El Real Decreto aprobado el pasado abril define qué es el pan y trata de poner coto a los excesos de lo artesanal en un contexto de caída del consumo, pero también de vuelta a la defensa del oficio de panadero.
"Pan de masa madre". El reclamo no sólo figura en la penúltima panadería hipster, sino que es fácil leerlo en panes industriales comprados en el supermercado. Ese apellido, que hace referencia a un cultivo de levaduras que puede mejorar la elaboración del pan, es uno de los actuales caballos de batalla del sector panadero, que asiste a un escenario paradójico: el furor por los panes artesanales, que ha multiplicado la apertura de panaderías modernas y que ha animado a algunos a hacer su propio pan en casa, convive con un progresivo descenso del consumo.
En ese contexto de sobreutilización de términos como masa madre y larga fermentación y adjetivos como artesanal o ecológico, es justo cuando el mercado está a punto de estrenar nueva regulación. En abril, el Consejo de Ministros aprobó el Real Decreto 308/2019, que entra en vigor el 1 de julio: aprueba la norma de calidad para el pan, que sustituye a la normativa vigente, prácticamente invariable desde que se aprobó hace 35 años.
'Qué es qué' En apenas 4.700 palabras (es decir, no es un texto legal muy extenso), esta norma se convierte en una especie de diccionario contemporáneo y práctico, pues define algo aparentemente tan básico como qué es pan ("producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre"), mientras aborda una pormenorizada formulación que abarca desde la famosa masa madre a los adjetivos integral, artesanal o multicereal y a un listado de productos cotidianos (pan Viena o bombón, candeal, biscote, colines, regañás, picos, de molde o rallado, entre otros) o semielaborados (entre los que se incluyen pan precocido y masa congelada).
Las nuevas normas llegan en un momento en el que lo 'artesanal' se ha multiplicado
Para algunos, la pormenorizada definición del Real Decreto impone limitaciones al sector, otros la ven como oportunidad perdida y muchos defienden que era necesario un marco que clarifique e, incluso, ponga coto a los excesos de lo artesanal, convertido casi en moda. "El consumidor va a tener más información sobre la composición del pan", recalcó en un reciente foro sectorial, José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura.
Ese detalle se traduce en la obligación de dar esa información al consumidor vía etiquetado. Un ejemplo: ya no vale calificar un pan como integral (equivalente a un 5,7% del consumo en 2018) salvo que esté elaborado exclusivamente con este tipo de harina; si no, debería venderse indicando el porcentaje empleado. Hay muchos más detalles que aclara la nueva norma sobre cuestiones de salud o seguridad alimentaria. Desde el 1 de julio, hay tope en el uso de sal (no más de 13,1 gramos por kilo de pan acabado); las panaderías ya no podrán triturar restos para vender como pan rallado (que siempre deberá proceder de la trituración industrial) y, para equilibrar el sobreuso del adjetivo artesano, deberá primar el factor humano (maestro panadero incluido) frente al mecánico y "la intervención manual" para hacer piezas antes de hornearlas.
Caída del consumo La regulación llega en un momento en el que lo artesanal se multiplica, mientras es evidente la progresiva caída del consumo. Parece el resultado de un cambio de hábitos en la población, que tiende a priorizar lo healthy colgando al pan el perpetuo sambenito de que engorda. Así, el consumo per cápita ha ido cayendo en los últimos años: en 2018, bajó un 2%, hasta 31,87 kilos por habitante, con un gasto individual de 76,38 euros al año en pan, un 2,2% menos. El recorte afecta a más magnitudes, como el precio medio (2,40 euros por kilo, un 0,2% menos), las toneladas consumidas (1.454 toneladas, con una caída del 2%) y el valor del mercado (equivalente a la facturación derivada del consumo), situado en 3.485 millones de euros, con un descenso del 2,2%.
El consumo per cápita ha ido cayendo en los últimos años, hasta 31,87 kilos en 2018
En cuanto al modus operandi del consumidor, un 49,9% del pan se compra en supermercados, seguido de panaderías y tiendas especializadas (37,4%), con otra pista añadida sobre el cambio de hábitos: un 2,8% es compra a domicilio. Además, hay variantes regionales: los gallegos suben la media, pues consumen un 30% más que el resto de los españoles, hasta 9,49 kilos per cápita.
Asociaciones sectoriales En paralelo, la caída de la demanda ha supuesto también una cierta ralentización sectorial. En 2018, la producción de pan alcanzó 1,58 millones de toneladas, con una caída del 2,6%. De esa cifra de producción anual, en torno al 61% corresponde a masas congeladas: unas 969.519 toneladas, en un subsector que sí avanza con crecimiento anual del 0,9% y que demuestra su relevancia como potente segmento del mercado, representado por Asemac (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería). "El nuestro es un sector consolidado, cuyas cifras han sido siempre de crecimiento, un crecimiento algo más moderado en estos últimos años, como es lógico, pero constante", argumentan.
En abril, su presidente, Felipe Ruano, afirmó que la nueva regulación será "muy buena" tanto para la industria, como para el consumidor. Ahora, esta patronal (antes llamada Asociación Española de Masas Congeladas, denominación que sustituyó por la actual para abarcar a "toda la industria de la panificación") aguarda a la entrada en vigor para ofrecer una valoración más pormenorizada del cambio legal. A su vez, Ceopan (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) integra asociaciones y gremios de fabricantes y expendedores de pan tradicional; por ejemplo, hace años ya asumió un acuerdo voluntario de reducción de la sal, calculado sobre la harina y no sobre la masa cocida como la nueva norma. "Puede que, al final, el porcentaje de sal no baje", critican fuentes sectoriales.
El perfil empresarial En todo caso, el sector empresarial al que afecta la reforma está integrado por 10.500 fabricantes de diversos tamaños (solo un 5% tiene más de 20 trabajadores) y que dan empleo a 96.100 trabajadores. La radiografía se completa con 150.000 puntos de venta de pan.
Esas empresas, más o menos grandes representadas por patronales, conviven, en los últimos años, con cadenas casi low cost (como Granier) y nuevas panaderías surgidas a raíz de un movimiento generado en favor del pan de calidad: bakeries u obradores se presentan en el mercado reivindicando maneras artesanales. Entre ellos, hay auténticos ideólogos y grandes expertos, pero también aprendices movidos por una especie de moda cool o casi fiebre ("Parece que con masa madre y un curso, cualquiera ya puede montar una panadería", señala una fuente sectorial). A la vez, la gran industria parece querer llevar esa filosofía artesanal al lineal del supermercado.
La nueva regulación parece querer atajar esos excesos; aplica a la masa madre una definición exacta sobre PH y acidez y fija en un mínimo del 5% su peso sobre el producto final para poder vender un pan "elaborado con masa madre"; aparte de definir larga fermentación con una duración mínima de 8 horas (a una temperatura de más de 4 grados).
El movimiento en favor del pan de calidad reclama una norma más clara
Entre los negocios defensores a ultranza de la calidad y que se han ganado una reputación, está El Horno de Babette (Madrid), que, junto con otros panaderos, hicieron llegar sus recomendaciones al Ministerio durante la tramitación del real decreto. "La norma acierta en aspectos como el pan integral y la obligación de incluir porcentajes, pero fracasa en el pan artesano, donde lo relevante no es sólo usar las manos, sino el saber hacer, el oficio; y en la masa madre, sobre la que se indica que no lleva aditivos, pero no se aclara que éstos, en cambio, pueden estar en las harinas; eso confunde al consumidor", opina Beatriz Echeverría, dueña de El Horno de Babette. La reforma "es un mejora sectorial, pero también se ha perdido la oportunidad de hacer una regulación pionera", insiste.
Para Xabier de la Maza, fundador y socio de The Loaf (San Sebastián), "lo esencial es hacer un pan mejor, sea artesanal o industrial; eso debería ser un compromiso empresarial". En su opinión, "de los términos masa madre, largas fermentaciones o artesanal, se está aprovechando el grande, el pequeño y el mediano del sector. Cualquiera que emplee buenos ingredientes y tenga 'oficio' puede estar tranquilo, sea gran industria o pequeño obrador; puede haber tanto engaño entre grandes, como entre pequeños. La nueva norma irá mejorando, pero su punto de partida es vital: quien tiene que ganar es el consumidor", advierte.
Nuevos formatos de negocio Hace unos diez años, arrancó un 'movimiento' que reivindica el buen pan. Entraron en juego 'nuevos' panaderos en proyectos como The Loaf, que se estrenó como 'pop up' (panadería que funcionó un verano en un 'container' en San Sebastián), o Panic (Madrid), junto con nombres como Ibán Yarza, periodista y panadero. A la vez, nuevas generaciones de sagas familiares modernizan el oficio desde la tradición, como Anna Bellsolà, de Baluard (Barcelona); o Guillermo Moscoso, en el compostelano Pan da Moa. Conviven con negocios históricos que han sabido mantenerse como el Museo del Pan Gallego o proyectos como El Horno de Babette, liderado por Beatriz Echeverría, con varios locales y escuela en Madrid y que impulsó el colectivo La Pepa de "pequeños panaderos afines".
Los proyectos se multiplican: L'Espiga d'Oro, La Miguiña, Ciento Treinta Grados, Turris, Panàdarío, Panem, La Panotheca, Obrador San Francisco, Panod, Pan.Delirio, Amasa, Panifiesto o La28 El Taller Del Pan; junto con cadenas como Crustó (premio al 'Mejor pan de Madrid', en un certamen de Club Matador el pasado otoño) y otros negocios como Horno San Bartolomé, Panes Creativos de Daniel Jordà, Viena La Baguette, Paco Roig, La Cremita, La Hogaza, Moega o Santa Eulalia, entre otros. Todos coinciden: puede que haya caída del consumo, pero una franja del mercado ligada a un consumidor más selectivo está en pleno auge: el cliente quiere buen pan y parece que está dispuesto a pagarlo. Y, en hostelería, se instala el buen pan, con proveedores como Triticum (que trabajó para elBulli) o Madre Hizo Pan. Algún chef firma el suyo propio, como el gallego Marcelo Tejedor en Casa Marcelo (una estrella) y el biestrellado cántabro Jesús Sánchez, chef de Cenador de Amós, con su línea de 'Pan de Amós'.
Diccionario Bregado, español o candeal (telera, lechuguino o fabiola) : de miga blanca, en su elaboración, se usan los llamados cilindros refinadores (máquinas automáticas). De flama o miga blanda (baguette, chapata y payés) : con alveolos irregulares, tiene más proporción de agua. Integral : elaborado exclusivamente con harina integral, grano entero o sémola; si no, debe especificarse el porcentaje empleado de este tipo de harina. Con harinas de cereales (distintos al trigo) : los panes pueden apellidarse "100% de" si sólo son de un cereal o especificar el porcentaje de cada uno. Especial: multicereal (al menos, un 30% con harinas de cereales; de cada cereal, se usará una proporción mínima del 10%); bizcochado, dulce, de frutas, palillos, bastones o ácimo. Pan de Viena, de nieve o bombón : hecho con masa blanda de harina de trigo, con ingredientes como azúcares, leche, grasas o aceites. Tostado y biscote : comercializados en rebanadas tostadas. Colines, regañás o picos : de miga seca, se elabora con masa panaria (que contiene grasas o aceites). De leña : cocido íntegramente en horno de leña. De molde : se introduce en un molde para su cocción. Rallado : resultante de la trituración industrial del pan. Semielaborados : obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, como precocido o masa congelada.