Las canales porcinas, aplicando tecnología de secuenciación metagenómica de nueva generación para mapear qué bacterias y qué genes de resistencia circulan en cada etapa del proceso de sacrificio. El objetivo central del trabajo fue identificar con precisión los puntos de la línea de sacrificio donde se concentran los mayores riesgos microbiológicos y de resistencia a antimicrobianos, con vistas a orientar estrategias de control más eficaces. El estudio se inscribe en el enfoque One Health, que considera de forma integrada la salud animal, la seguridad alimentaria y la salud pública en relación con el uso de antibióticos en producción porcina. El estudio, disponible en el siguiente enlace , fue coordinado desde un matadero porcino comercial de alta capacidad, en el que se estableció un muestreo sistemático de superficies, equipos, ambientes y canales en distintas fases del proceso, desde la llegada de los animales hasta la salida de la carne refrigerada. En la investigación participaron centros especializados en microbiología de alimentos, genómica y epidemiología de resistencias, como la Universidad de León, entre otros , que aportaron capacidades analíticas para la extracción de ADN, la secuenciación metagenómica y el análisis bioinformático de la diversidad bacteriana y del repertorio de genes de resistencia. La combinación de estos perfiles permitió construir un retrato de alta resolución de cómo se modifican la microbiota y el resistoma a medida que avanza el procesado de los cerdos en el matadero. Principales hallazgos sobre microbiota y resistoma Los resultados muestran que el matadero concentra una e levada diversidad de bacterias procedentes tanto de los animales vivos como del entorno industrial , incluyendo grupos asociados a la microbiota intestinal porcina, microorganismos ambientales y bacterias típicamente vinculadas a la carne fresca. El análisis del resistoma revela la presencia de múltiples genes de resistencia a antimicrobianos de uso veterinario y humano, con especial relevancia para aquellos relacionados con antimicrobianos críticos, lo que refuerza la preocupación sobre el papel de los mataderos en la circulación de resistencias a lo largo de la cadena alimentaria. No obstante, el estudio también evidencia que determinadas etapas de procesado, como el escaldado, el depilado y las fases de limpieza y desinfección, pueden reducir significativamente tanto la carga bacteriana total como la abundancia de genes de resistencia en las canales Los autores identifican varios puntos críticos en la línea de sacrificio donde se producen recontaminaciones de las canales por contacto con superficies, agua o aerosoles , lo que provoca cambios en la composición de la microbiota y puede incrementar la presencia de genes de resistencia en la carne. Estas observaciones apuntan a la necesidad de reforzar los programas de limpieza y desinfección, optimizar el diseño higiénico de equipos y controlar parámetros como la temperatura y la calidad microbiológica del agua para limitar la dispersión de microorganismos y resistencias. Según el trabajo, la implementación de medidas dirigidas a estos puntos críticos podría traducirse en una reducción apreciable del riesgo de transmisión de bacterias resistentes desde el matadero al consumidor. El estudio concluye que los mataderos porcinos son nodos estratégicos en la dinámica de la microbiota y el resistoma a lo largo de la cadena de producción de carne , pero también que representan una oportunidad clara para mitigar la diseminación de resistencias mediante intervenciones específicas basadas en evidencia metagenómica. Los autores subrayan que la aplicación de tecnologías de secuenciación masiva en plantas industriales permite pasar de un enfoque reactivo a uno proactivo, identificando riesgos invisibles a los métodos microbiológicos tradicionales y priorizando acciones donde el impacto es mayor Para el sector cárnico, estos resultados refuerzan la importancia de integrar la vigilancia del resistoma en los sistemas de autocontrol y en las estrategias de lucha contra la resistencia a los antimicrobianos en el marco de la seguridad alimentaria.