Poco a poco, sin alzar la voz pero trabajando día a día, Cullera se ha convertido en un referente para la gastronomía arrocera. La clave la tienen un puñado de restaurantes organizados en torno al club de producto "Artesanos del arroz". Se miran con respeto los unos a los otros intentando generar juntos un destino gastronómico. Señalamos aquí a cinco de sus referentes. Diferentes opciones, con diferentes rangos de precio, pero siempre con un buen arroz como bandera.
Comedor de Casa Rocher. / Santos Ruiz
Marisco a pie de playa.
Avenida Castellón, Paseo Marítimo, 12. Cullera, Valencia.
96 172 00 42
José Palacios representa el sueño del hostelero del desarrollismo. Salió de Madrid convencido de que quería dejar de ser un empleado y tener su propio negocio. Enfiló la costa dirección a Málaga, pero cuando vio Cullera entendió que este era su lugar. Comenzó con una oferta modesta. Mariscadas de precio módico y producto de compromiso. Fue el primer paso. Luego se mudó al paseo marítimo y dio un salto de calidad. Hoy le oyes hablar del marisco y te das cuenta de que está volcado sobre la materia prima. Compra el género en la lonja de Cullera y conoce las especies y los caladeros como si de un pescador más se tratara. En su terraza se disfruta el mejor marisco de Cullera: gamba (blanca y roja), carabineros (que cada vez salen con más frecuencia en el lonja local), langostinos de la desembocadura del Xúquer...De esa misma lonja vienen pescados como el San Pedro, los salmonetes o incluso algún que otro atún rojo. Desde hace algún tiempo, a José le escolta su hijo. Está tan motivado como su padre cuando aterrizó en esta costa. Anda involucrado en modernizar la carta de arroces con propuestas nueva y sabrosas como su arroz de atún rojo del mediterráneo.
José Palacios e hijo. Propietarios y cocineros de Mare Nostrum. / Santos Ruiz
Casa Salvador
Avinguda de l'Estany, s/n, Cullera, Valencia
Teléfono: 961 72 01 36
Casa Salvador ha sobrevivido a la figura de Salvador Gascón. A la de Salvador y a la de Concha, a quien casi nadie conocía pero sin la cual Salvador no daba un paso. No los han olvidado, claro, pero mantienen el nivel en el mismo lugar en que ellos lo dejaron. También la clientela, que sigue llenando esa magnífica terraza. La carta se nutre de los clásicos de la casa: la anguila frita, los huevos con angula, la gamba roja... y los arroces, claro. Tienen una variedad tremenda, que va desde los clásicos como la paella valenciana, a banda o negro hasta otras recetas de creación propia. Ese apartado es el que levanta más interés. Por ejemplo su arroz del reguerot (con pato deshuesado, alcachofas, ajos tiernos y puerros), el arroz Argilés (con sepia, su melsa, verduras y zanahoria), o el de kokotxas de bacalao, alcachofas y placton. Hoy dirige las cocinas David Zorrilla defendiendo, con mucha dignidad, el legado de la familia.
David Zorrilla cocinero de Casa Salvador. / Santos Ruiz
Rincón del Faro
Carrer Ciutats Unides, 1, Cullera, Valencia
Teléfono: 606 58 30 01
Es uno de los históricos de Cullera. Llevan más de 40 años defendiendo la plaza, pero no se han conformado con los éxitos del pasado. La cocina de Rincón del Faro evoluciona de la mano de Javier Cantos (propietario y sumiller) y Chema Gómez, cocinero. Chema se ha formado en restaurantes de cocina creativa e imprime a la carta un punto atrevido de fusión: Ceviche de lubina, langostino en tempura sweet-chilli, brioche relleno de langosta...En los arroces se mantienen aferrados al recetario clásico. Quienes no se atreven con esas tapas más atrevidas pueden refugiarse en un buen arroz del senyoret, una ortodoxa paella valenciana o un arroz al horno tradicional cocinado en paella.
Casa Rocher
Carretera, Avinguda Nazaret-Oliva, 18, Valencia
Teléfono: 961 76 01 73
La familia Rocher se aferra al recetario de toda la vida para sostener uno de los restaurantes con más éxito del municipio. Nada que suene a modernidad. No le hace falta exhibir nombres exóticos para despertar interés. Más bien al contrario, sus mejores valores son platos olvidados como la espardenyà, la anguila al horno o la caldereta de langosta. Eso y los arroces, claro. Se extienden en el terreno de los arroces secos, melosos, caldoso y al horno. Hay mucha variedad pero sin duda los más interesantes son el arroz de fesols i naps (que preparan con pato de la Albufera), el "all i pebrat" y el arroz al horno con anguilas. También tienen, claro, paella, arroz del senyoret, etc... pero eso lo encontramos en muchos otros sitios y un arroz de bacalao y cebolla no en tantos.
Ulises Piga
El secreto está en el caldo.
Av. Alacant, 6, Cullera, Valencia
Teléfono: 961 73 28 27
Ulises Piga está al borde del centenario. Abrió en 1926. Estaba allí antes de que llegaran los extranjeros y se plantaran las primeras fincas de apartamentos turísticos. Como dice Vicent "desde que aquí sólo venían a bañarse los vecinos de la Ribera".
Vicent Nácher, actual propietario, es devoto del arroz. Eso es sin duda lo mejor que ofrece su restaurante. Valientes como pocos, utilizan variedades de tipo Senia (que absorben muy bien el sabor pero deben cocinarse con mucho mimo). El verdadero mérito de estos arroces está en el caldo. Siempre natural y casero, cuando es de pescado se preprara con productos de la lonja de Cullera. "Vamos a comprar como sin gana, y con el pescado que salga a mejor precio hacemos el caldo" confiesa Vicent. A veces es pescado de roca, a veces cigalas o incluso gamba blanca (que en ocasiones se subasta a precios muy competitivos). Para los de carne, prepara diferentes tipos según la receta. Unos más intensos, otros más ligeros. Para el arroz de costillas, por ejemplo, utilizan uno suave elaborado con pollo y conejo. Luego le suman unas costillas cocinadas 18 horas a 80 grados, alcachofas y ajos tiernos.
Vicente Noche, propietario de Ulises Piba. / Santos Ruiz
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