En los años 90, Peter Sisseck hizo de su célebre vino el más caro de España: 1.200 euros en bodega. Ahora, este "loco" de la Ribera del Duero se lanza al mercado quesero con igual filosofía: solo ocho vacas para elaborar 300 piezas al año.
Poca cantidad, mucha calidad. Es la ley del mago de Pingus . Uno de los responsables del esplendor que viven los grandes vinos de la Ribera del Duero acaba de alumbrar un nuevo proyecto redondo, una pequeña producción de quesos de leche de vaca. Hacer un producto de principio a fin y saber dónde acaba se convirtió hace años en su meta, y en esas anda: primero el vino, ahora los quesos, que saldrán a la venta a finales de este mes bajo una etiqueta que no ha querido desvelar. A Peter Sisseck (Copenhague, 1962) le gusta controlar todo el proceso y que sea completamente orgánico.
A los 27 años, el enólogo vino a España por dos meses, camino a California, pero acabó quedándose para siempre cuando la bodega Hacienda Monasterio le fichó para hacerse cargo de 70 hectáreas de viñedo. Afincado en Castilla desde hace tres décadas, consiguió captar la atención del todopoderoso gurú del vino Robert Parker con su primera añada de Pingus, que se llevó también el aplauso unánime de la crítica. Enamorado de España, continúa elaborando vinos ( Pingus, Flor de Pingus, PSI ) y explora ahora nuevos proyectos en Valladolid, Burdeos (Château Rocheyron) y Cádiz. "Buscamos ser agricultores, artesanos de la tierra, mucho más que vinateros", dice. "Que las fincas vuelvan a ser sostenibles por sí mismas".
Sisseck vive perdido en un pueblo de Castilla, ( Quintanilla de Onésimo, Valladolid ) siempre liado entre viñas, vacas, cepas y los paisanos del lugar. Apuesta fuerte por una vida que imite lo máximo posible a lo natural. Le fascina el cruce entre la civilización y la naturaleza. "Que intervenga la mano del hombre, pero que no interfiera demasiado". Así hace con sus vinos, y así ahora con los quesos de pasta lavada que se elaboran en su granja de 20 hectáreas.
De los 223 litros que se ordeñan la mañana en que Fuera de Serie visita la granja Alnardo, el resultado son seis quesos de cuatro kilos y medio. Un único ordeño al día. "Con buena leche se hace buen queso", cuenta Sisseck entusiasmado, "lo importante es la leche". Ocho vacas y ocho terneros, 16 reses que solo se alimentan de lo que se produce en la granja. Pasan la mañana en el prado y también rumian heno y alfalfa, nada de piensos. Y, así, la producción es tan mínima como exquisita: por cada 10 litros de leche, apenas producen un kilo de queso. Un queso de pasta lavada que no deja de mermar en los más de nueve meses de su proceso de curación. De corteza dura y mantecosa y suavidad en su interior. Sabor, pura leche, se saborea el mimo.