El obrador Con un Poco de Azúcar ha comercializado bizcochos y cookies en la VII Feria de Alimentos sin Gluten.
Nines Murcia y Daniel Gómez-Bravo, con el bizcocho y la cookie
H. A.
Nines Murcia es la maestra pastelera del obrador Con un Poco de Azúcar de Zaragoza. Hace un año le diagnosticaron intolerancia al gluten -"el colmo de la desgracia para una pastelera", confiesa-, se le inflamaban las articulaciones y pasó mucho tiempo de baja. Desde entonces, se ha concienciado especialmente con este problema y ha rastreado el mercado de las harinas hasta llegar al hito que se ha producido este sábado en hotel Zentral AVE de la capital aragonesa: ser el primer obrador de España en vender productos de repostería -un bizcocho y dos cookies- elaborados con harina de trigo apta para celíacos.
La cita ha tenido lugar este sábado en la VII Feria de Alimentos sin Gluten , organizada por la Asociación Celíaca Aragonesa. En ella, el gran protagonismo en esta edición se lo han llevado el stand que han compartido Nines Murcia y sus dulces con harina de trigo apta para celíacos y la 'startup` Breed Free.
Hace cinco años, en tiempo de pandemia, con apenas 21 años, el investigador Daniel Gómez-Bravo puso en marcha este proyecto especializado en la fabricación de harinas de trigo, cebada y centeno aptas para celíacos . Su objetivo: elaborar productos seguros para las personas con celiaquía y que conserven las características organolépticas de la harina tradicional en cuanto a sabor, textura y calidad nutricional.
Ramón Moraza, presidente de la Asociación Celíaca Aragonesa: "Estamos a la expectativa y muy ilusionados con esta investigación y deseando probar el bizcocho y las cookies"
Nines Murcia se puso en contacto con él y su equipo, que tienen la planta piloto de producción en Tudela (Navarra). Su trabajo artesanal y la calidad del resultado final les convenció para que los primeros productos que se venden en España con este revolucionario producto los haya elaborado ella y se comercialicen en esta feria.
La directora de proyectos de Bread Free, Azucena Verde, comenta que "esta harina -Pura, se denomina -, ya se vende en pequeños obradores de todo el país, pero para el estreno comercial con productos ya elaborados hemos querido ir de la mano del obrador zaragozano Con un Poco de Azúcar porque nos ha gustado mucho el resultado final".
Cookies elaboradas con la nueva harina de trigo apta para celíacos
H. A.
Para la ocasión, Nines ha preparado un bizcocho de crema de avellanas con chocolate, una cookie de avena y otra americana con nueces y pepitas de chocolate . Son los tres productos para los que, este viernes, ha tenido el visto bueno de un laboratorio y ha podido presentar en la feria. Eso sí, solo le ha dado tiempo a preparar ocho bizcochos y 500 cookies que, por supuesto, han desaparecido a los pocos minutos de ponerse a la venta.
El objetivo de esta 'startup' es seguir escalando procesos para, dentro de unos años, estar en los lineales de las grandes superficies con productos elaborados con sus harinas. "En ello estamos -comenta Azucena Verde-, en dar ese salto al ámbito industrial, porque en la actualidad, en la planta piloto de Tudela, somos capaces de producir tres toneladas al mes, una cantidad ridícula para cualquier harinera".
Daniel Gómez-Bravo ha impartido una charla en la feria en la que ha dado a conocer algunos detalles de su investigación. En concreto, ha explicado que no se elimina el gluten de la harina de trigo, sino que se transforma a través de un proceso biotecnológico. Por supuesto, protegido por una patente, así que, lógicamente, no se han conocido muchos detalles de cómo se lleva a cabo.
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"Estamos a la expectativa y muy ilusionados con esta investigación y deseando probar el bizcocho y las cookies", comenta Ramón Moraza, presidente de la Asociación Celíaca Aragonesa. "Lo que sabemos es que esta harina de trigo tiene menos de diez partes por millón de gluten, así que es totalmente apta para celíacos".
El bar El Truco ha preparado una degustación de croquetas aptas para celíacos.
H. A.
Durante la feria, Ramón Moraza ofrecía algunos datos sobre la importancia que puede tener la llegada al mercado de productos elaborados con ella, "no solo organolépticamente, ya que apenas va a suponer un cambio en cuanto a los sabores y texturas respecto a elaboraciones con harina tradicional, sino económicamente, ya que las alternativas actuales son muy caras".
En la actualidad, la prevalencia en Aragón apunta a que un 1% de la población es celíaca , es decir, "entre 10.000 y 12.000 familias afectadas". En cuanto al sobrecoste en la cesta de la compra, "se estima en 1.087 euros por persona al año".
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Nines Murcia y todo el equipo de Bread Free han sido los primeros en probar el bizcocho y las cookies con los que se ha iniciado en Zaragoza la andadura comercial de Pura. "No se nota la diferencia -explica la maestra pastelera-, he seguido la receta al pie de la letra para ver cómo reaccionaba esta harina y las sensaciones organolépticas son parecidas; estoy muy contenta del resultado".
Su siguiente reto es elaborar un pan. Para lograrlo, cuenta con un nuevo espacio en el obrador que ya tiene todo en regla para funcionar. Su puesta de largo se ha producido en esta feria. De momento, estos productos de harina de trigo apta para celíacos solo se pueden degustar en las cafeterías Justicia de la calle Manifestación y de Grancasa , o adquirirlos en el obrador que esta maestra pastelera tiene en el barrio rural de Santa Isabel.
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