La aparición de soberbios txacolís en las tres denominaciones de origen, una por cada provincia del País Vasco, ha supuesto su definitiva aceptación en las mesas de los mejores restaurantes. Hazaña de un vino popular, tenido por bebida menor, ácida, acerba y cosquilleante, que algún preclaro eclesiástico anatemizó por crudos, de fruto no maduro, con punta de acebo, que ha sido conquistado la excelencia. No ha sido tarea fácil. Porque hasta no hace tantos años había que ser muy amante de todo lo vasco para beberse algunos de aquellos txacolís artesanos que te hacían llorar, no sé si por efecto de su lacerante acidez y ruda astringencia, pese al añadido de azúcar de los avispados bodegueros, o por la emoción de haber superado una dura prueba euskaltabernaria. Pero el tesón de bodegueros rigurosos, como Iñaki Ameztoi o Gorka Izagirre, apegados a su viñedo autóctono, apoyados en la estratégica labor de profesionales como los prestigiosos enólogos Pepe Hidalgo y Ana Martín, Lauren Rosillo, creador de txacolís para el popular cocinero Karlos Arguiñano, o el visionario Bixente Eizaguirre de Talai-Berri, han logrado lo impensable hasta no hace mucho: conseguir el aplauso de consumidores y el reconocimiento de la crítica más exigente. Por el camino, una meritoria labor, iniciada por los hermanos Chueca y su Txomin Etxaniz, de recuperación de las variedades autóctonas que habían sido sustituidas por variedades foráneas como la folle blanche ( mune mahatsa ), mucho más rentable y segura, pero también la hondarrabi zerratia ( petit corbu ) y la izkiriota ( gros y petit manseng ), todas originarias del País Vasco francés. Luego vino la innovación tecnológica y la aplicación inteligente de la mejor enología, con crianzas muy cuidadas y precisas para no desvirtuar el perfil aromático de las variedades, tanto sobre lías finas como con el uso ponderado de barricas o toneles de roble, generalmente francés. Sin cerrarse, en un simplista patriotismo vitivinícola que solo contempla lo autóctono, a incorporar pequeñas cantidades de varietales nobles como riesling o chardonnay a fin de ganar en estructura y complejidad. Como si el txacolí no hubiera sido siempre un vino mestizo. También juega a su favor el cambio climático, al menos de momento, facilitando maduraciones más equilibradas. El resultado es que el consumidor ya puede gozar de los nuevos txacolís hechos de terruño , brisa marina y uvas autóctonas. Vinos que, sin perder la vocación de caserío, han conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de nuestros mejores blancos, en algunos casos alcanzando precios impensables, como ejemplariza Malkoa Colección Privada (198 euros). Lo dicho, una hazaña.