Poco a poco los bueyes van desapareciendo de los campos. Cada vez cuesta ms encontrarlos. Y, por supuesto, cada vez son ms caros. Un mundo complejo en el que surgen algunas iniciativas interesantes. Pienso, por ejemplo, en Valles del Esla, de la familia lvarez (Vega Sicilia), con los bueyes que cra en rgimen de pastoreo en las montaas de Len. Segn las cifras que han facilitado, este ao han vendido ms de 400 pastuencos de raza parda de montaa, siempre con ms de cuatro aos. Otra iniciativa que lleva aos en marcha es la de Jose Gordon, que para abastecer a su asador El Capricho en Jimnez de Jamuz (tambin en Len), comenz a comprar bueyes por el norte de Espaa y de Portugal. Cada vez en mayor cantidad, por lo que ahora dispone de amplias instalaciones donde los mantiene hasta su sacrificio.[caption id=attachment_21431 align=alignnone width=468] Jorge Guijarro con uno de los bueyes en el establo de la finca[/caption]Pero no son los nicos. Animado por mi amigo Mikel Zeberio, visit hace unos das las instalaciones de Terrabuey, en Cullar (Segovia). Un proyecto de la familia Guijarro que comenz en 2006 con algunos bueyes y que ahora rene a unos noventa animales que buscan y seleccionan por toda la Pennsula. Tanto en esta finca segoviana como en otra que tienen en Zamora los bueyes se cran en libertad, alimentndose de una manera natural hasta que alcanzan su momento optimo para el sacrificio. Los hay de diferentes razas: rubia gallega, minhoto portuguesa, barroso, frisn, alistano-sanabresa[caption id=attachment_21432 align=alignnone width=468] Cmaras de maduracin en el restaurante[/caption]Pasear por la finca es todo un espectculo. Nunca haba visto tantos y tan variados bueyes en un solo lugar. Imponentes bichos de cinco o seis aos como mnimo, con pesos medios que rondan los mil kilos, en unas modernas y cuidadas instalaciones que garantizan el bienestar animal y son fcilmente accesibles.[caption id=attachment_21433 align=alignnone width=351] Las cuatro chuletas de la cata[/caption]El destino de esos bueyes, al menos hasta el momento, es un restaurante-asador abierto por la familia en 2012 en el mismo pueblo bajo el nombre de LA BRASERA DE CULLAR. Un edificio nuevo y confortable con aire tradicional en el que la carne de esos animales y las brasas son los protagonistas. Bajo el comedor se encuentran las cmaras donde maduran las piezas al menos sesenta das, dependiendo claro de cada animal, de su raza o de su infiltracin grasa.[caption id=attachment_21434 align=alignnone width=468] Parrillas en La Brasera de Cullar[/caption]Al entrar en La Brasera, una amplia barra de pinchos y raciones. Y a la derecha las parrillas alimentadas con lea de encina donde se asan las chuletas y otros cortes del buey y diferentes carnes. Detrs el comedor, de decoracin algo eclctica entre asador tradicional y restaurante actual. A la vista la cava de vinos, muy completa.[caption id=attachment_21435 align=alignnone width=468] Cecina de buey rellena de foie[/caption]Para empezar la comida, buena cecina, que se rellena de foie, y buen chorizo (los dos se los curan en una fbrica de Len) y un steak tartar un tanto peculiar al que salva la calidad de la carne entre un exceso de ingredientes. Todo de genuino buey. Pero lo importante es la carne, y en concreto las chuletas. Se facturan a 98 euros el kilo por lo que para quienes no estn dispuestos a gastarse tanto se ofrecen, tambin de buey, solomillo a la brasa (29) y otros cortes a la piedra (20). Este ltimo sistema ahma un tanto el comedor. Hay tambin chuletillas de lechazo y pinchos del mismo lechazo churro a la brasa.[caption id=attachment_21436 align=alignnone width=468] Chuleta de berrendo de cinco aos, la ms tierna[/caption]Lgicamente nos centramos en las chuletas. No dieron la oportunidad de catar cuatro de diferentes razas con distintas maduraciones. Por orden, de menos cmara a ms, una de berrendo colorado de 5 aos (643 kilos en canal), con 39 das de maduracin. Una de alistano-sanabrs (6 aos, 518 kilos en canal, 63 das). Una de minhoto portugus (6 aos, 784 kilos en canal, 83 das). Y otra de rubio gallego (6 aos, 745 kilos en canal, 121 das). En conjunto, la que ms nos gust fue la primera, especialmente tierna y sabrosa. Por sabor, nota muy alta para el minhoto. Y por textura, el rubio gallego. Buen trabajo del parrillero, que logr darle un punto excelente a las cuatro. Y la certeza de que nos estaban sirviendo autntico buey.[caption id=attachment_21437 align=alignnone width=468] Chuleta de buey de raza rubia gallega con 121 das de maduracin. La mejor[/caption]Por cierto, si van a comer al restaurante pueden tambin, solicitndolo previamente, visitar la finca, donde adems del espectculo de los bueyes hay caballos, ovejas, gallinas y una amplia huerta. Vale la pena.