Actualizado: 7 H. Tiempo de lectura: 4 min Foto: iStock. España es el tercer país con más lugares catalogados como Patrimonio de la Humanidad , solo por detrás de Italia, en primera posición, y de China, en segunda. En el caso de este último país, 12 son lugares considerados Patrimonio Natural de la Humanidad. Nosotros de esos solo tenemos 3 , aunque hay uno que debería serlo: el cerdo ibérico . Aquí, por suerte, lo consideramos el pan nuestro de cada día. Incluso en la mesas más modestas, en ocasiones especiales como Navidad, podemos esperar encontrar al menos unas lonchas de ibérico , nuestra raza particular (y exclusiva ) de cerdos. Pero esa exclusividad toca a su fin, porque en vez de exportar el jamón o la carne, hemos empezado a exportar los animales para que sean criados fuera de nuestras fronteras .
Al igual que los cerdos tienen un afinado olfato capaz de identificar trufas en los campos del sur europeo, los estadounidenses tienen ese mismo sentido para ver oportunidades comerciales . Así pues, en el diminuto pueblo de Bluffton , Georgia, a escasos kilómetros de la frontera con el sureño estado de Alabama, tres hombres, Will Harris , Jaime Oriol y Kurt Oriol , han creado Iberian Pastures , una empresa dedicada a importar cerdos 100% raza ibérica para ser criados allí y vender su carne y sus jamones.
"No diré que la carne que producimos vaya a ser igual de buena que las hechas en España, que son fantásticas"
Hace ya dos años hicieron su primera matanza, como explica uno de los cofundadores, Will Harris: "Vendemos la carne, pero las patas las enviamos a Iowa para la curación. Lo hacemos así porque siguen el proceso más parecido al tradicional español ". Dentro de un año, avisa, los primeros jamones saldrán a la venta y será ahí cuando podremos ver las diferencias que provoca la crianza en ultramar , porque los cerdos serán los mismos, pero la alimentación no.
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Su objetivo siempre ha sido emular en todo lo posible el cerdo ibérico ibérico. " Hemos contratado nutricionistas veterinarios españoles . Allí, tradicionalmente, se alimentan de bellotas , aquí, en cambio, los alimentamos con cacahuetes , semillas de girasol y pacana (también llamada nuez encarcelada, similar a las nuestras)", afirma Will Harris . El cerdo ibérico es conocido en todo el mundo debido a su gran infiltración de grasa en el músculo y también porque esta se caracteriza por tener un alto contenido en ácidos grasos omega 9 , los cuales están muy vinculados con unos niveles de colesterol LDL (el malo) adecuados y, por tanto, con una mejor salud cardiovascular. Pero seamos sinceros, nadie come carne de cerdo ibérico por sus propiedades nutricionales, lo hacemos por su sabor. La carne de este animal tan nuestro tiene la capacidad de transmitir 'recuerdos' de la alimentación que ha seguido durante toda su vida. Es por ello que en cualquier supermercado o tienda gourmet , los cerdos podrán ser ibéricos o no, pero los más caros son los que son ibéricos de bellota, que hace referencia a que han comido toda su vida este fruto .
El problema, o mejor dicho, la virtud del cerdo ibérico es que es tremendamente diferente del resto de cerdos del mundo. Su color es diferente, tiene pelo e, incluso, su mofología es completamente distinta. Así lo explica John Benoit, el director de producción ganadera en Iberian Pastures: "En Estados Unidos los cerdos han sido criados para tener jamones grandes y redondos , mientras que en España son de forma mucho más triangular , más densos y con grasa infiltrada ".
Nótese la diferencia de este jamón con uno ibérico. (iStock)
Por supuesto, esta aventura empresarial en tierra norteamericana no tiene la esperanza de lograr resultados idénticos a los que obtenemos aquí. No tienen esas pretensiones. Así lo explica el director de operaciones de la empresa, Brian Sapp: " Jamás diré que la carne que producimos vaya a ser igual de buena que las hechas en España, porque son absolutamente fantásticas , pero es seguro que van a ser lo más cercano posible, para ser producidas en Estados Unidos".
La gran diferencia con la carne de cerdo ibérica española es el precio. Actualmente, venden sus productos en la web. Por ejemplo, en España podemos esperar comprar 1 kg de secreto ibérico por unos 17. Una carne cara, sin lugar a dudas. En Estados Unidos, se les va un poco la mano, disparando el precio de esta carne hasta los 41,65$ la pieza de 0,38 kg , o lo que es lo mismo: 98,23 el kilo . Esto es todavía más ridículo en lo que a jamón se refiere, dado que podemos reservarlos (todavía no han terminado de curarse los primeros) por 1.500$, unos 1.349 . Puede que les salgan fantásticos, pero pudiendo pagar alrededor de 300 por un buen ibérico de bellota español (que ya sabemos que es delicioso), quién quiere los jamones yanquis.