Puesto de carnicería en el mercado de San Antón, en Madrid. Paul Hanna/Bloomberg / No corren buenos tiempos para el sector de la carne. La covid-19 hizo importantes destrozos en la demanda de algunos tipos de oferta, especialmente en ovino y vacuno. Sin embargo, los problemas ya venían de muy atrás con diferentes etiquetas de origen. Algunos obstáculos son internos (el sector está muy dividido respecto a la estrategia a seguir) y otros son externos.
Un primer problema al que se enfrenta este negocio en España es la continuada caída de la demanda interior, que se está compensando por una evolución positiva de las exportaciones , especialmente de porcino y de vacuno. Desde 2012, según los datos manejados por el Ministerio de Agricultura, la demanda de carne en los hogares ha descendido un 12%, pasando de 52 kilos por persona y año a 45 kilos, de los que las carnes frescas suponen 32 kilos, 22 los productos elaborados y un kilo la carne congelada.
Un segundo efecto negativo sobre la demanda de las carnes ha venido provocado por la posición de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación, FAO, que viene alertando sobre el excesivo empleo de medios de producción tierra y agua fundamentalmente para la obtención de proteína animal que se podría obtener por otras vías. En concreto, desde la FAO se advierte sobre el excesivo consumo de agua, el uso del 30% de la superficie productiva, así como la responsabilidad de las cabañas ganaderas en la emisión de gases de efecto invernadero que se estiman en un 19% del total. En este organismo internacional también se recuerda que la ganadería es responsable indirecta de los procesos de deforestación.
El consumo de carne se ha visto igualmente perjudicado por las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), advirtiendo sobre los riegos cancerígenos de la carne roja . Según una encuesta de la consultora Lantern, en el último año un 35% de la población española redujo la demanda de este producto. A la FAO y a la OMS se suma la Comisión Europea, que presentaba hace unos meses la estrategia "Del campo a la mesa", donde se plantea reducir un 50% el uso de antibióticos en el sector, a la vez que recomendaba un menor consumo de carne por su efecto negativo sobre la salud.
En esta tormenta perfecta que se cierne sobre la industria cárnica también se suman grupos ecologistas o movimientos sobre el bienestar animal contra el sacrificio de los animales . Para rematar, el sector de la carne se enfrenta a cambios en el consumo de alimentos en una parte importante de la población que demanda productos veggies , donde se integran los compradores vegetarianos, veganos y los flexitarianos . Según los datos manejados por la consultora Lantern en su última encuesta de 2019, The Green Revolution, en España los consumidores " veggies ya suponen el 10% de la población". Para el sector de las carnes no juega a favor el hecho lógico de una gran distribución que rápidamente se apuntó a esta demanda, bien con sus marcas o con marcas de fabricante.
Finalmente, la carne se enfrenta a la posición adoptada por el propio sector. Por un lado están grupos Coren, que en principio han rechazado por coherencia entrar en este tipo de oferta. Otros, por el contrario, no se han pensado dos veces entrar en este mercado veggie . A la cabeza Campofrio con su división Vegalia. El objetivo del grupo con la misma, señalan fuentes de la empresa, es tener una oferta que dé respuesta a la tendencia de los alimentos que buscan unos productos variados de calidad, equilibrados y naturales para toda la familia. Incluso ElPozo, que en un principio no quería entrar en este nuevo campo, prepara ahora una hamburguesa vegana.
Movimientos de calado son también el que protagonizó el grupo cárnico Vall Companys, que constituyó la empresa Cyrcular Foods para importar inicialmente la hamburguesa vegana de la firma norteamericana Beyond Meat; o el de Noel, que puso en el mercado Noel Nature, mientras Aves Nobles y Derivados es accionista de Biotech Foods, la firma vasca que trabaja en la elaboración de carne en laboratorio, a la vez que comercializa su hamburguesa Viva la Veggie. Hay más ejemplos de cárnicas que se suben al carro de los nuevos consumidores: Emcesa elabora su marca No Meat; Palacios Alimentación su pizza vegana; Argal, Viva la huerta o Espuña con Bon Apetit...
Desde la Asociación Nacional de las Industrias de la Carne su secretario general, Miguel Huerta, no entra a valorar la decisión de cada empresa a la hora de elaborar productos veganos por cuanto que entiende que responde a la estrategia de cada grupo. Lo que sí tiene muy claro es que la carne o los productos derivados no procedentes de un animal no pueden llamarse como tales, utilizando las denominaciones actualmente reservadas a hamburguesas, salchichas o chorizo. En este sentido, considera que lo importante es que se vigile el etiquetado y que este responda a la normativa en vigor para acabar con la confusión actual.
Críticas En la misma línea, el director general de la Industria Alimentaria, José Miguel Herrero, cree que la regulación del etiquetado de la carne y de los productos derivados y la composición de los mismos viene determinada por la normativa de 2014, donde se define claramente cada uno (choped, hamburguesa, chorizo, etcétera), por lo que si no tienen esos componentes en ningún caso pueden tener esa denominación. Desde Agricultura se recuerda que las competencias sobre el etiquetado corresponden a cada comunidad autónoma.
Carne y Salud, una plataforma constituida por todas las interprofesionales ganaderas, se ha posicionado contra la "carne" vegana y muy especialmente contra la llamada carne sintética que se obtiene en un laboratorio a partir de células madre de músculos extraídas de un animal y que se multiplican en un laboratorio por medio de cultivos con nutrientes como suero fetal bovino, mioglobina, vitamina, aminoácidos, grasa y tejido conectivo.
La producción en cifras España tiene una producción de carne de 7,2 millones de toneladas, de las que 4,6 millones corresponden al porcino, 700.000 toneladas al vacuno, 1,7 millones a la avicultura y 126.000 al ovino. Su valor en origen supera los 15.000 millones de euros.
Desde la perspectiva de la industria, el sector cuenta con unas 3.000 empresas, en gran parte pequeñas, ubicadas mayoritariamente en el medio rural, cuyo volumen de negocio es de 27.000 millones, el 22% del total de la industria alimentaria y el 2,24% del PIB. El sector de la carne exportó en 2019 por valor de 7.550 millones de euros, con una balanza positiva del 657%.
La industria de la carne produce 1,4 millones de toneladas de artículos elaborados, entre los que destacan las 430.000 toneladas de productos tratados por calor y las 300.000 de jamones y paletas curados.