Hace casi 20 años, el escritor Michael Pollan exploró en un libro famoso -El dilema del omnívoro- la manera como nos alimentamos, examinando tres cadenas alimentarias que tienen al hombre en su cúspide: la industrial, la pastoril y la personal. Esta empresa llevó a Pollan a recorrer buena parte de Estados Unidos y conocer un concepto de sostenibilidad que hoy nos parecería pionero: el de los "cultivadores de hierba", pues así se denominaba uno de sus exponentes más destacados: Joel Salatin. Polyface, la granja comandada por Salatin, es una explotación de mediano tamaño (40 hectáreas despejadas) que cada temporada produce, entre otros, 50 cabezas de ganado vacuno (unos 11.400 kilos de carne), la misma cantidad de carne de cerdo y 10.000 pollos de tipo broiler. La base de este ecosistema está en la gestión del pasto: "Los cultivadores de hierba crían animales -para obtener carne, huevos, leche y lana-, pero los consideran parte de una cadena alimentaria en la que la hierba es la especie clave, el nexo entre la energía solar que hace funcionar toda la cadena alimentaria y los animales que consumimos", escribe Pollan. Así, el éxito de Salatin estriba en un pastoreo optimizado -basado en el dato, diríamos hoy-, caracterizado por mover el ganado con frecuencia para garantizar la recuperación de la hierba y aprovechar las tendencias naturales de las distintas especies para lograr un equilibrio tan productivo como poco industrial. A la alta calidad de su producción se unen, además, los beneficios ambientales: Pollan escribe que pastos adecuadamente gestionados, como los de Polyface, evitarían cada año en EEUU la emisión de 6.300 millones de kilos de carbono a la atmósfera. En España, la ganadería es responsable de tan solo el 9,1% del total de emisiones Mostrar que la ganadería extensiva -que basa su eficiencia en la imitación de los procesos naturales de pastado y herbivoría- es, de hecho, una actividad sostenible es el propósito que en España anima el proyecto Sostvan, una iniciativa nacida en 2018 que apuesta por defender y potenciar la producción de vacas nodrizas -aquellas destinadas a la cría de terneros- y de terneros en régimen extensivo. Sostvan, liderado por Ibercom Cooperativa de Cerdo Ibérico, defiende asimismo el bienestar de los animales que viven en las explotaciones de ganadería extensiva de vacuno y los recursos naturales que se conservan gracias al pastoreo del ganado en dehesas, montañas y otros sistemas silvopastorales de la península. En palabras de José Ignacio Moríñigo, director general de la cooperativa Ibercom, "el proyecto Sostvan es una demostración de la implicación de nuestra cooperativa y el resto del miembros del proyecto en la ganadería responsable con el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. Aspectos fundamentales para que el consumidor entienda y valore la calidad final de los productos más allá de su delicioso sabor". Imagen: iStock. Sostvan busca crear un blockhain -la tecnología que está detrás del bitcóin- a partir de toda la cadena de valor del vacuno de carne, de manera que toda la información relacionada con el bienestar ambiental, los tratamientos, la alimentación, el desempeño medioambiental de la explotación pero también con el matadero y la sala de despiece llegue al consumidor final a través de una app. El objetivo es múltiple: por una parte, dar "información real al consumidor final sobre cómo se trabaja en el campo y qué se hace", pero también "darle un valor añadido a los ganaderos que entren en el proyecto" que se traduzca "en una mejora de la comercialización de sus productos", como señala Antonio Sánchez, responsable I+D de la Cooperativa Dehesa Grande, una de las agrupaciones que integran del proyecto. De igual manera, Sostvan busca contrarrestar las percepciones -a menudo erróneas- sobre el sector ganadero y su impacto ambiental. Los impulsores del proyecto sostienen que la ganadería extensiva "contribuye a la gestión del territorio, a mantener valores culturales y la actividad socioeconómica de las zonas más despobladas" y, en consecuencia, a "la sostenibilidad de muchas zonas del país". La polémica de las emisiones A comienzos de julio, el ministro de Consumo, Alberto Garzón , hizo un llamamiento para limitar el consumo de carne , alegando que una menor ingesta reporta beneficios para la salud y también medioambientales. Como explica Vaclav Smil, científico miembro de la Royal Society de Canadá en su libro Los números no mienten, "la carne (junto con la leche y los huevos) es una excelente fuente de las proteínas dietéticas completas necesarias para el crecimiento; contiene importantes vitaminas (sobre todo, las del complejo B) y minerales (hierro, zinc, magnesio); es además una fuente satisfactoria de los lípidos dietéticos (grasas que provocan sensación de saciedad)". Por otra parte, un vistazo a las cifras de esperanza de vida en países de consumo moderado (Japón) o considerable (Suiza, España, Italia) de carne para corroborar su falta de efectos adversos. Además, aunque luego desautorizado por el presidente del Gobierno, Pedro Sánchez , Garzón atribuía en su llamamiento un peso excesivo a las emisiones del sector ganadero: el 14,5% del total de los gases de efecto invernadero (GEI) a escala global. Sin embargo, según el Avance del Inventario Nacional de Gases de Efecto Invernadero, correspondiente al año 2020 y que elabora el Ministerio de Transición Ecológica y Reto Demográfico, en España la ganadería fue responsable el año pasado de solo el 9,1% del total de emisiones (solo si se considera el total de la agricultura -14,1%- se llega a un porcentaje cercano al citado por el ministro Garzón). "En España hay muy pocas zonas montañosas, y es la ganadería la que mantiene con su actividad la biodiversidad de dichas zonas" En todo caso, Sostvan se vale de los datos para defender el modelo de ganadería extensiva, que aprovecha los recursos forrajeros locales a través de pastoreo, generalmente con razas y variedades adaptadas a las condiciones de su entorno y que tienen un nivel bajo de insumos externos, tanto materiales -piensos y otros elementos- como energéticos, y se desarrolla en unas condiciones de sostenibilidad y en sistemas que pueden secuestrar carbono. El balance de emisiones netas de GEI en estos casos es muy bajo. Al igual que en la concepción de Salatin, Sostvan promueve la alimentación eficiente del ganado como una de las medidas para reducir el impacto ambiental del vacuno, concretamente, reducir la emisión tanto de GEI como de nitrógeno o fósforo. "Cuanto mejor aprovecha el animal los nutrientes para su producción menos vertidos y emisiones va a haber al medio ambiente" , según explica Jesús Carrizo, director técnico de la multinacional de piensos compuestos De Heus. Los promotores de Sostvan defienden, además, que el pastoreo es "una actividad esencial para la economía verde, la sostenibilidad y la lucha contra el cambio climático", como reconocen organismos internacionales, como la FAO. El pastoreo en zonas de montaña y grandes pastizales evita que los prados se vuelvan monte cerrado y, por tanto, disminuye la probabilidad de que se produzcan incendios. Beni Rodríguez, gestora de la Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga, en León, apunta al valor de la ganadería de extensivo en la preservación de los ecosistemas: "En España hay muy pocas zonas montañosas, y es la ganadería la que mantiene con su actividad la biodiversidad de dichas zonas. Por ello, conservar y trabajar apoyando la ganadería extensiva es un objetivo no solo regional, sino que debería serlo también a nivel nacional y europeo". Relacionados La ganadería, la gran sacrificada en la convergencia de la PAC