de la última primera cosecha.
A unos 800 kilómetros de distancia de Jaén, en Manacor (Mallorca), en Aubocassa no tienen este problema, aunque reconocen que el año ha sido seco. Nuestro olivar está en regadío, y la sequía no es un problema importante para nosotros, como tampoco tenemos problema de la mosca porque nuestra agricultura es integrada, no ecológica , detalla Agustín Santolaya, director de Aceites Aubocassa, que califica la actual cosecha mucho mejor que la anterior. Sin embargo, reconoce que en los olivares de secano la recogida ha sido más complicada por la temperatura.
Es algo que corrobora Víctor Pérez, gerente de la empresa malagueña Finca La Torre, que define la temporada de complicada, sobre todo por las altas temperaturas alcanzadas en el mes de octubre. La extracción en frío debemos hacerla por debajo de 27 grados y cuando la temperatura en el campo es tan elevada, el proceso se complica , señala. Y recuerda que parte de la recolección se tuvo que hacer de noche, además de tener que instalar equipos de frío. Todo esto repercute tanto en la calidad como en la cantidad, más escasa por la sequía. Por ejemplo, según Pérez, del aceite prémium se ha desechado una buena cantidad porque no se ha podido procesar bien, ya que la sequía te adelanta la maduración , explica este ingeniero agrónomo, que cita como ejemplo el caso del olivo hojiblanco, cuya recolección suele hacerse a principios de noviembre y este año se ha adelantado. Llevo nueve años en De la Torre y cada año anticipamos la recolección. Para que el olivo florezca necesita acumular horas de frío, y si los inviernos se reducen y el olivo no florece no va a haber fruto , anticipa. De hecho, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) de Málaga ha cifrado en un 31% menos esta última campaña oleícola en Andalucía, lo que supondrá unas pérdidas de 90 millones de euros.
De cosecha corta, pero de calidad buena, habla José Antonio Peche, director de Casas de Hualdo, en Toledo, aunque advierte que la sequía quizá haya podido aplanar el resultado final. El arbequino ha salido muy intenso, redondo, y el picual y el cornicabra del año pasado tuvieron más carácter . Y señala que la climatología está cambiando las cosas, a pesar de que todavía no tengamos recorrido para analizarlo en profundidad . Por la que se puede avecinar, en la almazara de El Carpio de Tajo están trabajando en afinar la manera de recolectar la cosecha temprana, a la vez que tienen en marcha un proyecto de I+D con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y la Universidad de Castilla-La Mancha para rebajar la temperatura del fruto, a la vez que trabajan en molinos paralelos para controlar las condiciones ambientales de la pasta.
Al margen de la climatología, Santolaya advierte, además, de otro problema grave que acecha al aceite en España, como son los aranceles del 25% marcados por Donald Trump para determinados productos alimentarios, de los que se salvan países como Italia, Grecia, Portugal, Marruecos y Túnez, que compiten en este sector pero que no forman parte del consorcio europeo que construye Airbus. Esto es excesivo, como también lo complican las modas. Ahora hay una preferencia por el aceite que es clorofila, con verdor, cuando lo que se debe buscar es la madurez y la expresión del paisaje , apunta el director de Aubocassa.