La ganadería ecológica requiere dedicación, conocimiento y una infraestructura. No es un camino sencillo, y en España la actividad aún no ha encontrado un terreno abonado que permita su consolidación. El impulso podría llegar desde Europa. El Pacto Verde , el documento que presentó Ursula von der Leyen, presidenta de la Comisión Europea, en diciembre de 2019, pone las cuestiones ambientales en el centro de las políticas comunitarias. El plan gira en torno a dos estrategias en temas agroecológicos: 'De la granja a la mesa' y 'Biodiversidad 2030' . Ambas tienen el objetivo común de que para el 2030 el 25% de la superficie agraria útil europea esté en producción ecológica. Y a finales de abril de 2021 se publicó un Plan de Acción europeo para el desarrollo de la producción ecológica, donde Europa ha definido las ayudas públicas dirigidas a sistemas sostenibles como la producción ecológica de alimentos, con una normativa común para todos los Estados miembros. A España ahora le toca decir cuál va a ser su forma de estar en la PAC (Política Agraria Común) y su Plan de acción para la producción ecológica, con el interrogante de cómo va a pasar del 10,24% de superficie agraria útil al 25%. La profesora e investigadora de la Universidad de Sevilla, Yolanda Mena Guerrero , que pertenece al único máster oficial en España sobre agroecología impartido en la Universidad Pablo de Olavide, establece que hay una serie de cuestiones a solucionar en la ganadería ecológica. No existen los circuitos adecuados para transformar y vender el producto. Por ejemplo, en Andalucía está el 60% de las explotaciones ganaderas, y sin embargo apenas tiene el 30% de la industria transformadora. Para Mena el Pacto Verde va a favorecer a la ganadería ecológica, pero puntualiza que es difícil aplicar una normativa de carácter europeo que sea idéntica para Alemania, Francia, Bélgica o España, porque hay requisitos que no encajan. A lo que se suma la necesidad de circuitos cortos de comercialización que permitan vender el producto a nivel local. Y la presencia de una mayor oferta de formación de veterinarios y agrónomos en este modelo de producción. En los últimos años se ha mejorado, pero falta camino por recorrer. Flexibilizar, facilitar y acompañar al ganadero es determinante, con un proyecto de futuro que no se quede en papel mojado. Otro reto es que el consumidor aprecie esta ganadería no solo como productora de alimentos, sino por su capacidad para detener el cambio climático. Según Carmelo Gómez Romero , doctor en veterinaria y miembro de la SEAE (Sociedad Española de Agricultura Ecológica), la ganadería ecológica es una inversión de futuro frente a las problemáticas generadas por la explotación ganadera convencional. Es un sistema agroecológico de producción reglamentado, con técnicas de desarrollo sostenible; sus objetivos persiguen una mejora de los recursos naturales e incrementar la fertilidad de los suelos. Destacando que es una actividad sumidero del CO2. Supone un factor de control de los incendios dado que con ella se gestiona mejor la acumulación de biomasa inflamable, favorece la biodiversidad, el respeto hacia los animales y una alimentación más sana y sin residuos. Estimula la economía y demografía rural, de tal modo que puede ser un revulsivo para la España despoblada. Además, es un sistema que usa los recursos locales y las razas autóctonas que están en peligro de extinción, y que con la ganadería ecológica se ponen en valor. El informe de 2019 del Ministerio de Agricultura confirma el crecimiento de la producción ecológica española, en el que nuestro país se mantiene como el primer productor y con la mayor superficie ecológica de la Unión Europea. Cabe destacar que en las explotaciones ganaderas ecológicas el 48% se dedica al vacuno, el 26% a ovejas y el 9% a las cabras. Asimismo prevalece la apuesta cárnica en detrimento de la láctea. En cuanto a las aves de corral el 79% son gallinas de puesta y el resto tiene una orientación cárnica. Frente al 86% de la producción vegetal, la producción cárnica es del 14%. El valor del mercado ecológico en España se contabiliza en 2.300 millones de euros. La profesora Mena detalla que hay menos producción ecológica registrada que la que realmente se está generando porque, debido a la falta de infraestructuras para la transformación, muchos ganaderos terminan vendiendo sus productos como convencionales cuando realmente han sido producidos bajo la normativa y los criterios ecológicos. La razón detrás de esto es que la agricultura no necesita tanto procesamiento como un producto ganadero, sea leche o carne. Mena detalla que la leche no puede venderse directamente al consumidor, tiene que ir a una fábrica que la transforme en leche pasteurizada, queso o yogur. En cuanto a la carne el proceso es más complejo, y el ganadero al no encontrar circuitos adecuados para transformarlo y venderlo como ecológico lo vende como convencional. Pese al esfuerzo el producto no es valorado como debería. Es algo que no sucede con las aves ponedoras, que han registrado un importante aumento en los últimos años, porque los huevos no necesitan esta transformación y no son un producto caro. Pese a las cifras positivas, los ganaderos ecológicos aseguran que en España aún no hay mercado maduro. Insisten en que la pregunta recurrente de los supermercados es «pero, ¿cuánto cuesta?». Sin embargo, existen otros mercados de proximidad donde el cliente quiere calidad . José Manuel Benítez , responsable del Área de Agricultura Ecológica de COAG (Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos), comenta que una gran parte de la demanda de productos de la ganadería ecológica proviene de restaurantes, cáterin y hoteles, pero con el Covid-19 se ha frenado bastante. Aunque esta área está pasando por un momento difícil, sí ha crecido la demanda del cliente particular . Sin embargo, considera que es imprescindible el apoyo de la administración para aumentar este consumo en los hogares. Este ganadero ecológico de Huelva afirma: «Se hace difícil esa compatibilidad entre seguir trabajando en el campo y mantener la rentabilidad. Faltan mataderos , al igual que se necesitan salas de despiece ecológicas. Por eso, desde el COAG se reclaman mataderos móviles, como se dan en Francia, porque yo tengo que viajar 130 kilómetros y pagar el transporte del animal y un camión isotermo para mantener la cadena de frío». Otro escollo es que la alimentación ecológica para los animales es muy cara, un 50% más que la convencional. A eso se une la necesidad, para el COAG, de entonar el mea culpa, ya que también es responsabilidad de los ganaderos hacer el esfuerzo de agruparse para generar cooperativas que encuentren salidas a sus productos. En suma, todo esto es una cadena que tiene muchos eslabones que se afectan entre sí. En la ganadería ecológica se trabaja con la prevención para no tener que usar antibióticos, de ahí el uso de razas fuertes que hacen un pastoreo rotacional. Su alimentación es con piensos 100% ecológicos, usando productos homeopáticos, al tiempo que se evita cualquier fuente de estrés para el animal. Pero no solo se generan alimentos, también se hace un bien a la sociedad en general. Benítez insiste: «Los animales en ecológico tienen una calidad de vida al aire libre envidiable y los inspectores de la UE cuando vienen a Andalucía se quedan sorprendidos de la forma de crianza». Este es un rasgo fundamental para Gómez, experto en ganadería ecológica: España tiene unos agrosistemas muy favorables para la producción ecológica debido a su posición geográfica y clima privilegiados , con una alta capacidad para que los productos tengan precios competitivos. Además subraya que en contraste con la ganadería tradicional, la ecológica produce conservando el entorno. Para Rodrigo Redondo, gestor del negocio familiar Vaca Negra , los productos ecológicos son los grandes desconocidos. Fundada hace 40 años y situada en Cenicientos, fue la primera empresa en comercializar y producir ternera ecológica en Madrid . «Nuestro producto ecológico es de los mejores, pero no se comercializa igual de bien que en otros países. Sigue siendo un mercado minoritario. En el último año hemos tenido un crecimiento del 15%. Con la pandemia la restauración cerró y las ferias no tuvieron lugar, pero hemos sobrevivido manteniendo la venta online que ha subido un 30%». El coronavirus ha puesto a prueba a los proyectos más modestos, como el de Cordero de Pasto , una finca de Navarra de José Luis Olloqui: «Toda la normativa está pensada para las grandes producciones industriales y no tiene en cuenta las pequeñas explotaciones. Siendo diferentes tendrían que tener regulaciones diferentes». Olloqui trabajaba de comercial en una empresa de frío industrial que compró un fondo buitre estadounidense. Dejó el trabajo y se fue a un instituto de permacultura en Montsant (Cataluña), al volver a Navarra compró una finca. Hoy tiene 350 ovejas y practica una ganadería en la que se aprovecha todo y que es capaz de capturar más CO2 del que emite el ganado. Afirma que el futuro de la ganadería ecológica está en el cambio de hábitos del consumidor. Y añade que muchos de sus clientes le llegan por alergias a los químicos, problemas autoinmunes y síndromes digestivos, enfermedades que en el mundo desarrollado cada vez van a más. Un estudio de la SEAE estima que un 80% de los problemas orgánicos de la población están relacionados con la nutrición. El escritor y profesor de la Universidad de Harvard, Michael Pollan, dice: «No comas nada que tu tatarabuela no reconozca como comida». En esta línea se mueve Antonio Gómez Reina , uno de los creadores de PavosBio , que practica en la Sierra de Ávila una ganadería ecológica extensiva con la filosofía «Bueno para las personas, bueno para los animales, y bueno para el planeta». En 1998, junto con su mujer Montse, abandonó la gran ciudad. Él trabajaba en una multinacional y su esposa era maestra, tenían una hija de dos años y entendieron que Alcalá de Henares no era el sitio para que creciera. Pertenecen al grupo de los neorurales , gente que no procede del campo, pero descubre esta manera de producir y quiere mejorar el planeta. El verdadero punto de inflexión se presentó en 2017 cuando Gómez Reina sobrevive a un aneurisma que supuso limitaciones físicas e impuso la necesidad de un cambio frente a las facturas que se iban acumulando. Empezaron de una forma artesanal con cien pavos, y ahora tienen dos mil. A la pregunta de si nuestros suelos y nuestros cultivos están mejor ahora que hace veinte años Gómez Reina comenta: «Nadie te va a decir que sí, lo que quiere decir que cada vez estamos peor, y eso no es sostenible. O mejoramos lo que tenemos o vamos mal , porque hay poco margen de maniobra». La creciente preocupación por el medio ambiente conlleva ir paso a paso en el modelo de negocio. En el caso de PavosBio un 20% del producto lo comercializan a través de su web, dirigida al cliente final. Y el 80% lo comercializan a mayoristas y minoristas, pero en un plazo de 5 años pretenden revertir el proceso para que el 80% se dedique directamente al cliente. «Somos lo que comemos es un tópico, pero es verdad, y la tendencia es una mayor exigencia del cliente que quiere saber lo que come y se fideliza al mejor producto», afirma Antonio. La estrategia es un cambio de paradigma . Ir al detalle es preocuparnos por lo que nuestros hijos comen. Al fin y al cabo. «comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte».