El cambio climático está provocando mayor estrés hídrico y menor tiempo de maduración de la uva , y aunque hasta ahora los esfuerzos para mitigar estos efectos se han enfocado mayoritariamente en el momento del cultivo, los procesos de elaboración del vino también necesitan adaptarse a la nueva situación.
En el actual contexto de concienciación medioambiental, el sector enológico afronta además nuevos retos relacionados con la calidad y seguridad del producto y las preferencias de los consumidores.
Para resolver estos problemas, urge desarrollar soluciones innovadoras en vinificación susceptibles de ser transferidas a los grupos productores del territorio. Las tecnologías basadas en ingeniería de proteínas y enzimas de diseño son esenciales en sectores industriales como el farmacéutico, cosmético, textil, de detergentes o de alimentación. El sector enológico también debe beneficiarse de estas tecnologías, pero la capacidad del uso de enzimas de diseño para adaptar los procesos de vinificación a los nuevos retos del sector no se ha estudiado sistemáticamente ni se ha implementado en la producción vinícola.
Desarrollar nuevas tecnologías de vanguardia -desde las basadas en ingeniería de proteínas a las de inteligencia artificial- para aplicarlas al proceso de vinificación es el objetivo de OENOPROT , un proyecto europeo transfronterizo en el territorio de los Pirineos, y en el que van a colaborar a lo largo de tres años centros de investigación y empresas de Francia, Andorra y España, coordinados por la Universidad de Zaragoza.
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Fermentación del mosto
La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en vino, e incluye una serie de procesos que se inician con la fermentación del mosto de la uva, una acción que se desarrolla por medio de la influencia de la levadura, que transforma el azúcar en alcohol. Después se lleva a cabo la clarificación, para preparar el líquido de cara al envejecimiento al que se someterá, el último procedimiento justo antes de que el vino pueda ser embotellado y consumible.
Uno de los ejes de OENOPROT es el desarrollo de nuevas tecnologías en vinificación mediante la integración multidisciplinar de métodos de ingeniería de proteínas, diseño basado en estructura, metodologías ómicas e inteligencia artificial, para abordar los retos del sector vitivinícola en el territorio POCTEFA.
El sector vitivinícola en el territorio POCTEFA, con regiones de alto valor y gran tradición, está fragmentado en pequeñas empresas, muchas de las cuales son negocios familiares. El proyecto integrará a actores relevantes de ambos lados de la frontera , acercará los núcleos de desarrollo de tecnologías avanzadas a las bodegas, y facilitará la transferencia de soluciones innovadoras y sostenibles de producción vinícola que aumenten la competitividad del territorio y de la Unión Europea.
Precisamente, el Edificio I+D del Campus Río Ebro acogía hace unas semanas la primera reunión de este proyecto, liderado por el catedrático de Bioquímica Javier Sancho , investigador del Instituto de Biocomputación y Física de Sistemas Complejos (BIFI-Unizar) y a la que asistirán representantes de tres centros de investigación como socios: Institut Français de la Vigne et du Vin-(Pôle Sud-Ouest) (IFV), Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV-CSIC)-Departamento de Enología del CSIC, además de Universidad de Zaragoza-(BIFI), así como dos empresas asociadas: la francesa Lallemand SAS y Nano-Mitech, una spin off ubicada en Barcelona.
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El BIFI fue fundado en el año 2002 como parte de un esfuerzo colectivo orientado hacia la investigación en ciencia básica y al desarrollo de nuevos conceptos, métodos y herramientas de la Ciencia de los Sistemas Complejos con aplicaciones en diferentes campos científicos tales como Bioquímica, Física, Biología, Computación o Matemáticas, entre otras. El Instituto está financiado por el Gobierno de Aragón y por la Universidad de Zaragoza. Actualmente cuenta el segundo clúster de ordenadores más grande de España.
El proyecto OENOPROT tiene una duración de tres años y es un proyecto de cooperación transfronteriza está cofinanciado al 65% por la Unión Europea a través del Programa Interreg VI-A España-Francia-Andorra (POCTEFA 2021-2027). El objetivo del POCTEFA es reforzar la integración económica y social de la zona fronteriza España-Francia-Andorra.
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