El aroma a uva madura, el sabor intenso y la suavidad en el paladar marcan la personalidad del pisco peruano, símbolo nacional y reflejo de la historia, la tradición y la cálida tierra que lo vio nacer. Su origen se remonta al siglo XVI, una época de conquistas, en la que se introdujo la vid en tierras americanas. Desde Canarias llegaron de la mano de los religiosos castellanos al puerto de Pisco, en Ica, las primeras variedades de uva, principalmente la Listán Prieto y la Criolla, que se adaptaron con sorprendente éxito al clima árido y soleado de la costa peruana. Estas uvas, junto a otras que se fueron cultivando a lo largo de los siglos, sentaron las bases de una tradición destiladora que había comenzado tiempo atrás con los alcoholes que indígenas precolombinos realizaban a partir de la caña de azúcar. A diferencia de otros aguardientes, el pisco se caracteriza por su pureza y su proceso de elaboración relativamente simple, pero meticuloso. Se obtiene de la fermentación directa del mosto de uva pisquera, es decir, del jugo de la uva sin añadir azúcares, y no se somete a un proceso de envejecimiento en barricas de roble. Este método de producción garantiza la frescura y la expresión varietal de la uva y da como resultado la personalidad única de cada una de las cinco regiones pisqueras peruanas: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Cada una de estas regiones, con sus microclimas y suelos particulares, imprime su sello a la bebida y ofrece una amplia gama de sabores y aromas que deleitan al paladar más exigente. El grado alcohólico medio se sitúa en torno a los 42 grados, aunque puede variar ligeramente según la variedad de uva y el productor, explica Katherine Flores, sumiller y gerente de la marca Pisco Madre. La diversidad del pisco peruano se manifiesta también en sus tres tipos principales: Pisco Puro: elaborado a partir de una sola variedad de uva. Esta pureza permite apreciar al máximo las características organolépticas de cada uva, ofreciendo perfiles aromáticos que van desde los olores florales y frutales hasta los más cítricos y herbáceos. La complejidad del pisco puro reside en la capacidad del productor para extraer lo mejor de una única variedad. Pisco Acholado: una mezcla de dos o más variedades de uva, generalmente una combinación de uvas aromáticas y no aromáticas. Este proceso requiere una maestría excepcional por parte del maestro pisquero, quien debe lograr un equilibrio perfecto entre los diferentes componentes para lograrun perfil aromático complejo y equilibrado. Pisco Mosto Verde: un tipo particular de pisco que se diferencia por destilarse directamente del mosto fermentado sin una completa eliminación de los azúcares. "Esto le confiere un perfil más dulce, con aromas frutales y un cuerpo más ligero", añade Katherine Flores mientras el coctelero peruano Emilio Vivanco prepara diferentes tragos de 'pisco sour', 'pico capitán', 'pisco punch' y 'pisco chilcano' . La riqueza del pisco peruano también se refleja en la gran variedad de uvas autorizadas para su elaboración. Ocho son las variedades principales, divididas en dos grupos: aromáticas y no aromáticas. Entre las aromáticas destacan la dulce y afrutada Moscatel; la cítrica y floral Torontel y la Italia, conocida por su aroma a jazmín y rosas. Las no aromáticas incluyen la Quebranta, con sabor a nuez y pimienta; la Negra Criolla, con regusto a ciruela y chocolate, y la Albilla, con un perfil más seco y herbáceo. La Uvina y la Mollar son otras dos variedades, también no aromáticas, que contribuyen a la complejidad del pisco peruano. El pisco peruano es sin duda una expresión de la cultura peruana que se transmite de generación en generación. Su elaboración es un arte que requiere precisión, conocimiento y pasión. Y es este compromiso con la calidad y la tradición lo que ha elevado al pisco peruano a su estatus actual: una joya destilada, digna de ser apreciada y disfrutada en todo el mundo.
