Una experta recorre paso a paso el ptoceso que va desde la vendimia a la copa: hay tantas elaboraciones como enólogos «locos» e «imaginarios» existen
España entera ha recogido en los últimos meses la uva de nuestros viñedos. Ha llegado, por tanto, su proceso de transformación en vino. Y qué mejor manera de conocer cuál es este proceso que convertirnos por un momento en un conjunto de uvas y ver qué nos ocurre desde el viñedo hasta la botella.
Destino: vino tinto Presentémonos. Somos uvas tintas. Hemos estado creciendo y engordando bajo el espléndido sol que ilumina y calienta nuestros viñedos. Nos han estado mimando para que hoy estemos en perfecto estado. Nos han preparado para que nuestras pepitas estén maduras, nuestra pulpa tenga el azúcar y los ácidos deseados y nuestra piel esté repleta de antioxidantes (polifenoles) bien maduros y tersa (nosotras no queremos acabar siendo uvas pasas).
Y ha llegado el gran día. Hoy cambiamos de escenario. ¡Hoy nos llevan a la bodega!
Si deciden vendimiarnos a mano , cortarán los racimos enteros y llegaremos a la bodega junto con el resto de nuestras compañeras de racimo. Si nos vendimian a máquina, la vendimiadora desgranará los racimos en el viñedo y nos transportarán como uvas ya separadas.
En la bodega nos recibirán por todo lo alto. Llevan un año esperando este momento, así que todo el equipo estará pendiente de nosotras. Nos analizarán para ver que estamos sanas y que cumplimos sus estándares de calidad y, si es así, nos llevarán hasta un depósito de vinificación.
En este depósito entraremos multitud de uvas. Tantas que terminaremos aplastándonos unas contra otras. Y, al aplastarnos, iremos soltando nuestro jugo. Es así como el depósito empezará a contener grandes cantidades de un mosto que, generalmente, será incoloro. Sin embargo, en nuestra piel tinta tenemos unos pigmentos llamados antocianos, que al irse liberando en el mosto lo teñirán de ese color rojo/púrpura que caracteriza a los vinos tintos.
Pero, ¿cómo se convertirá el mosto en vino? Pues bien, aquí entrarán en escena las levaduras , que habrán llegado al depósito pegadas en nuestras pieles o las habrá colocado el enólogo a su criterio. Su misión principal será alimentarse del azúcar que contiene nuestro mosto y transformarlo en alcohol desprendiendo, a su vez, gas carbónico (a esto se le denomina fermentación alcohólica).
La fermentación alcohólica durará de 4 a 7 días , a lo largo de los cuales nuestras pieles se elevarán a la parte superior del depósito, debido a su bajo peso y a la presión que sobre ellas ejerce el gas carbónico ascendente, formándose así lo que llamamos «sombrero». Y como lo mejor de nosotras está en nuestras pieles, el equipo de bodega las sumergirá a diario mojándolas con nuestro propio mosto extraído de la parte inferior del depósito. Así infusionarán nuestras pieles varias veces al día para poder extraer todos los compuestos que en ellas tenemos.
Cuando ya no queden azúcares en el depósito , el mosto habrá pasado a ser vino. Y cuando el enólogo considere que la maceración de las pieles ha aportado lo que deseaba a su vino, procederá al descube. Será entonces cuando saque el vino del depósito y lo lleve a otro distinto (o a una barrica).
Las pieles que se han quedado no estarán secas del todo, así que las llevarán a una prensa para tratar de sacar la cantidad de vino que les quede.
Y en cuanto al vino que descubado, únicamente le quedará por completar la fermentación maloláctica . En esta fermentación serán las bacterias lácticas presentes en el propio vino (o añadidas al mismo) las que transformarán el ácido málico en ácido láctico (mucho más suave al paladar). Y a partir de este momento, será el enólogo el que decida cuánto tiempo y en qué continentes conservará el vino ya terminado para preservar la evolución y envejecimiento del vino que nos tomaremos ese año o en los años posteriores.
¿Y el vino blanco? Para elaborar vino blanco, la principal diferencia será la ausencia de maceración con las pieles. Cuando la uva blanca entre en la bodega, irá directamente a la prensa y será allí donde se separarán las pieles del mosto. Este mosto será llevado a un depósito y las levaduras fermentarán sus azúcares. Cuando el mosto sea vino, sólo quedará trasladarlo al depósito o barrica elegido para que continúe su evolución según el criterio del equipo de bodega.
Y dicho todo esto ¿podríamos elaborar uvas tintas como si fuesen blancas (fermentando sin las pieles)? ¿Y uvas blancas como si fuesen tintas (fermentando con las pieles)? Pues sí. Del primero obtendremos un vino rosado. Del segundo un «vino naranja». Y aquí radica la magia del vino: hay tantas elaboraciones como enólogos «locos» e «imaginarios» existen, y de cada una de ellas obtendremos un elixir diferente que cambia, además, de año en año.
*Silvia Burruezo: Ingeniera Agrónoma y Máster de Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Madrid. Ha desarrollado su carrera como enóloga en distintas bodegas de Chile, California y España. Actualmente es asesora enóloga en BurruezoEscobarWINE .