Este fin de semana se celebró el concurso de quesos dentro de la programación de la Feria de Otoño de Biescas.
El queso ganador del concurso de la Feria de Otoño de Biescas.
O.X.
" ¡ Que no te la den con queso ! " , dicen, pero depende con qué queso no está nada mal. En un rincón del Pirineo aragonés se elabora uno de premio. Aromático y con gran palatabilidad, es el mejor de otoño en Aragón .
Viello , de O Xortical se proclamó el ganador del concursos de quesos en la Feria de Otoño de Biescas . "Da mucha alegría y es muy emotivo que sea el consenso popular de los asistentes , donde se celebra el concurso quesero más importante de Aragón", valora Arriel Domínguez Cantín, el artesano que lo elabora en Villanúa .
Es de leche cruda de oveja, pasta prensada y tiene un tamaño mediano , que no suele llegar a los 3 kilos -en torno a 2,6-. "Una de sus peculiaridades es el uso de cuajo natural de cordero lechal, que es triturado y presenta muchos desafíos porque suele ser heterogéneo y da problemas", apunta Domínguez con hilo de voz, porque está afónico de tanto atender en Biescas . A pesar de ese reto, este artesano valora los sabores y aromas que se pueden conseguir .
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Es de maduración larga: ocho meses como mínimo y un año como máximo en la cava . "Cuando se prueba, se funde en la boca, entra suave y se puede desmigar", explica Domínguez. Sin embargo, conforme se come, aflora un sabor más intenso y queda un buen regusto. Otro rasgo es que su corteza se puede comer, ya que es natural, solo se va cubriendo con los mohos de la cava .
Se consigue gracias a las técnicas tradicionales de Ansó y Echo y las recetas de la cara norte del Pirineo, en especial de la zona despoblada de Sobrepuente . "Es un queso que conecta con la memoria de los aragoneses, con la cultura y eso gusta mucho a la gente", sostiene Arriel. Cuando se fundó O Xortical, se consultó a los lugareños que tenían grandes conocimientos sobre la elaboración, pero ellos mismos no se valoraban. Esta quesería cambió la historia .
Un panel de catadores expertos selecciona cuatro opciones de todas las presentadas, en esta ocasión un queso del valle del Roncal, otro del barrio de Movera de Zaragoza y un cuarto de la Sierra de Guara. Después, el público que pasa por la zona de degustación selecciona el que considera más destacado. Es la primera vez que un queso de O Xortical consigue un título en este certamen altoaragonés. Sin embargo, no es el primer premio que obtiene este queso, sino que en 2015 se alzó como el mejor queso de Aragón .
A pesar de la larga tradición de esta quesería, los concursos nunca habían sido un fuerte para ellos, pero el oro de Búnker en el concurso de quesos azules de Cantabria, de los más prestigiosos y antiguos, fue un impulso . "No nos lo esperábamos y también se sorprendieron que ganase un queso de los Pirineos de Aragón", recuerda Arriel.
"Podríamos tener una denominación de origen o una indicación geográfica protegida"
Este profesional lamenta la pérdida de la tradición quesera en Aragón. "Podríamos tener una denominación de origen o una indicación geográfica protegida", indica Domínguez. "Los quesos de nuestra tierra estuvieron presentes durante mucho tiempo en la literatura y en los recetarios más importantes , pero en el XX quedó desplazado por los manchegos", analiza.
Arriel es un gran defensor de los quesos aragoneses, de los que elabora él y sus compañeros de oficio, como en la zona del Moncayo, Biota, Bal de Cinca... De hecho, apuesta por la variedad: "Una tabla de una solo quesería es muy aburrida" . La pérdida de los quesos aragoneses va de la mano de la desaparición de la producción de leche aragonesa. En O Xortical dejaron de ordeñar hace siete años, pero tienen en mente proyectos para recuperarlo: "Ahora la tenemos que traer de fuera".