Por las manos de las troceadoras de Conservas Antonio pasan al año 2 millones de kilos de berenjena de Almagro / J. Jurado Huele a comino en Bolaños de Calatrava, el municipio volcado en el producto y la receta que lleva el nombre del vecino: la berenjena de Almagro. Una treintena de mujeres, con cofia y delantal impermeable se afanan en una línea de pelado. Son las troceadoras, el alma de Conservas Antonio . El corazón es el inconfundible aliño que da sabor al aperitivo más famoso que existe en La Mancha. "Están pelando", cuenta Sandra Ureña, responsable de calidad y seguridad alimentaria. Esta conservera suma 61 años de historia en Bolaños de Calatrava. Es una de las más importantes del municipio y, sin duda, la marca con mayor producción de la berenjena de Almagro con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la comarca. Producen 2 millones de kilos al año y están en las principales cadenas de alimentación. El verano es temporada alta. Los cultivos en Almagro, Bolaños, Calzada, Aldea del Rey, están en plena producción , aunque la mayoría son pequeños productores, con apenas unas hectáreas. El exterior de la fábrica se llena de barriles con berenjena pelada, que esperará su momento para entrar en cocina. La campaña se prolongará hasta el mes de noviembre y tendrán género para mantener la actividad en la fábrica hasta junio del año que viene. El proceso, manual En Conservas Antonio se realiza todo el proceso de producción, desde la recolección hasta el etiquetado. Aquí se pela, se cuece, se fermenta y se envasa, en vidrio para los supermercados o en lata, para que las vendan los aceituneros en las ferias. La plantilla fija son unas 50 personas, pero en los meses estivales llegan a superar las 80. No solo producen berenjena de Almagro, sino también pisto y asadillo. En la cadena de pelado solo son mujeres. Muchas son extranjeras, de Ecuador, Colombia, Venezuela , ... "Hay de todos los países que te puedas imaginar, aunque sobre todo vienen de Latinoamérica", comenta Ureña. Cada persona pela alrededor de "4 barriles al día" de 220 litros, en un ambiente que huele a vinagre y tradición, aunque a finales de junio hay un pensamiento que se repite en sus mentes: la excursión previa a las vacaciones. Trabajadora desde hace veinte años, Casimira Naranjo confiesa que "el proceso manual ha evolucionado muy poco". No se han incorporado máquinas de pelado, a pesar de que hoy el trabajo es "más cómodo y más rápido", ya no tienen que mover los barriles a pulso. Ese olor a vinagre tan característico tampoco ha cambiado y a ella le encanta. "Como estamos acostumbradas lo llevamos muy bien", confiesa. ¿Cómo lo definirías? Para Casimira, que es la encargada de la línea, es "lo mejor que hay". "No es porque yo trabaje aquí, sino porque es que esta berenjena está muy buena. Me gusta por su sabor, su textura. Es inconfundible ", comenta. Por algo es una de las empresas más conocidas en este pueblo que se ha convertido en el centro neurálgico del cultivo, el procesado y la distribución de la huerta de la provincia de Ciudad Real. Una receta de 3 generaciones Vinagre de uva, comino y pimentón de la Vera. Son los ingredientes de la receta. En la actualidad la cocinera oficial es Rocío Ruiz, que recibió en sus propias manos la mezcla de Ramón González, tercera generación al frente de la conservera. Los ingredientes están reconocidos dentro de la IGP y forman parte de la sabiduría popular de la comarca, pero ésta tiene compromiso de confidencialidad. Aquí no existe un cuadernillo que pasa de mano a mano entre la plantilla. Por la cocina de especias pasan pocos trabajadores. "Las berenjenas se meten por calibres en jaulas de cocción y después el líquido naranja baja. Las trabajadoras ven como cae la mezcla y no saben mucho más" , comenta Sandra Ureña. Ahora bien, lo que sí confirma es que el pimentón es de la Vera y el resto de productos, premium, de alta calidad. Otro de los grandes secretos es el tiempo de cocción y la fermentación, que en Conservas Antonio es de "4 a 16 días". En los botes se distribuyen por calibres, de 80-90, 50-55 y 30-35. Los clientes: el Levante y el centro peninsular El centro peninsular y el Levante es el destino preferente de la berenjena de Almagro . "Acaba en Madrid, en Valencia, Barcelona", apunta la responsable de calidad, que reconoce la escasa implantación en regiones como Galicia y Asturias, y en el extranjero, donde apenas llega. "A veces nos llaman empresas y nos preguntan cómo se comen", comenta Sandra Ureña. Está claro que las características de la IGP limitan la internacionalización, ya que la producción que da la comarca es la que es y se vende todo. Lo cierto es que más fácil no puede ser su degustación: como aperitivo antes de comidas. Los corazones son perfectos para ensaladas, es posible comerla rebozada o cocinada, pero en solitario es como mejor se puede degustar esta berenjena verdosa, recubierta por piel y que tiene un rabo largo muy característico.