Cuando se preguntó hacia dónde debería dirigirse la mejora de estos equipos, la respuesta no fue aumentar simplemente su capacidad 8. Gobernanza operativa y economía de la decisión La gestión del lavado no puede sostenerse como práctica rutinaria o automática ("se lava por si acaso"), ni como dogma ("lavar siempre perjudica"). En campaña, el responsable de patio y el maestro de almazara toman una decisión bajo la incertidumbre de si cada tonelada "no lavada" puede mejorar ligeramente el rendimiento y reducir consumos, con la tensión de que cada evento de entrada de una piedra o un tornillo de acero inoxidable de una cosechadora tiene un riesgo elevado, un alto coste potencial e inmediatas consecuencias. Por tanto, el lavado debe gobernarse como una decisión técnica con criterios de decisión explícitos (riesgo mecánico, riesgo de degradación, coste ambiental) y reglas verificables (Montaño, 2019; Caravaca-Susi, 2019). 8.1. El dilema del maestro de almazara: riesgo industrial frente a calidad y rendimiento En condiciones reales, la tensión en campaña en muchas almazaras empuja a decidir dar prioridad a la protección de la línea de extracción y lleva a lavar, mientras que la búsqueda del AOVE potencial "premium" (riqueza en fenoles y volátiles de atributos sensoriales verdes) deberá evitar el mojado innecesario, y usar el bypass cuando el fruto es de vuelo, sano y con baja carga de suciedad (tierra, barro, piedras, metales...) (Montaño, 2019; Vichi et al., 2015). En una publicación anterior sobre el lavado en esta revista, se anotaba un cálculo operativo tentativo que lo ejemplifica: para 1 t con 20% de rendimiento graso, "no lavar" puede aportar una mejora de ~0,3 puntos de rendimiento industrial y un beneficio marginal del orden de 3,53 [icono]/t, mientras que la rotura de una criba (~300 [icono]) o una avería del decánter (1.000-10.000 [icono]) anula cualquier ahorro previo con un solo incidente (Montaño, 2019). El resultado práctico es que "lavar o no lavar" no se decide por principios, sino por el perfil de riesgo del lote de aceitunas (número de proveedores de aceitunas/socios de la cooperativa, disciplina de recolección/transporte, frecuencia de cuerpos extraños) y por la capacidad del patio para implantar barreras en serie que disminuyan ese riesgo (criba/limpieza en seco eficaz + imanes + bypass selectivo). 8.2. Perspectiva de fabricantes: demanda de innovación y variables que realmente importan La visión de los fabricantes aporta una perspectiva práctica sobre qué aspectos condicionan realmente el funcionamiento de una limpiadora-lavadora. En la encuesta realizada a cinco empresas del sector hubo coincidencia en señalar como variables importantes el origen de la aceituna, vuelo o suelo, su humedad inicial, el estado del agua antes y después del lavado, las impurezas que permanecen en el fruto, el agua que retiene la aceituna tras el lavado, los posibles daños físicos y el ritmo de trabajo que puede mantener el equipo según la cantidad de impurezas que recibe. También se consideraron relevantes la suciedad inicial, la capacidad real de trabajo en función de esa suciedad y las posibles pérdidas de aceite durante el lavado. Cuando se preguntó hacia dónde debería dirigirse la mejora de estos equipos, la respuesta no fue aumentar simplemente su capacidad. Los aspectos que recibieron mayor apoyo fueron mejorar el escurrido o secado del fruto, reducir y optimizar el consumo de agua, aumentar la eficacia en la eliminación de impurezas, acortar los tiempos necesarios para vaciar y limpiar la lavadora y reducir los daños ocasionados a la aceituna. También se consideraron de interés la depuración del agua recirculada, la desinfección durante el lavado y una mayor versatilidad de los equipos. De hecho, aumentar únicamente las toneladas por hora fue el aspecto que despertó menor interés entre los fabricantes consultados. La encuesta también dejó una idea especialmente útil para la gestión diaria del patio como que el rendimiento de una limpiadora-lavadora no depende exclusivamente de su diseño. Los propios fabricantes consideran que existe margen de mejora mediante ajustes que están en manos del personal, como la velocidad de las cintas, la intensidad de los ventiladores o la frecuencia de limpieza. Por tanto, disponer de un buen equipo no garantiza por sí solo un buen resultado, siendo necesario adaptarlo al tipo de aceituna que se está recibiendo y dedicar los recursos y la atención necesarios para aprovechar sus posibilidades. Al mismo tiempo, los fabricantes consideran que muchas de las mejoras tecnológicas son posibles, pero que su incorporación dependerá también de que exista una demanda clara por parte de las almazaras (Montaño y Caravaca-Susi, 2020). 8.3. Criterios de elección de la instalación: capacidad, automatización y coste. Los puntos 8.3 y 8.4 se incorporan al artículo original gracias a las contribuciones de la mesa redonda del VI Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras celebrado en Úbeda en abril de 2026, fruto de las aportaciones de las empresas participantes. La capacidad nominal de una limpiadora-lavadora, expresada habitualmente en toneladas por hora, no debería ser el único criterio para valorar su rendimiento o criterio objetivo de compra. En condiciones reales de campaña, la capacidad efectiva dependerá de la continuidad y homogeneidad de la alimentación, de la cantidad y naturaleza de las impurezas, de las necesidades de limpieza del equipo y la existencia de otros cuellos de botella en la línea de recepción. Una instalación dimensionada para una elevada capacidad máxima puede trabajar durante buena parte de la jornada muy por debajo de ella si la entrada de fruto es irregular o si necesita frecuentes paradas y ajustes. Por ello, además de las toneladas por hora nominales, sería de interés conocer la relación entre capacidad real y capacidad de diseño, incorporándola como indicador de aprovechamiento de la instalación. A este respecto, el cociente entre las toneladas por hora realmente procesadas y la capacidad nominal del equipo permitiría conocer qué porcentaje de la capacidad instalada se aprovecha en las condiciones habituales de funcionamiento (Tabla 1). Así, un equipo de 60 t/h que trabaja habitualmente a 30 t/h no es necesariamente mejor para esa almazara que uno de 40 t/h trabajando de forma continua a 35 t/h. La automatización constituye otra de las líneas de evolución de estos equipos, aunque su incorporación debería valorarse por la mejora operativa que realmente aporta y no por el grado de complejidad tecnológica alcanzado. La regulación de caudales, la limpieza, el control del agua o determinados ajustes automatizados pueden ser algunos ejemplos de la reducción de la variabilidad asociada al operario y agilizar la adaptación del equipo a diferentes tipos de partidas. Sin embargo, una mayor complejidad también puede incrementar las necesidades de mantenimiento y dificultar la resolución de incidencias durante la campaña. Por ello, la automatización debería orientarse a simplificar el trabajo del personal, simplificar la regulación y la limpieza y mejorar la continuidad del proceso y no debería aumentar la dependencia operativa de la almazara, sino reducir la variabilidad asociada al operario y facilitar el mantenimiento, la limpieza y la toma de decisiones. Así, la solución tecnológicamente más avanzada no tiene por qué ser la más compleja, sino aquella que permita trabajar de forma estable, verificable y fácilmente adaptable a las condiciones cambiantes de la recepción. Finalmente, la comparación económica entre equipos no debería circunscribirse a su precio de adquisición. La inversión inicial representa solo una parte del coste que la instalación tendrá durante su vida útil. A ella deben añadirse el consumo de energía y agua, mantenimiento preventivo, repuestos, mano de obra asociada, operaciones de limpieza, tiempos de parada y costes derivados de posibles averías. También debe considerarse la vida útil esperada del equipo y la disponibilidad de asistencia técnica durante la campaña. Por ello, resultaría más apropiado valorar el coste total de propiedad de la instalación y no únicamente su precio de compra. Un equipo inicialmente más económico puede terminar teniendo un coste superior si consume más recursos, exige mayor mantenimiento o genera paradas frecuentes. Y lo contrario: una inversión inicial mayor puede resultar rentable si permite reducir consumos, tiempos muertos y necesidades de intervención durante varias campañas. De forma simplificada, este coste podría plantearse como: Estas consideraciones llevan a plantear que la evaluación de una limpiadora-lavadora no debería simplificarse a su capacidad máxima, precio de adquisición o consumo de agua, sino incorporar indicadores que reflejen su comportamiento real durante la campaña. 8.4. Eficiencia operativa: dimensionamiento, energía, continuidad y mantenimiento La eficiencia de una línea de limpieza y lavado no debería valorarse únicamente por su capacidad máxima expresada en toneladas por hora. La experiencia de los fabricantes pone de manifiesto que la productividad real depende también de la continuidad de alimentación, la adecuación del equipo a las características de las partidas, la facilidad de regulación, los tiempos necesarios para limpieza y mantenimiento y la rapidez de respuesta frente a una avería. Una máquina con una elevada capacidad nominal puede resultar poco eficiente si trabaja durante buena parte de la jornada muy por debajo de su capacidad o sometida a continuas paradas y arranques, como se ha anotado en el punto anterior. En esta valoración debería incorporarse también el consumo energético, aspecto poco considerado tradicionalmente al seleccionar los equipos de patio. Más que la potencia instalada de motores, bombas o ventiladores, resultaría de mayor interés conocer el consumo energético específico de la instalación, expresado como kWh por tonelada realmente lavada y/o limpiada. Este indicador permitiría comparar equipos de diferente capacidad y, sobre todo, analizar su comportamiento en las condiciones reales de cada almazara. Las industrias fabricantes ya comienzan a utilizar la eficiencia energética como elemento de diferenciación entre modelos, relacionándola con la capacidad de trabajo y el consumo de agua. Este consumo depende de numerosos elementos del patio: ventiladores de limpieza, bombas de recirculación del agua, sistemas vibratorios, cintas y sinfines, dispositivos de extracción de piedras y tierra y equipos de escurrido o secado. Además, aumentar la automatización, incorporar autolimpieza o acondicionar térmicamente el fruto puede incrementar la potencia instalada, pero reducir simultáneamente tiempos muertos, consumo de agua, mano de obra o pérdidas de calidad. Por ello, la comparación entre equipos debería hacerse sobre el conjunto de costes y prestaciones y no exclusivamente sobre el consumo eléctrico. Un aspecto que a menudo recibe menos atención de la necesaria es la ubicación y protección de los cuadros eléctricos que gobiernan limpiadoras, lavadoras, cintas, ventiladores, bombas y variadores de frecuencia. En el patio coinciden polvo, humedad, barro, salpicaduras, cambios de temperatura y una elevada carga térmica generada por los propios equipos electrónicos, condiciones que favorecen averías, corrosión, sobrecalentamientos y condensaciones. Siempre que sea posible, resulta recomendable concentrar estos cuadros en una sala técnica limpia, seca y separada del ambiente del patio, con temperatura y humedad controladas y una climatización dimensionada para evacuar el calor generado por variadores y demás componentes. No se trata únicamente de proteger la instalación eléctrica, sino más bien tener en cuenta que un cuadro bien ubicado, limpio y térmicamente estable reduce averías, paradas imprevistas en plena campaña y facilita el mantenimiento y la fiabilidad de toda la línea de recepción. El dimensionamiento de la instalación de limpieza y lavado constituye otro punto crítico que debe tenerse muy en consideración en las nuevas almazaras. Sobredimensionar una instalación aporta capacidad para absorber puntas de recepción, pero puede penalizar su funcionamiento medio durante buena parte de la campaña. Por el contrario, una instalación insuficiente provoca colas, almacenamiento temporal del fruto y pérdida de capacidad de decisión sobre las partidas. El objetivo debería ser buscar el equilibrio entre capacidad máxima, caudal habitual, flexibilidad y número de líneas disponibles o clara vocación de servicio al socio. Finalmente, el coste operativo debe incluir también la fiabilidad y necesidad de mantenimiento. Una avería durante campaña no genera únicamente un coste de reparación, sino que puede detener la recepción, provocar acumulación de fruto, demora en su procesado y alterar durante incluso días la forma de trabajar. Por ello, factores como la accesibilidad a los componentes, disponibilidad de repuestos, facilidad de limpieza y rapidez del servicio técnico deberían incorporarse a la decisión de compra junto con el precio inicial, el consumo de agua y la energía utilizada. En la Tabla 1 se recogen algunos indicadores que pueden servir para comparar de forma objetiva diferentes sistemas de limpieza y lavado. Es importante subrayar que estos indicadores cobran fuerza si se interpretan conjuntamente. Por ejemplo, reducir el agua de 100 a 50 L/t parece excelente hasta que comprobamos que aumenta la carga de sólidos en el agua (turbidez), cae la eficacia de eliminación o es necesario renovar el agua de la lavadora con mayor frecuencia. Lo mismo ocurre con el consumo energético. El objetivo no debería ser minimizar un único indicador, sino buscar el menor consumo de energía y agua compatible con una determinada eficacia de limpieza, calidad del agua, integridad del fruto y continuidad de funcionamiento. Indicador Significado e interpretación tecnológica kWh/t de aceituna limpiada Permite comparar la eficiencia energética entre equipos o campañas mejor que la potencia instalada en kW. Un valor menor suele indicar mayor eficiencia, pero debe relacionarse con la cantidad de impurezas eliminadas y la eficacia de limpieza. Una máquina puede consumir poco simplemente porque limpia poco. kWh/t de aceituna lavada Es especialmente útil para comparar tecnologías de lavado. El denominador debería ser exclusivamente la cantidad de aceituna lavada, no toda la recibida, porque una instalación con mucho bypass parecería artificialmente más eficiente. Debe interpretarse junto con consumo de agua y eficacia de separación. L de agua/t lavada Cuanto menor sea el valor, menor será en principio la huella hídrica. Sin embargo, reducirlo excesivamente puede provocar acumulación de sólidos, proliferación de microorganismos o concentración de contaminantes. Por ello debe relacionarse con turbidez, carga orgánica y criterios de renovación del agua. t/h reales ÷ t/h nominales Conviene expresarlo como porcentaje: (t/h reales ÷ t/h nominales) × 100. Si una máquina nominal de 50 t/h trabaja habitualmente a 30 t/h, su aprovechamiento es del 60 %. Un valor bajo puede indicar sobredimensionamiento, alimentación irregular, exceso de impurezas, paradas frecuentes o cuellos de botella aguas arriba o abajo. % de aceituna que pasa por bypass No debe buscarse necesariamente el porcentaje más alto. Es un indicador de capacidad de selección y flexibilidad del patio. Un porcentaje elevado puede ser positivo en una almazara que recibe mayoritariamente fruto de vuelo limpio, pero sería inadecuado si se consigue dejando sin lavar partidas que presentan riesgo de piedras, barro u otros contaminantes. minutos de parada/jornada Cuanto menor sea, mayor será normalmente la continuidad de proceso. Conviene diferenciar paradas programadas de paradas imprevistas. Estas últimas son especialmente relevantes porque pueden provocar atrojado de aceituna, demora de molturación y pérdida de calidad, además del coste directo de reparación. minutos necesarios para limpieza del equipo Un tiempo reducido es positivo si la limpieza sigue siendo eficaz. No debe interpretarse como "cuanto menos, mejor" sin comprobar el resultado. Un diseño con buen drenaje, accesibilidad, pocas zonas muertas y un sistema de autolimpieza debería reducir el tiempo necesario sin comprometer la higiene. Eficacia de eliminación = [(impurezas entrada [icono] impurezas salida) / impurezas entrada] × 100 Conviene calcularla separadamente para hojas, palos, tierra/piedras y, si es posible, otros cuerpos extraños, porque una instalación puede ser muy eficiente frente a una fracción (piedras) y poco eficiente frente a otra (palos pequeños). kg o L de residuo retirado/t No es un indicador de eficiencia por sí solo. Un valor alto puede significar que la máquina trabaja bien, pero también que está recibiendo aceituna excepcionalmente sucia. Es útil para contextualizar consumo de agua, energía, frecuencia de limpieza y generación de efluentes.