Si eres un auténtico carnívoro, seguramente no sea nada fácil darte gato por liebre, y cuando te rascas el bolsillo y pagas tus buenos dineros por una buena carne , no te vale cualquier género. Aunque si tienes dudas sobre cómo reconocer la calidad en las diferentes piezas o te da vergüenza asumir que no diferencias demasiado bien entre unas razas de vacuno y otras, quédate que esto te interesa. En el número 5 de la calle Francisco de Rojas nos espera Elma Fernández , más conocida en redes como 'La Carnívora', quien nos abre las puertas del restaurante SyMental , donde es asesora, para ponernos a salivar con algunas de las piezas que podemos degustar en este templo de la carne. Elma se define como "una apasionada del sector de la carne , que con más de 20 años de experiencia que ha dedicado su carrera a entender cada matiz de la industria cárnica". Y vaya si lo ha hecho. Su visión 360 grados le ha permitido, no solo conocer a fondo los procesos de producción de carne y su comercialización, sino también las tendencias emergentes que están transformando la gastronomía. De un tiempo a esta parte, La Carnívora gestiona el género de SyMental, un local especializado en carnes de calidad en el madrileño barrio de Chamberí donde probar los cortes más nobles de Discarlux. De la miñota al buey: las chuletas que tienes que probar SyMental ha sido concebido como un lugar donde rendirle culto a la buena carne, por lo que no faltan diferentes razas y los cortes más nobles para que cada visita a este restaurante sea sumergirse en un universo cárnico del que no queremos salir. Además de cocinar las piezas en sus parrillas Josper, SyMental también ofrece la oportunidad al comensal de poner él mismo el punto a la carne en sus mesas de inducción, por lo que además de deliciosa, la de SyMental es una experiencia divertida. Chuleta de buey de Discarlux en SyMental. 20minutos Sea como fuere que queramos cocinar la carne, lo importante es la base, el género, la calidad del producto, La Carnívora es la encargada de velar que quienes entran por la puerta de este restaurante del barrio de Chamberí, coman carne premium. Tal y como asegura la experta, las chuletas son posiblemente la pieza que más les identifica: "Tenemos diferentes razas, y todo en cuestión de gustos, en cuestión de maduraciones, en cuestión de sabores...". Si hablamos de la chuleta de buey hablamos de una chuleta que, por su nivel de grasa y de infiltración, requiere más maduración que el resto de chuletas, mientras que si lo que tenemos delante es una chuleta de raza Simmental , que es la que da nombre al local, estamos ante una pieza con gran potencia de sabor, una infiltración maravillosa y una espectacular grasa amarilla que nos pone a salivar. Chuleta de raza Simmental. 20minutos "Tenemos también chuletas de razas de norte de España y del norte de Portugal, como puede ser la Miñota, la Cachena, la Arouquesa ... y esto depende un poco de la semana y de nuestra selección de producto, por eso siempre animo a hacer caso a la carta de sugerencias", asegura la experta en carnes sobre la oferta de SyMental. Sobre la raza Frisona, Elma explica que en el restaurante ahora la están comercializando en corte New York "con el objetivo de compartir esta, que no sea de gran tamaño y que te permita también probar otros platos de la carta". Otros cortes nobles para amantes de la carne Aunque, tal y como explica Fernández, nada como estar pendiente de las recomendaciones y los fuera de carta para probar los nuevos cortes que llegan en el día, en la carta de SyMental, además de las chuletas podemos encontrar otros cortes de categoría. Tataki. 20minutos "El tataki es espectacular porque es una pieza muy versátil que al final lo podemos hacer tanto en caliente como en frío simulando al tataki de atún, marcado en brasa, loncheado finito... lo traemos de los lomos bajos de la raza Simmental. De donde sacamos el tataki sacamos la chuleta", comenta La Carnívora sobre esta pieza. Sobre la Cowboy Steak , Elma asegura que "es una chuleta un poco más limpia, con el palo visto. Tiene un poco menos de maduración, aunque al final depende del lomo, y es un corte espectacular que se saca del lomo alto". Cowboy Steak. 20minutos Y si buscamos una experiencia de lo más carnívora desde los entrantes, un plato que no podemos dejar de probar es su cecina de Angus. "Es espectacular, tiene una infiltración maravillosa y es un entrante exquisito". La grasa habla La infiltración y la grasa son dos de las variables que nos pueden dar algunas pistas sobre la calidad de la pieza de carne que tenemos delante: la raza, la alimentación del animal, cómo ha vivido, de dónde ha pastado... Cecina de Angus. 20minutos "De toda la selección que hacemos en SyMental, intentamos que tenga esta grasa amarilla, que es un indicador claro de que este animal ha crecido en libertad y ha sido alimentada de manera sostenible ", asegura La Carnívora sobre la selección del restaurante. "En el caso de no haber sido alimentada así, la grasa sería mucho más blanca y menos rugosa, porque esto indica que tiene un alto nivel de ácido oleico, que el ácido oleico solo lo tienen estos animales y el cerdo ibérico", sentencia la experta sobre la importancia de una buena grasa en una pieza a la altura. Apúntate a nuestra newsletter y recibe en tu correo las mejores novedades para disfrutar al máximo del placer de comer.