XX Curso de Corte de Jamón
Once alumnos se instruyen en el arte del corte del Jamón de Monesterio
La organización pone a su disposición los útiles necesarios y un jamón ibérico para cada alumno
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Álvaro Gordito explica a sus alumnos el proceso para el lonchado de un jamón ibérico Cedida
La organización del Día del Jamón de Monesterio, Fiesta de Interés Turístico de Extremadura, continúa con su extensa programación de actividades, que concluirá el próximo 10 de septiembre con la celebración de 'Día del Jamón'.
Tras el concurso de cortadores, que se disputó el pasado sábado, este lunes ha comenzado el XX Curso de Corte de Jamón, destinado a profesionales que desarrollan su trabajo en la hostelería, las industrias cárnicas, o en el sector agroganadero . La organización seleccionó a once alumnos y alumnas, todos con el perfil requerido, para participar de esta actividad formativa, totalmente gratuita, con la que el ayuntamiento de la localidad pretende poner en valor el trabajo de los cortadores profesionales, para que redunde en la economía de los negocios que regentan, o en los que trabajan; además de ofrecerles una salida profesional cada vez más demandada. Del mismo modo, según apunta Álvaro Gordito, monitor del curso, "las técnicas del corte del jamón van evolucionando día a día", con lo que "es necesario que quienes se dediquen a esta profesión, conozcan todas las novedades y nuevos procesos en el corte", para que "podamos ofrecer al consumidor el mejor producto".
El alumnado en el primer día del curso formativo Cedida
La técnica
El curso, de 12 horas de duración, se imparte en las instalaciones del Museo del Jamón. La duración del periodo de formación es "más que suficiente", explica el monitor, "como para que el alumnado conozca las partes del jamón, su aprovechamiento, las técnicas de corte, e incluso el emplatado del producto". Convertirse en maestro cortador "ya es otra cosa". Para ello, explica Gordito, además de técnica, hay que tener dedicación y mucho tiempo en el oficio". Tanto, como los 28 años que lleva desarrollando su trabajo como cortador, actualmente en la empresa cárnica local Hermanos Quintero.
La organización pone a disposición de los cortadores todos los útiles necesario para el aprendizaje: cuchillos, tabla jamonera, mandil, y un buen jamón ibérico de Monesterio. Precisamente el loncheado de estas once piezas será utilizado para las degustaciones populares del 'Día del Jamón'. Buena parte del producto se destina a los centenares de bocadillos que se repartirán entre los asistentes a su llegada al recinto ferial.
La loncha ideal
Dependiendo de la parte de la que se extraigan (maza, punta o babilla), así será el sabor de cada loncha. El jamón ibérico es una joya de la gastronomía extremeña, y por tanto, "tenemos que cuidar al máximo" técnicas como "entrada y salida del cuchillo", para que la loncha extraída nos aporte los matices propios de este manjar.
Álvaro Gordito señala que la loncha ideal "no debe sobrepasar los 2, o 3 centímetros de longitud, y su grosor debe ser el suficiente, como para que se funda y su sabor se mantenga en boca con el propio calor corporal". El éxito de una loncha ideal, es conseguir compendiar magro y grasa, con el objetivo de "desplegar todos los matices gustativos" producto del cuidado, la alimentación animal y el proceso de curación del jamón.